Naturale contro “chimico”: una contrapposizione fuorviante

C’è una diffusa convinzione, quando si parla di cibo,  che tutto ciò che è naturale sia buono e faccia bene, mentre qualsiasi sostanza aggiunta, “chimica” per l’appunto, sia poco sana, pericolosa e, nella maggior parte dei casi, cancerogena. La realtà è diversa: nei cibi si trova infatti un gran numero di composti, assolutamente naturali, che sono potenzialmente pericolosi. Utilizzare come indicatore di rischio per un certo alimento la sola presenza di sostanze “chimiche”o “artificiali” in opposizione al contenuto di sostanze “naturali” non è quindi particolarmente utile.

Spesso grande attenzione è rivolta, e giustamente, ai pesticidi presenti nei cibi. Molteplici studi hanno dimostrato tuttavia che il contenuto di pesticidi naturali, prodotti dalla pianta stessa per difendersi da parassiti e predatori, è decisamente molto più elevato di quello dei pesticidi artificiali, utilizzati nella pratica agricola. Le piante producono migliaia di composti ad azione pesticida, fortemente tossici e spesso cancerogeni. Il classico studio di Ames, Profet e Gold stima che l’assunzione giornaliera di pesticidi sintetici sia di circa 0,09 mg, mentre quella di pesticidi naturali si attesta in media intorno ad 1,5 g, migliaia di volte superiore alla prima. E Ames di queste cose se ne intende, visto che è l’ideatore del test più ampiamente utilizzato per stabilire se un composto sia mutagenico, in pratica in grado di causare il cancro, o inoffensivo.[1]

Praticamente oltre il 99% dei pesticidi che consumiamo con la dieta sono perfettamente naturali.  Il motivo è semplice: le piante hanno radici, non possono scappare, e per difendersi possono soltanto produrre sostanze tossiche. Purtroppo molte di queste sostanze, oltre che per insetti e altri predatori,  sono tossiche anche per l’uomo e almeno il 60% ha dimostrato di poter causare il cancro nei roditori, ovviamente se somministrate a dosi molto, molto più elevate di quelle presenti nei cibi. [2] Tra questi la Sinigrina, presente in cavoli, broccoli e altre brassicaccee, l’Estragolo presente nel finocchio e nel basilico, il Safrolo nel pepe, nell’anice, nella noce moscata e nel prezzemolo, ma la lista è lunghissima.

Questo non significa che frutta e verdura possano causare il cancro di per sé, anzi tutti gli studi concordano nel sottolinearne l’effetto protettivo nei confronti di queste patologie [3], ma evidenzia che non tutto quello che è “naturale” è buono e anzi, in molti casi può essere decisamente pericoloso.

Una rappresentazione grafica di quanto la dose di sostanze naturali potenzialmente cancerogene presenti nei cibi sia prossima ai valori di soglia rispetto a quella di sostanze artificiali.

Vegetali e derivati, anche se completamente naturali, possono essere molto pericolosi quando vengano attaccati da muffe produttrici di tossine, fatto che si verifica spesso quando stoccaggio e conservazione non seguono scrupolose norme di igiene e sicurezza. Alcune muffe che attaccano grano, granturco, arachidi possono produrre le temibili aflatossine, in grado di causare cancro del fegato e dell’esofago, oltre che difetti nello sviluppo del feto.

Le solanacee producono la solanina, abbondante sopratutto nella patata, specie se la buccia è verdastra e ricca in germogli, nel pomodoro e nella melanzana acerbi. La tossina può provocare gravi disturbi gastrici, raramente emorragie, ancor più raramente la morte. Fortunatamente il suo contenuto si abbatte notevolmente con maturazione e cottura dei vegetali che la contengono.

I furani sono composti aromatici con attività cancerogena a livello epatico e possono essere presenti nelle olive, nel pane e sopratutto nel caffè, a causa della tostatura, anzi si stima che il caffè sia la principale fonte di esposizione ai furani.

Il rischio chimico in definitiva si riduce in maniera notevole in una dieta variata, che possa scongiurare pericolosi accumuli di sostanze potenzialmente nocive, naturali o artificiali che siano; non c’è quindi motivo per farsi ossessionare dalla origine naturale o”chimica” dei molti composti presenti negli alimenti.

A volte si presta un’attenzione spasmodica al possibile consumo di qualche milligrammo di sostanza di sintesi ma si trascura il reale pericolo di sostanze o cibi consumati in quantità. L’alcol ad esempio, presente in quantità anche elevate in numerose bevande abitualmente consumate senza porsi alcun problema, è considerato una sostanza cancerogena per l’uomo dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. [3] Le nitrosamine che si formano con la cottura dei cibi, in particolare con la frittura, e nitriti e nitrati sono anch’essi considerati cancerogeni e addirittura il caffè è incluso tra le potenziali cause di tumori della vescica, anche se con un aumento del rischio molto contenuto. [4, 5]

Alla fine, se si cerca a fondo, si troveranno comunque studi che mostrano come QUALSIASI sostanza, naturale o artificiale, presente nei cibi possa essere considerata pericolosa. Tuttavia i singoli studi vanno interpretati in un contesto più ampio e spesso quando vengono esaminati confrontandoli con dati relativi a più lavori diversi, certe correlazioni che paiono evidentissime risultano notevolmente ridimensionate. [6]

In definitiva ogni alimento non è altro che una complessissima mistura di tanti e differenti composti: quelli artificiali, che vengono aggiunti per i motivi più diversi, sono sottoposti ad una scrupolosissima valutazione dei rischi possibili, con attenzione sia agli effetti acuti che a quelli cronici derivanti dall’esposizione a tali sostanze (per capire meglio come si valuta il rischio leggete questo articolo). Nulla può essere considerato completamente sicuro e certamente è necessario vigilare attentamente sulla sicurezza di pesticidi artificiali, additivi e conservanti aggiunti ai cibi, limitandone o bloccandone l’uso quando si abbiano a disposizione dati che facciano sorgere anche il minimo dubbio.

Ricorrere però all’artificiosa contrapposizione tra naturale=buono e artificiale=cattivo non è una buona pratica scientifica: sicuramente farà guadagnare clic al vostro post sensazionalista ma non contribuisce di certo a chiarire i reali rischi connessi al consumo di certi alimenti. Come recita un detto saggio ed antico

“È la dose che fa il veleno”

Dovremmo sempre tenerlo presente quando si parla di nutrizione, per evitare inutili allarmi e fastidiosi quanto infondati confronti: ricordatevi che la formaldeide, sostanza cancerogena, è naturalmente presente in molti frutti, in particolare nella mela. La dose però  è decisamente al di sotto della soglia di rischio, quindi quella mela mangiatela tranquilli. [7]