Caffè e caffeina: gusto, benefici e rischi

Il caffè è una delle bevande più popolari al mondo, apprezzato per gusto e aroma, al centro di veri e propri rituali e momenti di aggregazione sociale. Ricco di molte sostanze diverse, soprattutto di caffeina, ha degli effetti sull’organismo molto importanti, che non si esauriscono nel semplice effetto stimolante ma che coinvolgono diversi organi e apparati, con benefici e anche qualche rischio.

Il caffè si ottiene dal seme di diverse specie appartenenti alla famiglia delle Rubiaceae, una famiglia che comprende più di 500 generi e oltre 6000 specie. La classificazione delle piante del genere Coffea è resa difficoltosa dalla notevole variabilità genetica di piante e semi: le due specie più importanti sono Coffea arabica e Coffea canephora o robusta.

L’origine del caffè è tracciata fin sugli altopiani etiopi. La leggenda narra che un pastore, dopo aver osservato gli effetti eccitanti che il consumo di foglie e frutti di un arbusto, ne abbia fatto dono ad un monaco che li utilizzò per preparare un infuso da consumare per rimanere sveglio durante le lunghe notti di preghiera. L’infuso deve aver funzionato bene perché gli arabi, commerciando con le lontane terre d’Africa, ne riconobbero immediatamente il valore e cominciarono a coltivarlo e scambiarlo. Agli inizi del 1500 il caffè era già consumato in tutto il mondo musulmano, e ben presto  mercanti europei cominciarono ad acquistare caffè in Yemen per rivenderlo alle corti del vecchio continente, che ne erano particolarmente infatuate.

Agli inizi del 1600 i veneziani riuscirono a importare le prime piante di caffè in Italia e, nel corso del secolo, la coltivazione del caffè si estese alle Indie orientali grazie agli olandesi e ai Caraibi grazie ai francesi. Intanto gli spagnoli iniziavano la coltivazione nelle Filippine e in America Latina, con una produzione in continua crescita  vista la sempre maggior popolarità riscossa dalla bevanda.

Attualmente il caffè è uno dei prodotti con il maggior volumi di scambi sul mercato e rappresenta spesso una voce importante per la bilancia commerciale di molti paesi in via di sviluppo. Le sue quotazioni spostano enormi capitali, il mercato è complesso e spesso prono a speculazioni importanti, la domanda cresce costantemente e richiede un aumento della produzione che, visti i volumi, pone non pochi problemi dal punto di vista ambientale (le foreste non le abbattono soltanto per produrre olio di palma, ogni tanto occorre ricordarlo. Qui informazioni e statistiche dettagliate sulla coltivazione di caffè nel mondo). La produzione annua supera gli 8 milioni di tonnellate, con il Brasile che da solo contribuisce con 3 milioni, seguito da Vietnam, Colombia, Etiopia, India, Honduras e Guatemala.

Le due specie più utilizzate per la produzione di caffè sono Coffea arabica e Coffea canephora (robusta). Altre due specie sono coltivate in misura molto minore, Coffea liberica e Coffea dewevrei. Circa i due terzi del caffè scambiato sul mercato si ottengono da C. arabica, coltivata soprattutto in America latina, Africa centrale e Indonesia, mentre l’altro terzo proviene da piantagioni di C. robusta, specie più resistente e vigorosa, coltivata in Africa occidentale, nel sud-est asiatico e in Brasile.

L’altezza della pianta varia dai 5 metri dell’arabica ai 10 metri del robusta ma in piantagione viene mantenuta introno ai tre metri per rendere più agevole la raccolta dei frutti. La semina si fa utilizzando chicchi selezionati; la pianta diventa produttiva intorno al quinto anno, dopo la prima fioritura. I fiori sono bianchi, a gruppi di due o tre, molto profumati, e a piena maturazione danno origine a dei frutti, chiamati ciliegie, di forma ovoidale e color rosso scuro, lunghi 1-2 cm. La polpa del frutto racchiude due semi rivestiti da una sottile pellicola argentea, avvolta in una pellicola dorata chiamata pergamino.

La fioritura può avvenire più volte durante l’anno e su un medesimo ramo si possono trovare sia i fiori sia le ciliege mature. Per questo motivo la raccolta deve essere fatta a mano e con grande attenzione. La pianta, se ben curata, può rimanere produttiva fino a trent’anni.

I frutti, una volta raccolti, vengono liberati della polpa mucillaginosa utilizzando due tecniche diverse:

• Metodo a secco: è il più vecchio e semplice, non richiede infatti macchinari particolari. Le ciliegie, dopo accurata pulitura,  sono lasciate essiccare e fermentare al sole fino a raggiungere un contenuto di umidità del 12% circa. A questo punto si opera una separazione meccanica della bucce. È il metodo preferito in zone secche e soleggiate, dal Brasile all’Etiopia; tutto il Robusta è lavorato utilizzando questa tecnica.
• Metodo umido: richiede attrezzature particolari e la disponibilità di grandi quantità di acqua. Dopo la pulitura in acqua corrente i frutti sono schiacciati e la polpa rimossa. La mucillagine restante viene fatta fermentare in apposite vasche per 24-36 ore e quindi eliminata grazie a un nuovo lavaggio. A questo stadio di lavorazione l’umidità è intorno al 50% e viene portata al 12% per essiccazione, al sole o in appositi macchinari.Questo metodo è quello preferito nella lavorazione dell’Arabica e se ben eseguito permette di valorizzare l’aroma del caffè, nonostante la perdita di una piccola quantità di minerali  e zuccheri durante i lavaggi.

La fermentazione avviene ad opera di batteri naturalmente presenti su frutti e semi e non richiede alcuna aggiunta di colonie. In genere predominano batteri appartenenti ai generi Lactobacillus e Leuconostoc, che degradano la mucillagine presente liberando sostanze che contribuiscono all’aroma e al gusto del caffè. Il chicco fermentato di Arabica ha colore verde e forma ovale mentre quello di Robusta  è rotondo e giallo o giallo-marrone.

I semi lavorati sono selezionati, calibrati e confezionati nei classici sacchi di iuta da 60-70 kg, spediti e scambiati in tutto il mondo, pronti alle successive fasi della lavorazione.

Ciliegie e fiori di caffè su uno stesso ramo: la fioritura prolungata rende la raccolta una faccenda molto delicata che necessariamente deve essere fatta a mano

La torrefazione è una fase critica della lavorazione del caffè durante la quale i semi, duri e compatti, vengono tostati per poter poi essere utilizzati nella preparazione di bevande. Durante questa fase molti composti presenti scompaiono o sono degradati, mentre altri si formano, attraverso reazioni che sono essenziali per lo sviluppo dell’aroma e del gusto del prodotto finale.

La tostatura avviene a temperature comprese tra i 200 e i 250 °C. In questa fase i semi aumentano di volume, dal 50 all’80% rispetto a quello iniziale, e scuriscono per la formazione di composti la cui struttura è ancora poco nota. Il colore finale dipende da tempo e temperatura di torrefazione.

Nelle prime fasi dela torrefazione si ha denaturazione delle proteine presenti mentre l’acqua ancora presente evapora. Oltre i 100 °C il chicco comincia a rigonfiarsi, rilascia l’acqua residua e aumenta di volume; man mano che la temperatura aumenta le reazioni tra le sostanze presenti procedono sempre più velocemente, fino a innescare le reazioni di Maillard responsabili dell’imbrunimento e del tipico aroma. Superati i 180 °C il chicco si fessura lungo il solco mediano mentre si formano centinaia di diverse sostanze volatili. Nella fase finale, tra i 200 e i 250 °C, l’umidità si riduce all’1% e si hanno caramellizzazione e deposizione di una pellicola di acidi grassi sulla superficie del chicco. Temperature superiori vanno evitate, poichè il chicco inizia a bruciare, con produzione di fuliggine.

I tempi di torrefazione variano dai 2 ai 50 minuti, a seconda delle tecniche e dei macchinari utilizzati. Anche le temperature raggiunte variano: negli USA e nell’Europa del Nord si lavora con temperature intorno ai 220 °C  per una decina di minuti, mentre in Italia si preferiscono temperature più elevate, circa 240 °C, che permettono di ottenere un caffè più adatto alla preparazione dell’espresso.

I chicchi torrefatti sono molto fragili e possono essere facilmente ridotti in polvere, per la preparazione della bevanda. Ogni caffè è in genere ottenuto miscelando diverse varietà, ognuna tostata singolarmente, per ottenere il gusto e l’aroma desiderati. Si tratta ancora di un processo in cui la componente artigianale ha un’importanza rilevante, anche se negli ultimi anni sono state introdotte nuove tecnologie di controllo e valutazione dei processi, per permettere il mantenimento di una qualità costante.

Il caffè verde può essere conservato a lungo, anche più di due anni, e alcune varietà sono appositamente fatte invecchiare in magazzino, per aumentarne la qualità. Il caffè torrefatto invece deve essere utilizzato entro tre mesi, conservandolo a bassa temperatura e in assenza di ossigeno. Il rischio maggiore è infatti l’ossidazione dei grassi presenti, l’irrancidimento e lo sviluppo di odori e sapori sgradevoli. Il caffè macinato ha vita ancora più breve per il notevole aumento della superficie esposta all’aria e ai processi di ossidazione: per questo motivo si utilizzano tecniche di conservazione sotto vuoto che permettono di allungare il tempo di conservazione delle polveri.

Come si cambia: dal caffè verde, Arabica e Robusta, al caffè torrefatto, di un marrone profondo. La torrefazione è un momento cruciale della produzione del caffè, che richiede grande esperienza e occhio finissimo

L’OMS ha definito il caffè come un “componente della dieta non-nutritivo” anche se in realtà sia i chicchi sia la bevanda contengono nutrienti e varie sostanza biologicamente attive. Nel chicco sono presenti proteine e carboidrati, fibre come la cellulosa e polisaccaridi ricchi di galattosio, mannosio e arabinosio, che sono degradati durante la torrefazione e tendono a reagire tra loro, con una presenza molto ridotta di proteine e zuccheri liberi nella polvere e nella bevanda.

I lipidi presenti sono molto più stabili alla torrefazione: sono presenti acidi grassi liberi, cere ed esteri. Sono presenti anche acidi organici, soprattutto acido acetico e acido formico, e in minor misura acidi lattico tartarico, malico, citrico e derivati.

Abbondante la presenza di acido clorogenico che durante la torrefazione è degradato con liberazione dei suo componenti e formazione di derivati; la presenza nella bevanda varia notevolmente in funzione di origine, lavorazione e preparazione. In realtà si tratta di una famiglia di composti che in diversi studi ha mostrato di poter ridurre la pressione arteriosa, contribuire ad un miglior controllo della glicemia e ad una riduzione dei picchi insulinici. Celebrato da entusiasti fornitori di integratori come sostanza in grado di bruciare i grassi, parrebbe in effetti avere una azione lipolitica, ma gli studi disponibili sono pochi e di scarsa qualità. Si ritiene che l’acido clorogenico possa avere un debole effetto stimolante, un terzo rispetto alla caffeina, accompagnato da una modesta azione lassativa, dato questo che potrebbe corroborare l’effetto di stimolo che alcuni riportano dopo il consumo di caffè.

Altra sostanza presente in quantità apprezzabili è la trigonellina, una betaina che in diversi studi su modello animale ha mostrato un apprezzabile effetto ipoglicemizzante. La trigonellina può anche contribuire a ridurre l’incidenza di carie, infatti impedisce l’adesione alla superficie dei denti di Streptococcus mutans, uno dei batteri responsabili del problema. [1, 2, 3]

Presenti anche minerali come potassio, magnesio, fosforo e calcio e tutta una serie di composti derivanti dalle reazioni di Maillard tra zuccheri e proteine, le melanoidine, la cui struttura chimica è ancora oggetto di studio, responsabili del sapore amaro del caffè e del sentore di cacao presente in alcune varietà.

Ovviamente la sostanza più nota e studiata, tra quelle presenti nel caffè, è la caffeina, un alcaloide purinico che nell’Arabica è tra l’1 e il 2,5% del peso secco, mentre nel Robusta si può arrivare fino al 4%. La presenza di caffeina nella bevanda varia notevolmente in funzione della modalità di preparazione: è molto elevata nell’espresso, che viene tuttavia consumato in quantità ridotte, mentre è più bassa nel caffè americano, che viene però consumato in dosi massicce. Si stima che il consumo procapite di caffeina vari tra i 150 e i 300 mg/die; ovviamente non tutta la caffeina che assumiamo ogni giorno viene dal caffè: danno infatti un contributo significativo tè, cioccolato, alcune bevande gassate ed energy drink.

Noi la chiamiamo caffeina ma il nome ufficiale è 1, 3, 7-trimetilxantina, un composto molto amaro, addirittura utilizzato nel campo della ricerca come standard per il gusto amaro. Si tratta di uno stimolante molto potente, è utilizzato dagli sportivi per migliorare forza e resistenza, in grado di migliorare vigilanza e attenzione, con una forte stimolazione a livello mentale. Il consumo abituale di caffeina provoca assuefazione, gli effetti appena indicati tendono ad attenuarsi fino a scomparire — rimane una debole azione contro il sonno — e un eventuale aumento della dose consumata non migliora la risposta, che può essere ripristinata soltanto riducendo il consumo di caffè per almeno un mese.

L’effetto della caffeina è dovuto alla sua azione di antagonista dell’adenosina, una sostanza che modula la risposta dei neuroni ai neurotrasmettitori e che a livello del Sistema Nervoso Centrale ha un effetto inibitorio. Quando la caffeina si lega ai recettori dell’adenosina ne riduce in effetti l’azione inibitoria dando origine ai ben noti effetti stimolatori.

Nello stomaco la caffeina può favorire lo svuotamento del contenuto gastrico nell’intestino tenue, inducendo così il riflesso gastrocolico, uno dei possibili meccanismi, assieme alla’azione dell’acido clorogenico, che potrebbe spiegare il debole effetto lassativo legato al consumo di caffè.

L’assorbimento gastrointestinale è molto rapido e completo; il picco di concentrazione nel plasma viene raggiunto nel giro di 20-60 minuti dal consumo della bevanda. La caffeina viene metabolizzata dal citocromo P450, in particolar modo dagli enzimi CYP1A, e da una serie di altri enzimi, con una emivita che può andare da 3 a 9 ore. La differente velocità di eliminazione della caffeina riscontrata in soggetti diversi pare essere dovuta a variazioni genetiche, soprattutto a livello del CYP1A, con diversi studi che hanno mostrato valori differenti anche tra i sessi e tra diversi gruppi etnici.

La caffeina è una molecola in grado di attraversare molte delle barriere presenti a livello del corpo umano e tende quindi a distribuirsi in maniera omogenea nei vari tessuti, compreso il cervello.

La caffeina, oltre che con l’adenosina, interferisce anche con l’attività di diversi altri neurotrasmettitori, eleva la serotonina, in acuto aumenta adrenalina e noradrenalina — mentre un consumo cronico riduce le due sostanze — stimola il rilascio di acetilcolina e favorisce l’azione della dopamina, fenomeno che pare ridursi con assunzione cronica. Quest’ultimo effetto potrebbe essere alla base del debole effetto protettivo che il consumo di caffè e prodotti contenenti caffeina presenta bei confronti della Malattia di Parkinson, maggiore nell’uomo rispetto alla donna, trascurabile in donne in menopausa che seguono una terapia con estrogeni. Interessanti anche i risultati di alcuni studi in cui la caffeina è stata utilizzata, in aggiunta a terapie mirate, per il trattamento dei disturbi motori legati al Parkinson.

Il consumo di caffè è correlato ad una riduzione del rischio per il diabete di tipo II, riduzione apprezzabile con un consumo di due tazze al giorno. Si tratta in genere di studi osservazionali anche se alcuni lavori d’intervento sembrano confermare quanto osservato sulla popolazione. L’effetto parrebbe da imputarsi soprattutto all’effetto ipoglicemizzante di acido clorogenico e trigonellina, mentre la caffeina sembra invece indurre uno stato transiente di resistenza all’insulina, probabilmente mediato dall’adrenalina, un effetto che tende a ridursi fino a scomparire con un consumo abituale. Il consumo di caffè può ridurre la concentrazione di proteina C reattiva e lo stress ossidativo e inoltre, modulando i livelli di serotonina e grelina, può contribuire a ridurre l’appetito. Apprezzabile seppur debole l’effetto di incremento dell’attività metabolica e della lipolisi, essenzialmente dovuti alla caffeina, fenomeni nei cui confronti si osserva una progressiva assuefazione.

Un buon numero di studi mostra che un consumo abituale di caffè può avere un effetto protettivo a livello del fegato con riduzione del rischio di cirrosi e altre patologie. L’effetto protettivo si estende anche a carcinomi epatici e pare legato all’entità del consumo e al sesso, risultando maggiore nell’uomo.

L’effetto protettivo legato al consumo del caffè riguarda anche diverse forme di cancro: oltre a quello epatico pare esserci anche una apprezzabile riduzione del rischio per tumori dell’esofago, del colon, della prostata e per varie forme di melanoma. I risultati, pur se positivi, sono comunque proni a molti fattori confondenti che riguardano i metodi di preparazione della bevanda, il concomitante consumo di alcol, il fumo e addirittura anche particolari polimorfismi genetici.

Interessanti gli effetti di caffè e caffeina nell’attività sportiva. Alcuni studi mostrano un aumento della forza massimale con dosi di caffeina pari a 6mg/kg peso corporeo. Una dose analoga pare migliorare la capacità di sprint ripetuti in atleti ben allenati. Effetti apprezzabili si hanno su prestazioni di tipo aerobico, con un aumento del tempo necessario al completo esaurimento, un effetto che è rilevante in soggetti non assuefatti e diviene trascurabile in consumatori abituali. Gli incrementi nelle prestazioni sportive sono maggiori in soggetti deprivati del sonno, probabilmente grazie all’azione stimolante della caffeina. [4, 5, 6, 7, 8, 9]

Parrebbe proprio che un consumo consapevole di caffè possa portare qualche beneficio per la salute. Quindi l’espresso quotidiano possiamo permettercelo senza tanti problemi, via

Accanto ai potenziali effetti positivi che abbiamo elencato è necessario rilevare anche una serie di effetti collaterali e controindicazioni legate al consumo di caffè.

La maggior pare degli studi disponibili mostra un aumento del rischio di patologie cardiovascolari associato al consumo di caffè. Parte del problema pare essere legato alla modesta azione ipertensiva rilevata in alcuni lavori, parte del problema potrebbe essere attribuito all’aumentato livello di omocisteina nel siero, osservato anche in studi clinici, per consumi elevati di caffè e infine un contributo significativo potrebbe essere dovuto all’azione iperlipidemizzante del caffè, con aumenti piccoli ma apprezzabili di colesterolo LDL e trigliceridi, probabilmenti dovuti all’azione di cafestolo e kahweolo, due diterpeni presenti nel caffè, in particolar modo nell’espresso. I risultati di studi prospettici e d’intervento per patologie come l’infarto miocardico e l’ictus hanno dato tuttavia risultati confusi, con alcuni lavori che mostrano debole riduzione del rischio, altri piccoli aumenti: in molti casi si osserva un effetto protettivo con consumi moderati mentre l’aumento è sensibile con consumi elevati o senza alcun consumo di caffè.

Esiste anche un piccolo aumento del rischio, correlato al consumo di caffè, per quel che riguarda il cancro al polmone, aumento che rimane anche quando i dati degli studi siano stati corretti per compensare comportamenti che possono alterare i risultati, come l’abitudine al fumo.

Molto discussa è l’eventualità di un aumento del rischio di aborto spontaneo in donne con elevato consumo di caffè/caffeina. I risultati degli studi sono contrastanti, tuttavia molte autorevoli società scientifiche suggeriscono che durante la gravidanza sia meglio limitare la dose di caffeina assunta a un massimo di 200 mg/die (corrispondenti a circa tre tazzine di caffè espresso).

Una ulteriore restrizione del consumo di caffeina in gravidanza a dosi inferiori ai 100 mg/die è consigliata per evitare una riduzione della crescita intrauterina del feto con un ridotto peso alla nascita. Molti studi osservazionali indicano infatti una possibile correlazione tra consumo di caffè e ridotta crescita del feto, un effetto che parrebbe essere dose dipendente, tanto più accentuato quanto maggiore è il consumo materno di caffeina. Studi clinici randomizzati in doppio cieco non hanno tuttavia prodotto dati a sostegno di questa ipotesi.

Ci sono dati che indicano come un’elevato consumo di caffeina durante l’allatamento possa determinare irritabilità e difficoltà nel sonno per il neonato, tuttavia un consumo moderato, inferiore ai 200 mg/die parrebbe non presentare particolari problemi.

Caffè e caffeina riducono l’assorbimento di calcio al livello intestinale, tutavia l’effetto non pare essere così rilevante da contribuire in maniera significativa a problemi di fragilità ossea o osteoporosi, particolarmente quando il soggetto abbia un buon apporto di calcio e vitamina D e il consumo di caffè non sia particolarmente esagerato.

I composti fenolici del caffè possono ridurre l’assorbimento di ferro non-eme, quello presente nei vegetali ad esempio, quindi soggetti con carenza di ferro dovrebbero consumare il caffè lontano dai pasti principali.

Il consumo di caffè aumenta la secrezione di succhi gastrici da parte dello stomaco e andrebbe quindi evitato o ridotto in soggetti che soffrono di reflusso gastroesofageo o ulcera gastrica.

Come abbiamo visto la caffeina è metabolizzata grazie all’azione del citocromo P450, responsabile anche dell’eliminazione di farmaci ed altre sostanze potenzialmente tossiche. Alcuni antibiotici e farmaci possono interferire con i processi che portano all’eliminazione di caffeina, potenziandone gli effetti avversi. A sua volta la caffeina può interferire con il metabolismo di alcuni farmaci come clozapina, paracetamolo e aspirina potenziandone gli effetti. La caffeina inoltre interferisce con l’assorbimento della levotiroxina (Eutirox) che va quindi assunta a debita distanza dal consumo di bevande che la contengono. Sarebbe sempre bene verificare con il proprio medico l’opportunità o meno di consumare caffè in caso di terapia con farmaci, che possono dar luogo a interazioni importanti con la caffeina presente nella bevanda.

Il consumo abituale di caffeina induce assuefazione, tanto all’azione stimolante quanto ad alcuni degli effetti su parametri biologici sopra descritti. Quando un consumatore abituale elimina l’assunzione di caffeina si possono produrre fenomeni di astinenza, con mal di testa, affaticamento e nervosismo, problemi che in genere si risolvono entro 2-6 giorni.

Un consumo eccessivo di caffè e caffeina può determinare spiacevoli effetti collaterali, in particolar modo ipertensione e palpitazioni. La dose tossica per l’uomo è di circa 20-40mg/kg peso corporeo pari a circa 1,4/2,8 g per un soggetto di 70 kg: l’equivalente di circa 20-30 tazzine di caffè espresso, bevute tutte d’un colpo. Non fatelo a casa, potrebbe essere pericoloso! [10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19]

Gli americani bevono quantità industriali di caffè, e alla fine si fanno dosi di caffeina non indifferenti. In questa foto il mio vecchio amico Paul che medita su di una tazza fumante tutti i misteri dell’assegnazione degli Oscar.

Lungi da me voler dare suggerimenti su come preparare un buon caffè, tema a causa del quale potrebbero scatenarsi conflitti gravissimi tra opposte fazioni, mi preme tuttavia sottolineare alcuni passaggi importanti e i principali metodi di preparazione.

La macinatura dei chicchi tostati è un momento cruciale perchè permette di ottenere polveri con particelle le cui dimensioni influenzano l’estrazione delle sostanze presenti. Polveri molto sottili, con particelle di piccole dimensioni, offrono un elevata superficie e rendono l’estrazione molto rapida, mentre particelle grandi richiedono un’infusione prolungata. Idealmente i chicchi andrebbero macinati al momento dell’uso, per impedire che si verifichino processi ossidativi che ne alterino le caratteristiche organolettiche.

L’infusione permette l’estrazione delle sostanze presenti nel caffè: dalle sostanze che determinano gusto ed aroma, a pigmenti, ai carboidrati che danno corpo alla bevanda insieme ai lipidi, che partecipano alla formazione della crema. La quantità di polvere utilizzata e la quantità di materia estratta determinano la qualità complessiva della bevanda. Polveri con particelle grandi danno un caffè acido e povero mentre un’estrazione eccessiva, con polveri sottili, temperature elevate e tempi lunghi, dà una bevanda eccessivamente amara e aggressiva.

L’estrazione può avvenire per macerazione prolungata, con il caffè a diretto contatto con l’acqua, per percolazione, con l’acqua che transita attraverso il caffè per gravità o pressione, per filtrazione, come avviene in molte delle macchine che utilizzano polveri racchiuse in filtri in carta, oppure a pressione, con le tipiche caffettiere a due compartimenti.

L’acqua utilizzata dovrebbe avere una temperatura di 85-95 °C e non dovrebbe esere clorata, calcarea o solforosa, sapori che potrebbero alterare quello del caffè.  A seconda del metodo di estrazione la percentuale di solidi del caffè che ritroviamo nella bevanda va dall’1,5% del caffè all’americana fino al 5% dell’espresso italiano.

Le caffettiere a percolazione, quelle tipiche degli americani, lavorano con tempi lunghi e temperature che possono arrivare a quella di ebollizione e possono dare un caffè eccessivamente amaro. Anche la nostra moka lavora a temperature elevate, circa 110 °C con un principio analogo, anche se varia decisamente il rapporto tra acqua e polveri, e un caffè che talvolta risulta eccessivamente aggressivo.

La macchina espresso lavora invece molto più velocemente. Acqua a 93 °C è spinta a pressione attraverso polveri molto sottili, utilizzate in quantità molto elevate, tre o quattro volte quelle tipiche di una moka. Il tempo di estrazione è breve, circa 30 secondi,  e la concentrazione di materiali estratti è molto elevata con la formazione di una crema, una dispersione di gas nel liquido, che  intrappola molte delle sostanze presenti nel caffè, permettendone un rilascio graduale  nella bocca, con una vera e propria esplosione di gusto.

L’aroma e il gusto del caffè sono dovuti ad una miscela di almeno 500 diversi composti: caffeina e fenoli sono responsabili del sapore amaro e dell’astringenza della bevanda, mentre le altre sostanze presenti sono responsabili della miriade di diverse note caratteristiche delle diverse miscele e dei diversi metodi di preparazione. L’aggiunta di latte o panna al caffè ne riduce l’astringenza — le proteine del latte legano infatti i tannini — ma lega anche molte delle molecole responsabili del gusto, riducendone decisamente l’impatto.

La tipica tazzina di espresso italiano ha un contenuto di caffeina che si aggira tra i 30 e gli 80 mg, mentre la tipica tazza di caffè americano, decisamente più abbondante, può arrivare intorno ai 90-160 mg. La dose di caffeina considerata sicura per un adulto è di circa 300 mg/die, anche se si consiglia di mantenersi intorno ai 200 mg, quantità presente in tre tazzine di espresso. Ricordate che la caffeina non è presente soltanto nel caffè ma anche in tè, cioccolato e in bevande gassate ed energy drink: non è così difficle farsi una dose eccessiva di stimolanti.

Chiudiamo la rassegna prendendo in considerazione caffè decaffeinato e caffè solubile. Il decaffeinato si ottiene eliminando la caffeina con due diversi metodi: uno prevede l’utilizzo di solventi — diclorometano e acetato di etile — mentre l’altro utilizza esclusivamente acqua e filtri in carbone. Il contenuto di caffeina può essere ridotti fino al 2-3 % di quello iniziale.

Il caffè istantaneo si ottine invece con successive infusioni, a temperature di 100 e quindi di 170 °C. La soluzione ottenuta viene disdratata o liofilizzata, fino ad ottenere una polvere che viene quindi agglomerata in particelle più grandi, forma nella quale il caffè è commercializato. La bevanda è preparata semplicemente aggiungendo acqua calda a piacere. Il gusto non è quello dell’espresso, ma la velocità di preparazione lo rende comunque un prodotto molto popolare.

Superfluo che vi parli delle mille e più maniere in cui viene servito il caffè: parrebbe che le energie creative della razza umana si siano concentrate nell’ideazione delle più fantasiose modalità di preparazione. Che vi piaccia ristretto o lungo, al vetro o con panna, irlandese, scozzese, arabo o americano, ricordatevi che il caffè è una bevanda dalla lunga storia, protagonista del mercato mondiali, carico di sostanze dai marcati effetti sul nostro organismo: coglietene i lati positivi, evitando i problemi che possono venire da un consumo eccessivo.