Rosse e succose, le ciliegie sono tra i frutti che annunciano l’arrivo dell’estate. Dolci o acide, in cucina sono impiegate sopratutto in pasticceria. Interessanti le proprietà nutritive e i potenziali benefici per la salute, grazie all’elevato contenuto di antiossidanti che le rendono addirittura un ottimo integratore per chi fa sport.

Le ciliegie sono i frutti di diverse piante appartenenti al genere Prunus: dal Prunus avium si ottengono le ciliegie dolci, quelle che portiamo usualmente in tavola, mentre da Prunus cerasus si hanno le ciliegie acide, ossia amarene, visciole e marasche.

La ciliegia è un frutto originario delle aree temperate dell’Asia occidentale e dell’Europa sud-orientale. In realtà la precisa zona d’origine di questi frutti è molto difficile da stabilire visto che già in età preistorica erano coltivati in diverse regioni; un ruolo importante nella diffusione delle ciliegie lo hanno probabilmente avuto gli uccelli migratori, che ne sono molto ghiotti e hanno quindi contribuito a spargerne i semi su aree sempre più lontane da quella di origine (un motivo ci sarà se la pianta si chiama Prunus avium).

La prima menzione storica la troviamo nelle cronache di Plinio il Vecchio che afferma che fu Lucio Licinio Lucullo a portare a Roma un albero di ciliegie dolci, nel 72 avanti Cristo. In effetti il termine dialettale che indica la ciliegia in molte zone d’Italia, cerasa, deriva dal greco κέρασος (kérasos) che a sua volta deriva dalla città di Giresos, in Turchia, luogo d’origine degli alberi importati dal politico romano.

Attualmente le ciliegie sono coltivate in tutto il mondo, con una produzione annua di circa 2 milioni e mezzo di tonnellate di ciliegie dolci e 1 milione e mezzo di tonnellate di ciliegie acide. I principali produttori di varietà dolci sono Turchia, USA, Iran, Spagna e Italia; circa 110.000 tonnellate la nostra produzione nel 2014.

Proprietà nutritive e benefici per la salute delle ciliegie

C’è un paese dove i ciliegi in fiore sono addirittura venerati, il Giappone. I giapponesi amano alla follia questa pianta, tanto da farne un simbolo nazionale e dedicargli un celebre canto tradizionale, Sakura Sakura.

Coltivare ciliegie per divertimento e profitto

Il ciliegio appartiene alla famiglia delle rosacee, è quindi parente prossimo di albicocco, pesco, prugno e melo. La pianta può arrivare fino ai 20 metri di altezza, ma di solito viene mantenuta più bassa per una cura  e una raccolta dei frutti più agevole.

La fioritura avviene all’inizio della primavera, i fiori sono bianchi e rendono il ciliegio una pianta molto apprezzata anche per il suo valore ornamentale. Il frutto è una drupa, con buccia liscia e sottile e una polpa carnosa che racchiude un singolo nocciolo duro che protegge il seme. La ciliegia può avere un diametro compreso tra 0,7 e 2 cm, ha forma di cuore con un leggero solco su di un lato in alcune varietà. Il frutto è attaccato alla corteccia in gruppi, con peduncoli fini e sottili. Il colore, a seconda di specie e varietà, va da un rosso scuro e profondo fino al rosso vivo o al giallo.

La raccolta dei frutti inizia a metà maggio, culmina nel mese di giugno e per alcune varietà si protrae fino alla metà di luglio. Si tratta di un’operazione delicata perché la ciliegia non è un frutto climaterico — il tenore di zuccheri non cresce dopo la raccolta — ed è quindi essenziale scegliere il momento giusto per avere frutti dolci ma non eccessivamente proni a rovinarsi con facilità.

Il ciliegio è una pianta che ama il clima mediterraneo ma può resistere anche a temperature più basse. Il terreno deve essere ben drenato perché teme i ristagni idrici, che possono far marcire le radici. La pianta inizia a produrre frutti dopo tre o quattro anni e raggiunge la maturità intorno ai sette anni.

Durante i primi anni non sono necessarie potature e concimazioni che sono invece indispensabili su una pianta matura, sia per contenenrne la crescita, sia per aumentarne la produttività. La potatura del ciliegio è un’operazione delicata che richiede una mano esperta per evitare di danneggiarlo. Dopo il raccolto è importante invece una concimazione con fertilizzanti ricchi di azoto per permettere un rapido recupero dopo la fase di produzione dei frutti, estremamente dispendiosa per la pianta.

Il ciliegio ha bisogno di molta acqua, necessita di un terreno umido ma senza ristagni. Le innaffiature nvanno fatte con molta attenzione e vanno sospese nei periodi più piovosi.

Il ciliegio è una pianta delicata e difficile da coltivare. Irrigazione, potatura e raccolta sono operazioni molto delicate e i frutti sono facilmente danneggiati da pioggia e grandine. Tra i parassiti afidi, mosca del ciliegio che depone le uova nel frutto immaturo, funghi e virus che richiedono trattamenti mirati.

Sia per la ciliegia dolce che per quella acida esistono un gran numero di differenti varietà, si calcola che siano oltre 500. Tra quelle dolci  sono molto note e apprezzate il durone, con frutto grande e dal colore scuro, quasi nero, la moretta di Vignola e la ferrovia, grande, saporita e molto resistente. Tra le varietà acide ricordiamo l’amarena, dal colore rosso chiaro e dal gusto amarognolo, la visciola, con frutti rosso vivo e aciduli, e il marasco, dai frutti piccoli e scuri, amari ed acidi.

Benefici per la salute e proprietà nutritive delle ciliegie

Coltivare, curare e raccogliere ciliegie: si tratta di operazioni delicate che richiedono mani esperte e tempi lunghi. Questo spiega il costo molto elevato di questi frutti.

Le proprietà nutritive delle ciliegie

Cento grammi di ciliegie dolci danno un apporto calorico di poco superiore alle 40 kcal. I grassi sono praticamente assenti mentre le proteine sono appena un grammo e di basso valore biologico. La fibra totale è poco più di un grammo mentre gli zuccheri sono intorno ai 9 grammi, con netto predominio di quelli semplici come glucosio e fruttosio. Buono il contenuto di vitamina C, modesto quello di vitamina K e vitamine del gruppo B.  Tra i minerali apprezzabile l’apporto di potassio, manganese, rame e magnesio. Le ciliegie acide non differiscono di molto per l’apporto calorico, che può essere più modesto per un minor contenuto di zuccheri. Più ricco l’apporto di vitamina C e vitamina A, molto simile quello dei minerali. Le ciliegie contengono anche acidi organici, in particolar modo acido malico, il cui equilibrio con gli zuccheri presenti è responsabile del gusto del frutto.

Il colore rosso della buccia e della polpa indica un contenuto molto rilevante di antocianine e altri composti fenolici ad azione antiossidante. Questi composti sono accumulati durante la maturazione soprattutto a livello della buccia, e contribuiscono al sapore del frutto con la loro caratterisitica astringenza. Numerose le cianidine presenti, acidi fenolici e idrossicinnamati, catechina, epicatechina, quercetina e kaempferolo. La presenza di questi composti presenta variazioni notevoli a seconda della varietà considerata, delle condizioni in cui i frutti si formano e delle modalità di raccolta e conservazione. L’assorbimento è buono, massimo per frutti maturi, ed è favorito dall’attività enzimatica della microflora batterica intestinale. [1, 2, 3, 4]

Le proprietà nutritizionali e i benefici per la salute delle diverse varietà di ciliegia

Alcune delle varietà di ciliegie disponibili sul mercato. Diverse per gusto, forma e colore e con un contenuto variabile di sostanze biologicamente attive.

Ciliegie: i benefici per la salute

Le ciliegie hanno un elevato contenuto di sostanze ad azione antiossidante. Studi in vitro con estratti di ciliegie dolci e acide hanno evidenziato un rilevante effetto protettivo nei confronti dei processi ossidativi a carico delle LDL, e studi su modello animale hanno confermato questi dati, con una riduzione dei processi di perossidazione a carico dei lipidi. Ci sono anche studi su umani, compresi alcuni lavori molto rigorosi — in doppio cieco — che hanno evidenziato questa azione protettiva, evidenziata dalla riduzione di diversi marker del danno ossidativo sia a livello del plasma sia a livello delle urine. Le quantità utilizzate in questi studi corrispondono al consumo di una quarantina di ciliegie al giorno.

Le ciliegie hanno mostrato una interessante attività antinfiammatoria, sia in studi in vitro con estratti, sia su studi su modello animale e su umani. Il consumo di ciliegie porta ad una riduzione significativa della concentrazione plasmatica di proteina C reattiva e dei radicali derivati dall’ossido nitrico -NO- importanti marker di infiammazione. L’azione si esplica probabilmente attraverso l’inibizione di specifiche reazioni che portano alla formazione di queste sostanze. In vitro e in vivo i fenoli delle ciliegie si sono anche mostrati in grado di inibire l’attività della ciclossigenasi II, un enzima con una potente attività pro-infiammatoria. Probabilmente è grazie a queste proprietà che si esplicano alcuni effetti osservati in studi su umani, con  lavori che hanno evidenziato una riduzione dei dolori artitrici, di recidive di attacchi di gotta e dei livelli di acido urico a livello del plasma.

L’esercizio fisico, specie se prolungato, come una maratona, o molto intenso, come una impegnativa sessione con i pesi, determina un forte stress ossidativo accompagnato da infiammazione nei muscoli interessati. Diversi studi hanno indagato l’utilizzo di succo di ciliegie, acide e dolci, nella fase di recupero da intensa attività fisica, con risultati molto interessanti: diminuizione del dolore associato all’esercizio, riduzione del calo di forza e dei processi ossidativi, con un recupero più rapido e una riduzione significativa dei markers legati a processi catabolici.

Le antocianine della ciliegia hanno dimostrato anche effetti anticarcinogenici, attraverso la stimolazione di quegli enzimi che eliminano mutageni e sostanze tossiche, tramite la stimolazione dell’apoptosi — la morte cellulare programmata che permette di eliminare queste cellule man mano che si formano — e grazie alla riduzione dei processi proliferativi di diversi tipi di cellule cancerose.

Alcuni studi suggeriscono che il consumo di ciliegia, o di succo del frutto, possa migliorare memoria e processi cognitivi in anziani affetti da leggere forme di demenza e possa addirittura avere un effetto rilassante e favorire il sonno in individui con problemi di insonnia. Si tratta di lavori preliminari, che necessitano di ulteriore approfondimento, con effetti registrati comunque modesti.

Accanto a tanti pregi anche qualche piccolo problema legato all’elevato contenuto di fruttosio e alla presenza di sorbitolo: si tratta di zuccheri fermentabili che possono causare fastidi e spiacevoli sintomi in soggetti con sensibilità ai FODMAP, che dovrebbero quindi limitarne il consumo durante diete mirate. [5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20]

Proprietà nutritive, benefici per la salute, conservazione e usi in cucina delle ciliegie

Il clafoutis è un popolare dolce francese che incorpora ciliegie in una base di uova, zucchero e latte. In cucina le ciligie, fresche o conservate, sono infatti utilizzate soprattutto per la preparazione e la guarnizione di dolci e dessert.

Le ciliegie in tavola

Le ciliegie una volta raccolte non migliorano. È bene quindi sceglierle ben mature, sode, dalla polpa carnosa e ferma, dal colore brillante e dalla buccia lucida. Frutti troppo duri o piccoli vanno scartati perché acerbi, mnetre frutti molli, dalla buccia rovinata o avvizziti, sono ovviamente non più freschi e vanno anche’essi eliminati.

Le ciliegie sono frutti facilmente deperibili e vanno conservate in frigorifero, magari in un sacchetto di carta o plastica, bucato per l’aerazione, in modo da impedire che si disidratino troppo velocemente. Le ciliegie possono anche essere congelate, ma una volta rinvenute devono essere destinate alla cottura. Le ciliegie possono anche essere essiccate o candite,  magari dopo averle denocciolate, possono essere sciroppate o conservate sotto spirito. Molto buone sono le composte e le confetture di ciliegie ed amarene.

Le ciliegie conservate sono protagoniste della pasticceria, sono un ingrediente importante nella preparazione di numerosi dolci, dal cheesecake alla torta foresta nera, di crostate e strudel, di sorbetti e budini. Gustoso, anche se davvero ricco, il clafoutis, un dolce tradizionale francese in cui le ciliegie, comprensive di nocciolo, sono incorporate in un dolce con uova, zucchero e latte. Molto buono, ma da mangiare con attenzione, con tutti quei noccioli. Le ciliegie sono molto buone cotte; la cottura tende ad aumentare le note floreali e di frutta secca della ciliegia, specie se il nocciolo non è stato tolto. I più arditi potrebbero utilizzarle, fresche o conservate, per guarnire piatti di carne e pesce, insieme a verdure che ne contrastino e complementino il gusto dolce e acidulo.

Dalle ciliegie si ottengono anche diverse bevande alcoliche come il vino di visciole marchigiano o il maraschino, tipico della dalmazia, ottenuto appunto dall’infusione alcolica dei noccioli di ciliegie marasche. L’infuso è distillato e fatto affinare per mesi, con aggiunta di acqua e zucchero fino a raggiungere una gradazione alcolica di 30°.

Il miglior modo di consumare le ciliegie rimane però quello di mangiarsele fresche, belle fresche, staccandole una ad una dai loro piccioli, per assaporarne in pieno il gusto dolce e pungente, tipico dei primi giorni d’estate.

Proprietà nutritive e benefici per la salute della ciliegia

Il miglior modo di mangiare le ciliegie, fresche, molto fresche, per coglierne al meglio il gusto ricco e complesso.