Lettore: ” Hey Tommasini, hai la mela nel logo ma non ne hai mai parlato: ti sembra bello?”
Tommasini: “Hai proprio ragione! Dedichiamo qualche riga a un frutto dalla lunga storia e dalle proprietà nutritive davvero interessanti. Il simbolo della capacità dell’ingegno umano nel selezionare e migliorare geneticamente un raccolto, con le sue 7500 varietà!”

La mela è il frutto di uno dei primi alberi domesticati dall’uomo, Malus x domestica, appartenente alla famiglia delle Rosaceae. Il genoma del melo, varietà Golden delicious, è stato sequenziato nel 2010 da un consorzio internazionale cui ha partecipato anche la Fondazione Edmund Mach-Istituto Agrario di San Michele all’Adige. Il risultato indica  che la domesticazione è  avvenuta circa 4000 anni fa partendo da una specie selvatica originaria del Kazakistan, Malus sieversii,  ancora diffusa in quelle aree ma, purtroppo, a rischio di estinzione. Le migliaia di cultivar che oggi conosciamo derivano da un titanico lavoro di selezione e ibridazione con altre specie selvatiche, in varie zone dell’emisfero boreale: Malus baccata in Siberia, Malus orientalis nel Caucaso e Malus sylvestris in Europa.

Il genoma del melo è molto grande, comprende infatti oltre oltre 57.000 geni (gli esseri umani ne hanno appena 30.000); il lavoro di sequenziamento ha permesso di identificarne oltre 900 diretti responsabili della resistenza alle malattie e svariati gruppi che controllano invece lo sviluppo del frutto. Un lavoro di questo tipo è estremamente importante poiché permette di ottenere varietà più resistenti e dai frutti più sani e gustosi,  accelerando i tempi del miglioramento genetico convenzionale.

La storia della domesticazione della mela e delle sue migliaia di varietà è un esempio perfetto del rapporto di dipendenza che esiste tra l’uomo e le piante che coltiva: l’ingegno umano è stato motore di un lavoro di selezione artificiale che per migliaia di anni è stato affidato alla opera semplice ma attenta di generazioni di contadini, per divenire poi un lavoro mirato di allevamento ed incrocio, per fissare i tratti giudicati favorevoli, da agricoltori ben consapevoli dei loro obiettivi, con la creazione di un gran numero di cultivar dalle caratteristiche diverse, molto differenti, geneticamente e morfologicamente, dai loro antenati selvatici. [1, 2, 3]

La mela, tra mito e storia

La mela era ben nota a greci e romani. Si narra che Alessandro Magno stesso abbia portato mele selvatiche dal Kazakista, come bottino delle sue conquiste. I romani coltivavano oltre trenta diverse varietà di mele, un record vero e proprio per l’epoca, prediligendo quelle che maturavano in autunno, in modo da poter conservare i frutti per tutto l’inverno.

La mela compare nei racconti della mitologia norrena e greca ed è protagonista dei racconti biblici giudeo-cristiani: che si tratti o meno della mela che conosciamo è punto dibattuto, visto che il termine utilizzato da greci (μῆλον) e latini (malum, pomum) indicava in maniera generica un frutto, ma la tradizione lo ha presto posto in relazione al solo frutto del melo.

Per i popoli del nord Europa la mela — introdotta dai Romani, visto che le varietà locali presentavano frutti piccoli, acidi ed astringenti — era probabilmente un simbolo di fertilità, era associata a divinità dell’oltretomba ed era il cibo che garantiva eterna giovinezza agli dei. Per i greci la mela era legata alle fatiche di Ercole, una delle quali era proprio di raccogliere le mele dorate del giardino delle Esperidi, e al destino di Atalanta, figura di giovane cacciatrice forte e veloce.

Un ruolo cruciale la mela lo svolge in uno dei miti più antichi della civiltà occidentale. Durante un banchetto degli dei, Eris, divinità della discordia, offesa per non esser stata invitata, gettò in tavola una mela su cui era incisa la scritta Καλλίστη (alla più bella).  Hera, Atena e Afrodite si litigarono il frutto, ognuna sicura dei propri mezzi, e alla fine a decidere della loro bellezza fu chiamato il giovane Paride. Il troiano,  allettato dalla promessa della dea dell’amore di fargli avere la donna più bella del mondo, Elena di Sparta, decretò la vittoria di Afrodite, scatenando in maniera indiretta la guerra di Troia.

Altrettanto problematica è la mela nella tradizione giudeo-cristiana: la Bibbia non lo specifica, ma la tradizione popolare ha sempre identificato il frutto dell’albero del bene e del male con la mela. La cacciata dal Paradiso terrestre avviene quindi a causa di una mela, quella che il serpente convince Adamo ed Eva a cogliere e mangiare nonostante il divieto divino. Nella cultura occidentale la mela diventa quindi un simbolo di immortalità, conoscenza, tentazione e peccato, spesso al centro dei grandi capolavori artistici del rinascimento.

Le proprietà nutritive della mela, i valori nutrizionali, i benefici per la salute, le varietà di mela e il loro utilizzo

Fare i pastori in Grecia aveva i suoi fringe-benefit, se alla fine ti ritrovavi a fare il giudice alla gara di bellezza delle dee. E tutto è partito da una mela, frutto che evidentemente nella leggenda causa conseguenze non trascurabili. Il giudizio di Paride di Enrique Simonet, 1904.

Coltivare la mela per divertimento e profitto

Il melo selvatico può raggiungere un’altezza di una decina di metri. Le specie da frutto, attentamente selezionate, vanno dai 2 ai 4 metri.  Le foglie sono alternate, di colore verde scuro. I fiori, a cinque petali, sono bianchi con sfumature rosate, organizzati in gruppi il cui fiore centrale fiorisce per primo, dando un frutto più grande.

La mela  è un falso frutto:  il torsolo, con i suoi semi, è il frutto vero e proprio che si origina dall’ovario, mentre la polpa e la buccia si formano dal ricettacolo. La polpa, è in genere bianca con sfumature gialle, ma esistono varietà  con polpa gialla o rosata. La buccia può essere rossa, gialla, verde, rosata o anche bi- o tricolore, e spesso è coperta da una cera costituita da triterpeni.

Il melo selvatico cresce senza problemi dal seme, ma l’albero da frutto viene fatto riprodurre per innesto: a causa della complessa genetica del melo la riproduzione sessuale può infatti portare a individui con caratteristiche profondamente differenti da quelle delle piante progenitrici. La selezione del portainnesti è un momento delicato poiché influenza molte delle caratteristiche della pianta: dimensioni, forma, ramificazione, preferenza per certi tipi di terreno, resistenza alle patologie e a temperature ridotte.

In un frutteto la densità di impianto può andare da 500 a 3000 piante per ettaro. L’irrigazione è importante, così come la concimazione con azoto, potassio e, in misura minore, fosforo. La potatura è essenziale per permettere una agevole raccolta, così come il diradamento dei frutti, che permette di ottenerne un numero limitato ma di migliore qualità.

Il melo è soggetto all’attacco di batteri, funghi e insetti e inoltre è molto suscettibile a carenze e fitopatie: richiede quindi una cura attenta e un intervento tempestivo nel caso si notino problemi.

L’impollinazione è necessaria per la formazione dei frutti e avviene nel periodo primaverile: poiché la singola pianta non può autoimpollinarsi sono utilizzati insetti, soprattutto api e bombi.

La raccolta , a seconda della varietà, può essere estiva, autunnale o invernale; il grado di maturazione può  essere valutato dal colore, dalla resistenza della polpa e dal contenuto in amidi del frutto. La maggior parte delle varietà viene raccolta prima della completa maturazione, per ridurre danni e lesioni e permettere una miglior conservazione. La produzione si aggira intorno a 40 tonnellate per ettaro, con variazioni consistenti in funzione dell’annata.

Le mele raccolte sono conservate con diverse tecniche, in modo da garantire un continuo rifornimento del mercato. Le mele possono essere refrigerate a temperature prossime allo zero con un livello di umidità intorno al 90%. A seconda della varietà, la conservazione dei frutti con questa tecnica può andare dai 3 ai 6 mesi. Le mele possono essere conservate anche in atmosfera controllata, a ridotto tenore di ossigeno e elevato contenuto di anidride carbonica. Si rallenta così il metabolismo del frutto e la produzione di etilene, un gas che nella mela ha funzione ormonale e ne determina la maturazione. In questo caso i frutti possono essere conservati addirittura per un anno.

La produzione mondiale di mele è di circa 85 milioni di tonnellate per anno. Principali produttori sono la Cina, che da sola copre oltre il 48% del raccolto mondiale, gli Stati Uniti, la Polonia, la Turchia e l’Italia, con 2,5 milioni di tonnellate all’anno. Nel nostro paese la coltivazione della mela è diffusa soprattutto nelle regioni del nord Italia, Trentino-Alto Adige in testa , seguito a distanza da Veneto, Piemonte, Emilia Romagna e Val d’Aosta. Una buona parte del raccolto italiano è destinata all’estero, siamo al terzo posto tra i paesi esportatori, un mercato in costante espansione, a fronte di una continua e preoccupante riduzione del consumo interno.

Quante varietà di mela esistono?

L’ingegno umano si è particolarmente fissato sul melo, arrivando a ottenere, tramite un certosino lavoro di selezione e miglioramento genetico, oltre 7500 cultivar, con varie organizzazioni che si occupano della cura di database che collezionano le diverse varietà, registrandone origine, caratteristiche genetiche e colturali. [4, 5]

In base al tipo di utilizzo cui sono destinate queste cultivar possono essere distinte in quattro gruppi:

  • Mele da sidro, ricche di acidi e tannini, utilizzate esclusivamente per la produzione di sidro;
  • Mele da dessert, croccanti e succose, hanno un buon bilanciamento tra acidi e zuccheri, ottime per essere consumate crude;
  • Mele da cottura, decisamente acide quando crude, con un contenuto di zuccheri un poco ridotto rispetto a quelle da dessert. La polpa è soda e si mantiene ben strutturata durante la cottura, senza disfarsi in una specie di purea. Il gusto del frutto cotto è ben bilanciato e gradevole;
  • Mele per ogni uso, buone sia cotte, magari quando sono ancora leggermente acerbe, sia crude, a completa maturazione.

In realtà, per esigenze commerciali, le varietà commercializzate sono poche. Queste le più diffuse:

  • Golden Delicious: buccia gialla, polpa semidura e succosa, tessitura fine con un buon contenuto di zucchero. Ottima sia cruda che cotta, molto versatile in cucina;
  • Red Delicious: molto simile alla golden ma con buccia striata di rosso e polpa croccante. Da mangiare fresca;
  • Stark Delicious: la mela di Biancaneve. Colore rosso vivo con sfumature verdi e polpa aromatica e croccante. Ottima da mangiare fresca;
  • Renetta: Grande, con buccia gialla a macchie scure. Quando la sua buccia diventa grinzosa la polpa è al suo meglio, con un tocco acidulo su una tessitura morbida ed aromatica. Ottima cruda, per cottura in forno e per torte. Molto utilizzata nella cucina altoatesina;
  • Royal Gala: originaria della Nuova Zelanda ha buccia sottile gialla e rossa. La polpa è succosa e croccante, profumata e ricca di zucchero. Ideale per frullati e centrifugati;
  • Granny Smith: coltivata per la prima volta in Australia, dalla signora  Maria Ann Smith, ha buccia verde brillante e polpa soda e acidula. Ottima per insalate, sorbetti e crostate;
  • Fuji: la mela che viene dal Giappone, probabilmente la più coltivata al mondo, ha buccia rossastra con striature rosse e verdi, polpa croccante ad alto contenuto di zuccheri. Ottima al naturale o in macedonie;
  • Pink Lady: taglia piccola, buccia con sfumature rosa, molto zuccherina. Ottima cotta in padella o al forno;
  • Annurca: originaria dell’Italia Meridionale, gode del marchio IGP. La buccia è giallo verde con abbondanti striature rosse a maturazione. Ha polpa bianca e croccante, acidula e fortemente aromatica;
  • McIntosh: originaria del Canada, buccia rossa e verde, polpa bianca, soda e croccante, buona sia cruda che cotta. Probabile ispirazione per la linea di computer MacIntosh della Apple;
  • Spartan: taglia medio-piccola, buccia rosso vivo, croccante, zuccherina ed aromatica, molto versatile in tavola;
  • Braeburn: buccia giallo verde con striature rosse, dolce ed acidula, è indicata per la cottura;
  • Morgenduft: colore rosso vivo con polpa bianca e morbida. Ottima per insalate e torte, è molto utilizzata nell’industria alimentare per la produzione di succhi;
  • Crimson King: una delle originali mele da sidro, viene dal Somerset in Inghilterra, ha buccia rossa, elevata acidità e ridotto contenuto di tannini.
Le proprietà nutritive della mela, i benefici per la salute, la presenza di quercetina, quante varietà di mela esistono

L’infinita varietà delle varietà di mela, oltre 7200 cultivar. Soltanto una parte di queste sono effettivamente coltivate e commercializzate, ma il numero rimane una testimonianza e un monumento all’incessante opera di selezione e miglioramento genetico portata avanti da centinaia di generazioni di agricoltori e agronomi.

Le proprietà nutritive della mela

Nessuno mangia le mele pesendole — spero — quindi, per far riferimento ai valori nutrizionali del frutto, prenderemo in considerazione una mela media, con un peso che va, a seconda della varietà, da 150 a 180 grammi. Le kilocalorie totali vanno da 55 a 75, a seconda della varietà, con un contenuto di acqua che è intorno a i 125 g. Gli zuccheri vanno dai 15 ai 20 g, con netta predominanza del fruttosio, circa 8 g. La fibra totale è intorno ai  3-4 g, per due terzi fibra insolubile, per un terzo fibra solubile. Grassi e proteine sono presenti in quantità inferiori al mezzo grammo. Buono il contenuto di vitamina C,  più ridotto quello di vitamina A, K e B6. Tra i minerali il più abbondante è il potassio, seguito da fosforo, magnesio e rame, tutti in quantità modeste.

Molti sono i fattori che influenzano il gusto del frutto: accanto alla varietà, un ruolo importante lo gioca il grado di maturazione che a sua volta dipende da un gran numero di fattori ambientali. Il sapore della mela è dovuto, oltre che agli zuccheri, anche a diversi acidi organici presenti, in particolar modo acido malico, abbondante soprattutto nella buccia, acido ascorbico, acido clorogenico e  acido chinico: per l’abbondanza di questi composti il pH della mela, a seconda della varietà, oscilla tra 3,2 e 4, in territorio decisamente acido.

L’aroma caratteristico di questi frutti è dovuto alla presenza di oltre 300 composti volatili diversi, con netta predominanza delle aldeidi nel frutto acerbo e degli esteri nel frutto maturo. Le aldeidi derivano dal catabolismo degli acidi grassi e il loro contenuto cala durante la maturazione: in condizioni di ipossia la presenza di aldeidi può rimanere apprezzabile, ma sempre inferiore ai valori soglia in grado di causare problemi negli esseri umani (formaldeide e acetaldeide sono composti cancerogeni e la mela è uno dei cibi che può presentarne quantità apprezzabili). Dalla riduzione delle aldeidi e dal metabolismo degli aminoacidi si ottengono diversi alcol che reagendo con gli acidi formano esteri, i principali responsabili dell’aroma della mela.

La polpa della mela contiene molta aria, circa un quarto del volume totale, con ampi spazi tra le cellule del frutto. La presenza dell’aria conferisce alla mela la tipica tessitura farinosa, apprezzabile soprattutto nei frutti troppo maturi. In questa fase le pareti cellulari si ammorbidiscono e la cellula tende a perdere liquidi quindi mordendo il frutto semplicemente separiamo tra loro le cellule, senza romperle e senza liberare i succhi interni: il gusto diviene blando e poco appetitoso. [6, 7]

La mela e la salute: tanti benefici, pochi medici

Che il consumo di mele sia da sempre considerato un toccasana per la salute lo testimonia un celebre modo di dire:

Eat an apple on going to bed, and you’ll keep the doctor from earning his bread.

Non suona familiare? Probabilmente siamo più abituati a sentire la traduzione italiana:

Una mela al giorno toglie il medico di torno.

Si tratta di un detto nato probabilmente nella campagna gallese e riportato in letteratura per la prima volta nel 1866. Il significato letterale è “mangia una mela prima di andare a letto e impedirai al dottore di guadagnarsi il pane”. Pare che la versione  moderna sia stata utilizzata durante i primi anni del secolo scorso da produttori di sidro, per promuovere la loro bevanda. Il successo del detto è stato planetario e si è diffuso in modo così rapido da diventare parte integrante del nostro bagaglio di proverbi e motti, antica saggezza contadina che in fondo tanto antica non è. Evidentemente ci deve essere del vero: queste mele qualche beneficio per la salute devono pur portarlo. E infatti, rullo di tamburi, ce lo dice anche la scienza.

La mela è una riserva di composti fitochimici, metaboliti secondari della pianta come carotenoidi, flavonoidi e acidi fenolici. La concentrazione di queste sostanze è influenzata da varietà del frutto, area di provenienza, periodo di coltivazione, grado di maturazione, modalità di conservazione e di consumo. Si stima che mele e derivati siano tra le prime fonti di polifenoli della dieta umana, sia come frutti freschi che in forma di succhi e bevande. I principali composti presenti sono acido clorogenico, floridzina, epicatechina, procianidina B2 e quercetina. L’abbondante presenza di questi composti, in forma libera e quindi più facilmente assorbibili, rende la mela un frutto dalla elevata attività antiossidante, secondo soltanto al cranberry (ossicocco).

Un buon consumo di frutta e verdura è risultato essere protettivo contro diverse patologie in un gran numero di studi e, anche se la natura del legame tra dieta e salute è  difficile da dipanare con chiarezza, è lecito supporre che i composti fitochimici presenti in questi alimenti possano svolgere un ruolo importante: i processi ossidativi sono alla base di molte patologie e l’attività antiossidante dei polifenoli potrebbe essere una importante arma di prevenzione.

Diversi studi su umani hanno mostrato che un regolare consumo di mele riduce il rischio per diverse forme di cancro, in particolar modo polmone, colon, seno e ovaio. Anche studi su animali e su colture cellulari hanno evidenziato una importante attività antitumorale per estratti di mela ricchi di fitocomposti: si ritiene che l’attività antiossidante di queste sostanze possa ridurre il danno ossidativo determinato dai radicali liberi, con riduzione della proliferazione delle cellule tumorali, riduzione della sintesi di poliammine — composti che possono favorire lo sviluppo del tumore — e attivazione dei meccanismi di apoptosi che portano al “suicidio programmato” delle cellule cancerose.

Un buon consumo di mele pare avere un significativo effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari, particolarmente per le donne. In questo caso l’azione antiossidante dei fitocomposti della mela potrebbe svolgere un ruolo decisamente positivo, riducendo in maniera apprezzabile l’ossidazione dei lipidi, uno dei fattori che innescano queste patologie.

Il consumo di mele è anche associato ad un minor rischio di diabete di tipo II, con un ruolo molto importante svolto dalla quercetina; diversi studi hanno indicato anche un ruolo positivo nella perdita del peso, soprattutto in soggetti obesi, ovviamente quando la mela, un alimento ricco di fibra e a bassa densità calorica, è inserito nel contesto di una dieta bilanciata.

Un consumo regolare di mele parrebbe essere associato ad una buona funzionalità polmonare, con riduzione del rischio di asma e di lesioni bronchiali. Alcuni studi preliminari hanno indicato un possibile effetto protettivo contro l’osteoporosi, con un apprezzabile miglioramento della densità dell’osso. Alcuni studi su modello animale paiono indicare che uno dei fitocomposti più importanti a questo riguardo sia la floridzina. Infine l’elevato contenuto di antiossidanti presenti nella mela pare essere in grado di proteggere la mucosa di stomaco e intestino dai danni prodotti da farmaci, in particolar modo antinfiammatori nonsteroidei, e da infezioni batteriche, in specie Helicobacter pylori.

I vari fitocomposti presenti nella mela hanno distribuzione diversa: la quercetina abbonda soprattutto nella buccia, la floretina è più concentrata nell’area del torsolo, il frutto vero, mentre l’acidoclorogenico è ben distribuito tra buccia, polpa e torsolo. Non  tutti questi composti si ritrovano nel succo, anzi alcuni, in particolar modo la quercetina, vengono persi quasi completamente. Per godere di tutti i benefici dovuti a queste sostanze pare quindi importante mangiare il frutto senza sbucciarlo, avendo cura di lavarlo a lungo in acqua corrente, per eliminare i residui potenzialmente presenti.

Le mele possono dare allergia: è stato isolato un allergene che mostra una forte reattività crociata con il polline di betulla. Varietà ricche dell’allergene sono la Golden Delicious e la Granny Smith.

La mela è uno degli alimenti da evitare durante la fase di eliminazione della dieta FODMAP: si tratta infatti di un frutto ricco di fruttosio e di sorbitolo, zuccheri che possono produrre, in soggetti sensibili, fastidiosi problemi intestinali. [8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20]

Le proprietà nutiritive della mela, i valori nutrizionali, i benefici per la salute, le varietà di mela e l'uso in cucina

Cotta o cruda la mela è sempre piacevole, con la base zuccherina arricchita di note acidule del profumo delle centinaia di composti presenti.

La mela in tavola

Le mele sono ormai uno dei frutti disponibile tutto l’anno. Dopo la raccolta possono infatti essere conservate per mesi prima di essere poste in vendita. A maturazione completa la maggior parte delle varietà ha buccia lucida, per l’accumulo di una sostanza cerosa che ha azione protettiva, mentre l’opacità è tipica di frutti acerbi o troppo maturi: fatto non facile da rilevare visto che prima di essere commercializzata la mela è lucidata, sfruttando la cera naturalmente presente, o trattata con cera d’api, comunque innocua. La saggezza popolare ci dice che possiamo stabilire il grado di maturazione del frutto battendo con la nocca vicino al picciolo: un suono sordo è tipico della mela matura, un suono vuoto indica la mela che sta appassendo.

Cercate di scegliere frutti compatti e sodi, dalla buccia lucida e priva di lesioni. La mela è un frutto climaterico, dopo la raccolta continua a maturare sia per azione dell’etilene auto-prodotto, sia per azione di quello prodotto da altri frutti. Sarebbe bene conservarle in frigo, nel cassetto per frutta e verdura, oppure in un ambiente buio, umido e freddo, con temperatura inferiore ai 4°C. Mele troppo mature o danneggiate vanno eliminate rapidamente, perché potrebbero danneggiare anche quelle sane (le famigerate mele marce). Frutti un poco acerbi possono essere conservati a temperatura ambiente, finché non avranno raggiunto un buon grado di maturazione. Le mele integre non vanno congelate mentre è possibile conservare in questo modo la purea del frutto.

Le mele sono uno di quei frutti soggetti a rapido imbrunimento una volta tagliate, quando la polpa è esposta all’aria. Si tratta di un fenomeno dovuto all’azione di un enzima, polifenolossidasi, che agisce sui polifenoli presenti, soprattutto sull’acido clorogenico, portando alla formazione di melanine scure. L’attività dell’enzima è rallentata cospargendo il frutto con del succo di limone, ricco di acido citrico che porta ad una riduzione del pH e quindi dell’attività dell’enzima, o refrigerando immediatamente il frutto tagliato. L’imbrunimento riguarda anche il succo di mela: in questo caso per impedirlo si utilizza acido ascorbico, la cara, vecchia, vitamina C, che trovate indicata in etichetta con la sigla E300. [21, 22, 23, 24]

Per godere appieno delle virtù nutritive della mela l’ideale  è di consumarla al naturale, fresca e senza sbucciarla. Una mela dalla forte dominante acida come la Granny Smith è ottima per preparare insalate miste. Se la varietà è succosa, una spruzzata di cannella può aggiungere un tocco di gusto alle note acidule e zuccherine del frutto.

La mela è buonissima anche cotta, soprattutto varietà selezionate per quest’uso, come la Renetta, la Gala, la McIntosh e la Braeburn. Durante la cottura l’abbondante aria che si trova intrappolata tra le cellule della polpa tende ad espandersi e potrebbe spaccare il frutto: per evitarlo è sufficiente rimuovere una striscia di buccia nell’area del picciolo per favorire la dispersione del vapore. Anche la mela cotta si sposa bene con la cannella e la vaniglia e accompagna piatti di carne, cacciagione e formaggi.

La mela, grazie all’elevato contenuto di fibre, in particolar modo della pectina presente nella parete cellulare, è ottima per preparare composte, gelatine, confetture e marmellate. Ampio l’utilizzo in pasticceria per preparare torte, crostate, muffin e strudel.

Una parte considerevole del raccolto mondiale di mele viene utilizzata per produrre succo di mela e sidro. Il succo di mela può essere lattiginoso o trasparente, a seconda che proteine e pectine siano ancora presenti e intatte. Il succo fresco è opalescente ma a temperatura ambiente subisce imbrunimento enzimatico nel giro di un’ora: per evitare l’imbrunimento il succo può essere pastorizzato e quindi filtrato, fino ad ottenere un liquido chiaro, dal tipico aroma. Il sidro è prodotto a partire da varietà di mela appositamente selezionate, ridotte in polpa e pressate per ottenere il succo che verrà poi fermentato per mesi a temperature ridotte:  si ottiene così una bevanda che può essere secca o dolce, con o senza bollicine e con un contenuto alcolico di circa il 4%. Colore, aroma e sapore dipendono dalle varietà di mela e dalle tecniche di produzione utilizzate.

Frutto proibito, simbolo della conoscenza, dell’immortalità o del peccato, la mela ha accompagnato lo sviluppo dell’umanità intera per oltre 4000 anni. Un frutto gustoso e saporito che davvero potrebbe aiutare a tenere il buon medico a bada. Eva e il serpente la sapevano lunga.