Tè: il verde e il nero, la salute e il gusto

Il tè è la bevanda più consumata al mondo, non male per un semplice infuso di foglie in acqua calda. Aromatico e rinfrescante, è ricco di sostanze biologicamente attive, ampiamente indagate per i loro potenziali effetti benefici sulla salute. Un viaggio tra le diverse varietà di tè, i metodi di preparazione, le proprietà e le controindicazioni di tè verde e tè nero.

Il tè si ottiene per infusione delle foglie  di Camellia sinensis, una pianta della famiglia delle Theaceae originaria di un’area compresa la tra Birmania e la Cina meridionale. La coltura della pianta risale probabilmente a oltre 4000 anni fa. Leggende cinesi attribuiscono al mitico imperatore Shen Nung la scoperta del tè, nel 2700 A.C., mentre i primi reperti sicuri di foglie di tè utilizzate per l’infusione si trovano nel mausoleo dell’imperatore Jing della dinastia Han, risalente al secondo secolo D.C.

A lungo le foglie di tè furono soprattutto masticate. L’infusione divenne la principale forma di consumo a partire dal settimo secolo D.C., durante la dinastia Tang, periodo nel quale si trovano riferimenti al tè anche nei testi della medicina cinese nei quali si afferma che “bere tè amaro aiuta a pensare meglio“. A quel periodo risale la diffusione del tè in Corea, Vietnam e soprattutto in Giappone, dove la bevanda, introdotta dai monaci buddisti, riscuote un enorme successo divenendo protagonista di elaborate cerimonie per la preparazione e il consumo.

Il tè arriva in Europa grazie ai mercanti portoghesi durante il XVI° secolo, divenendo popolarissimo prima in Olanda e poi in Inghilterra, paese nel quale riscuote un successo tale da renderlo vero e proprio simbolo della nazione, rito irrinunciabile attorno al quale si organizza la giornata. Ancora oggi il tè è apprezzatissimo in tutto il mondo anglosassone, ma è popolare anche in tutto il mondo arabo e in Russia.

Il nome deriva dal carattere cinese 茶, pronunciato tù, con significato di erba amara. Nella Cina meridionale la pronuncia è diversa, chan, e forse anche il significato, foglia. Da questi termini derivano i termini utilizzati nel mondo occidentale, tè, thè o tea.

La produzione annuale è di oltre 3 milioni di tonnellate. I principali produttori sono Cina, India, Kenya, Sri Lanka, Vietnam, Turchia e Iran, con un costante incremento della produzione in ognuno dei paesi coinvolti. Pare proprio che il successo del tè non accenni a diminuire.

La scoperta del tè ad opera del buon Shen Nung, momento fondante delle civiltà orientali

La Camellia sinensis è un pianta dalla chioma folta, sempreverde, che può raggiungere  notevole altezza, oltre i dieci metri, se lasciata crescere indisturbata; per facilitare la raccolta dei germogli viene di solito mantenuta al di sotto dei due metri. La radice è un robusto fittone, le foglie sono lunghe dai 4 ai 15 cm, di forma ovale, leggeremte dentellate, carnose e leggermente pelose. I fiori sono bianchi e gialli, piccoli, con sette o otto petali. I semi possono essere spremuti per ottenere un olio che in Oriente è spesso utilizzato in cucina.

La pianta del tè viene coltivata in zone tropicali e subtropicali, con pioggie annuali di almeno 130 cm. Preferisce suoli ricchi e umidi, sopporta bene temperature ridotte e dà raccolti di miglior qualità ad altitudine elevata, fino a 1500 metri sul livello del mare, condizioni in cui la pianta cresce più lentamente e si carica di aromi.

Assieme a Camellia sinensis viene ampiamente coltivata una seconda varietà Camellia sinensis var. assamica, dalle foglie più grandi, probabilmente originaria dell’India e particolarmente diffusa nelle aree tropicali del subcontinente indiano.

La piantagione di tè viene chiamata giardino. La raccolta si piò iniziare dal terzo anno di vita della pianta, la produzione di semi inizia dopo circa dodici anni e la pianta può rimanere produttiva per un centinaio di anni.

Per la produzione di tè si raccolgono soltanto le foglie più giovani, all’apice dei rami. La miglior qualità la si ottiene con il germoglio e le due foglioline adiacenti, mentre con terza, quarta e quinta foglia si ottengono tè di minor pregio. Il germoglio terminale è detto pekoe, termine che deriva dal cinese pa ko, foglia bianca, ed è ricoperto da una sottile peluria. La pianta forma nuovi germogli ogni 7-14 giorni, per cui in una stagione ci possono essere fino ad una trentina di raccolti. Le piante con crescita più lenta danno in genere foglie dall’aroma più ricco.

Una curiosità: in Italia esiste una coltivazione sperimentale di tè, circa 800 piante, in una piccola area del comune di Capannori, provincia di Lucca, che per il microclima particolare e la natura dei terreni, permette la raccolta e la lavorazione di un numero di foglie sufficiente alla produzione di un piccolo quantitativo di tè.

La raccolta del tè, un’operazione complessa e delicata, cruciale per la qualità del prodotto finale

Una foglia di tè appena raccolta ha un sapore amaro e astringente dovuto all’abbondantissima presenza di composti fenolici, che da soli costituiscono oltre il 30-40% del peso secco della foglia, superiori in quantità anche ai componenti strutturali. La funzione di queste sostanze, estremamente amare, è quella di rendere sgradevoli le foglie agli animali che potrebbero cibarsene. Molte di queste molecole aromatiche sono legate a zuccheri e sono accumulate in compartimenti separati dagli enzimi in grado di condensarle, portando alla formazione di composti complessi.

La lavorazione delle foglie del tè comporta differenti fasi: appassimento, arrotolatura, fermentazione, essiccazione e selezione.

• L’appassimento può durare minuti ma per alcune varietà di tè può prolungarsi per ore. L’obiettivo è di eliminare parte dell’umidità presente, rendere le foglie più fragili e avviare processi metabolici che alterano l’aroma della foglia.
• L’arrotolatura, accompagnata o meno da una leggera pressatura, serve a rompere le strutture interne della foglia liberando così gli enzimi  in grado di agire sui composti aromatici presenti, rendendo le foglie più scure, dando corpo e aroma al prodotto.
• La fermentazione, così definita in maniera impropria visto che non è dovuta ad azione batterica ma a quella degli enzimi presenti nella foglia stessa, sviluppa ulteriormente aroma e corpo del tè, e conferisce un colore scuro, ramato, all’infuso. La durata dipende dal tipo di varietà che si intende ottenere.
• Riscaldamento ed essiccazione inattivano gli enzimi responsabili della fermentazione e e riducono l’umidità presente, in modo da garantire un tempo di conservazione prolungato al prodotto.
• La selezione separe le foglie in base alla pezzatura: foglie intere cedono lentamente i composti presenti, mentre foglie ridotte in polvere permettono un’estrazione molto rapida.

A seconda delle diverse modalità di lavorazione si ottengono diverse varietà di te. Le tre principali sono:

• Tè verde. La lavorazione mira a conservare e migliorare le qualità delle foglie fresche. Le foglie non vengono sottoposte a fermentazione, manca quindi tutta la fase dell’azione enzimatica: gli enzimi sono infatti inattivati per riscaldamento e quindi le foglie sono arrotolate e pressate, essiccandole  all’aria. In Cina il riscaldamento si fa in ampie padelle e aggiunge note caratteristiche di cibo arrosto e colore dorato all’infuso, mentre in Giappone il riscaldamento si fa al vapore per preservare meglio le note erbacecee del tè, dal tipico colore verdastro.
• Tè oolong. Pproviene quasi esclusivamente dall’isola di Taiwan ed è semifermentato. Le foglie sono appassite, arrotolate, pressate e quindi sottoposte ad una breve fermentazione. Dopo qualche ora vengono riscaldate in ampie padelle e fatte essiccare. Il gusto è ricco e fruttato, particolarmente per il tè prodotto durante i mesi estivi.
• Tè nero. Dopo l’appassimento e una prolungata arrotolatura le foglie sono sottoposte ad una fermentazione di lunga durata che permette importanti trasformazioni biologiche dei composti liberati durante le precedenti fasi della lavorazione. Le foglie sono quindi essiccate ad aria, a temperature di circa 100°C.  Si ottengono foglie scure che danno un tè dal colore profondo e dal gusto intenso.

Accanto a queste tre varietà principali ne esistono diverse altre come il Tè Bianco, prodotto desclusivamente da germogli, il Pu-erh, un tè verde le cui foglie sono fermentate per azione di particolari ceppi microbici, lo Hoji-cha giapponese, un tè essiccato ad alte temperature dall’aroma ricchissimo e il kicucha, anche questo dal Giappone, ottenuto dai rametti tostati della pianta del tè.

Le varietà di tè sono quindi  numerosissime e oltre che dalla particolare lavorazione sono caratterizzate anche dalle specifiche cultivar di Camellia utilizzate, dall’area di provenienza e dalle tecniche di coltura: non c’è che l’imbarazzo della scelta.

In commercio si trava un gran numero di varietà di tè e la scelta non sempre è facile. Dalla bustina alle foglie, per una bevanda dai tanti colori e dalle mille sfumature di gusto

Le foglie del tè sono una miniera di composti biologicamente attivi, si ritiene che ne siano presenti almeno 2000. Tra questi risultano rilevanti polifenoli, carotenoidi e clorofilla, alcaloidi come la caffeina e la teofillina, lignani, aminoacidi particolari come l’L-teanina, oltre che vitamine e minerali in piccole quantità.

Nelle foglie fresche i polifenoli presenti sono soprattutto flavonoidi, suddivisi in sei diversi gruppi: flavan-3-oli, antocianidine, flavanoni, flavonoli, flavoni, and isoflavoni. In compartimenti specializzati delle cellule della foglia sono accumulati enzimi specifici — polifenolossidasi — in grado di agire sui polifenoli. Quando le foglie sono sottoposte ad arrotolatura o pressate, gli enzimi vengono liberati e vanno ad agire sui polifenoli presenti, con formazione di composti particolari cui il tè deve in larga misura gusto, corpo e colore.

Tra i polifenoli più abbondanti nelle foglie di tè troviamo le catechine, cinque diversi composti tra i quali l’epigallocatechin-3-gallato è uno dei più studiati. Per reazioni catalizzate dalla polifenolossidasi si formano composti complessi costituiti dalla condensazione di due gallocatechine: si tratta delle teaflavine. Composti costituiti da quattro o più molecole di catechine condensate per azione enzimatica sono chiamate tearubigine.

Nel tè verde abbondano soprattutto catechine, mentre nell’oolong e nel tè nero aumenta progressivamente la quantità di teaflavine e tearubigine presenti, grazie alla prolungata opera di fermentazione enzimatica. Le catechine sono incolori, amare e astringenti. Le teaflavine sono giallastre, meno amare ma ancora astringenti, mentre le tearubigine sono ramate, e prive di astringenza. Ovvio che la fermentazione sia quindi fase cruciale nella lavorazione del tè. Più lunga la fermentazione, più vibrante e profondo il colore del tè, più ridotta l’astringenza. Nell’oolong circa il 50% delle catechine sono trasformate, percentuale che sale all’85% per il tè nero.

Nel tè verde i flavonoidi presenti sono circa 140mg/100ml e sono soprattutto catechine, in particolar modo epigallocatechingallato. Nel tè nero i flavonoidi sono circa 120 mg/100 ml, con netta predominanza di teaflavine e tearubigine.

Nel tè sono molto abbondanti anche i flavonoli come kaempferolo, quercetina e miricetina, in genere presenti in forma di glicosidi, legati a molecole di zucchero, e anch’essi liberati per azione enzimatica.

Le foglie di tè contengono anche caffeina, in quantità maggiore nei germogli più giovani, con valori oscillanti tra i 40 e i 300 mg per litro. Altre xantine presenti sono teofillina e teobromina. Si tratta di sostanze la cui azione stimolante sul sistema nervoso centrale è ben conosciuta. Nonostante il contenuto in peso secco sia maggiore di quello presente nei chicchi di caffè, le xantine presenti nel tè, per le differenti tecniche di estrazione, sono presenti in quantità minore nella bevanda. Una tazza di tè ha un contenuto di caffeina che è in genere la metà di quello di una eguale quantità di caffè. Si tratta comunque di quantità da non trascurare se si consuma molto tè durante la giornata.

Le foglie di tè accumulano grandi quantità di fluoro, con valori che vanno da 1 a 2 mg per litro di infusione, a seconda della varietà. Ua quantità che può contribuire significativamente all’apporto giornaliero del minerale senza per questo arrivare alla soglia tollerabile di assunzione che è di circa 10 mg/die.

Le foglie di tè contengono oltre l’1-2% in peso secco di L-teanina, un aminoacido completamente assorbito nell’intestino tenue, in grado di attraversare la barriera emato-encefalica e dotato di attività neuroprotettiva grazie alla struttura simile a quella del glutammato: agendo da antagostista del glutammato può infatti ridurre i danni da eccitotossicità dovuti ad ischemia. La teanina è anche responsabile del gusto del tè, conferisce sapore e dolcezza e con la sua azione rilassante potrebbe contribuire a ridurre l’azione eccitatoria delle xantine presenti nel tè.

Nel tè troviamo infine oltre 600 composti volatili, derivanti dall’azione enzimatica su composti inodori accumulati nella foglia e liberati dopo l’arrotolatura e la fermentazione. Si tratta di composti caratteristici delle diverse varietà, particolarmente abbondanti nel tè nero, ampiamente sfruttati nella cucina orientale, dove il tè non è soltanto una bevanda.

Le simpatiche catechine, tra i più importanti composti ad attività biologica presenti nel tè verde

Una tazza di tè contiene circa 250-350 mg di solidi: oltre il 40% di questi sono catechine e circa il 5% è caffeina. Si tratta di una concentrazione notevole di sostanze biologicamente attive che sono state ovviamente messe in relazione con i molti benefici per la salute che  diversi lavori epidemiologici che hanno rilevato indagando popolazioni con elevato consumo di tè. Per molto tempo l’attenzione dei ricercatori si è concentrata sul tè verde, più ricco di catechine, piuttosto che sul tè nero in cui predominano teaflavine e tearubigine, ma recenti lavori evidenziano effetti positivi anche per il tè nero.

L’assorbimento intestinale delle catechine e dei vari polifenoli è modesto a causa della loro struttura complesa. L’assorbimento avviene per diffusione passiva, non sono presenti trasportatori dedicati,  e sembra essere maggiore quando il tè è consumato a stomaco vuoto. Un picco rilevante di assorbimento si ha con l’introduzione di circa 800mg di catechine. Le catechine non assorbite raggiungono quindi il colon e sono degradate dal microbiota intestinale. Le catechine assorbite sono rapidamente metabolizzate per metilazione, glucuronidazione e solfatazione, il livello di catechine libere nel siero è bassissimo.  L’escrezione avviene attraverso i sali biliari e le urine. L’emivita delle catechine è di circa 2-4 ore, con tempi più lunghi per l’epigallocatechingallato, escreto soprattutto attraverso la bile. [1, 2, 3]

Molto studiato l’effetto protettivo del tè e dei suoi composti nei confronti delle malattie cardiovascolari. Studi epidemiologici hanno evidenziato una riduzione del rischio legato a queste patologie tanto maggiore quanto maggiore risulta essere il consumo quotidiano di tè. Studi clinici hanno invece dato un quadro molto più sfumato, con alcuni lavori che indicano una riduzione apprezzabile di specifici marker del rischio — colesterolo LDL, trigliceridi,  stress ossidativo — mentre altri non hanno fatto rilevare effetti apprezzabili. Risultati più omogenei e decisamente positivi legano il consumo di tè, sia verde chee nero, a una riduzione del rischio di lesioni a livello della parete dei vasi, sia per una probabile azione antiossidante sia per un diretta azione vasodilatativa. Positivi anche i risultati  degli studi che indagano la relazione tra consumo di tè e ipertensione, con riduzione apprezzabile dei valori pressori, probabilmente legata ad un’azione inibitoria sull’enzima convertitore dell’angiotensina, uno dei principali enzimi ad azione ipertensiva. Una recente meta-analisi Cochrane conferma che esistono dati limitati ma apprezzabili relativi ad un effetto benefico del tè nei confronti delle patologie cardiovascolari, tuttavia sottolinea anche la necessità di studi più approfonditi e liberi da bias (il bias è un fattore che può influenzare i risultati delle indagini: ci si aspetta un dato risultato e si fa in modo di trovarlo, anche incosciamente, senza intenti fraudolenti). [4]

Altro ambito di studi è quello legato al diabete di tipo 2. Lavori epidemiologici hanno rilevato una riduzione significativa del rischio per chi consuma quattro tazze di tè al giorno, risultati meno entusiasmanti arrivano dagli studi clinici, con alcuni lavori che mostrano effetti positivi su glicemia, insulina, sensibilità all’insulina, mentre altri non evedienziano effetti apprezzabili. Gli effetti maggiori sembrano legati al consumo di tè verde, ma i dati raccolti sono insufficenti a indicare un sicuro ruolo protettivo.

Studi in vitro e sul modello animale hanno mostrato come le catechine e gli altri componenti del tè possano agire su cellule tumorali influenzandone i processi metabolici con differenti modalità, inibendone la proliferazione e inducendone l’apoptosi, la morte cellulare programmata i cui meccanismi sono spesso alterati nelle cellule tumorali. I dati che derivano dagli studi epidemiologici sono tuttavia molto confusi: alcuni mostrano deboli effetti protettivi, specie per tumori della prostata, del colon e dell’utero, mentre alcuni studi mostrano addirittura un aumento del rischio di tumore al seno in donne post-menopausali. Una recente meta analisi Cochrane indica come i dati siano insufficienti per indicare un qualche ruolo del tè nella prevenzione del cancro, rilevando tuttavia come un consumo abituale e moderato possa esser ritenuto sicuro. [5]

Uno dei cavalli di battaglia dei sostenitori del consumo di tè verde, presumibilmente a secchiate quotidiane, è legato alla supposta capacità della bevanda di poter facilitare il dimagrimento, con riduzione significativa della massa grassa. Il meccanismo ipotizzato sarebbe legato al contenuto di caffeina che, sinergisticamente con altri composti presenti, potrebbe andare ad incrementare la termogenesi e a interferire con i processi di accumulo di grasso negli adipociti. Gli studi clinici danno risultati molto variabili, e c’è da sottolineare che quelli che danno risultati positivi mostrano un aumento davvero modesto dei processi ossidativi e una perdita di peso altrettanto modesta. Alcuni lavori indicano comunque che il consumo di tè verde favorirebbe l’ossidazione dei grassi rispetto a quella dei carboidrati. Una recente meta-analisi Cochrane indica come gli effetti registrati non siano  rilevanti dal punto di vista clinico, brutte notizie per chi sperava di dimagrire bevendo tè, comodamente seduto in poltrona. [6]

Per l’elevato contenuto di fluoro, il consumo di tè pare esplicare un effetto protettivo nei confronti di carie e altre patologie a carico dei denti. Un debole effetto protettivo lo si è rilevato anche nei confronti di fratture legate all’osteoporosi, ma i risultati sono abbastanza confusi e necessitano di ulteriore approfondimento.

La presenza di caffeina e teanina, che ne modera l’azione eccitatoria, paiono poter esercitare un’azione positiva su umore e capacità, coadiuvati dall’azione dei polifenoli che in alcuni studi hanno motrato di poter migliorare le prestazioni cognitive. Alcuni studi epidemiologici hanno evidenziato come il consumo abituale di tè verde possa ridurre il rischio di sviluppare la malattia di Parkinson.

Altra dote magnificatissima del tè, e di quello verde in particolare, è quello di essere una miniera di antiossidanti, terrore dei radicali liberi di ogni dove. In effetti dopo il consumo di tè la capacità antiossidante del plasma pare aumentare in maniera significativa e una dose giornaliera di due tazze già sembra essere sufficiente ad ottenere un aumento apprezzabile. L’azione antiossidante sarebbe rilevante nei confronti delle LDL seriche, dei lipidi di membrana e probabilmente anche di proteine citoplasmatiche e DNA, grazie alla capacità dell’epigallocatechingallato di legarsi e proteggere queste molecole. L’effetto pare apprezzabile ma è accompagnato anche da un’azione prossidante che porta alla formazione di specie reattive, un effetto ben documentato in vitro ma che in vivo potrebbe essere limitato soltanto a cellule tumorali, delle quali risulterebbe favorita l’apoptosi, come osservato in alcuni interessanti lavori. [7, 8]

I composti presenti nel tè possono interagire con altre sostanze presenti negli alimenti. Quercetina, Curcumina, Piperidina, Capsaicina, sostanze presenti in altri alimenti e spezie, possono potenziare in maniera sinergica alcune delle azioni dei flavonoidi.

Il consumo di tè non pare presentare controindicazioni importanti. Sono stati segnalati rarissimi casi di ipokaliemia, una riduzione dei livelli serici di potassio molto pericolosa in particolari situazioni. Un consumo eccessivo può portare a tossicità da ceffeina o a problemi di fluorosi, per l’aumentato apporto di queste sostanze. Un elevato consumo di tè è sconsigliato durante gravidanza e allattamento per la rilevante presenza di caffeina nella bevanda.

Sono possibili interazioni con anticoagulanti come il warfarin, con riduzione dell’efficacia, e con  statine. Alcuni studi stanno tentando di stabilire se il tè verde possa interferire con gli enzimi deputati al metabolismo dei farmaci, come il citocromo P450. Molti farmaci interferiscono invece con il metabolismo della caffeina e la loro assunzione in concomitanza al consumo di elevate quantità di tè potrebbe incrementare gli effetti avversi dovuto a eccessivo consumo di caffeina. Inoltre la caffeina potrebbe interferire con l’azione di alcuni farmaci come e psicofarmaci. Per forti bevitori di tè in terapia farmacologica è quindi opportuno la presenza di possibili interazioni, consultando il proprio medico, per evitare potenziali problemi.

I flavonoidi presenti nel tè verde possono legarsi al ferro non-eme inibendone l’assorbimento. Il ferro non-eme è la forma di ferro più abbondante negli alimenti di origine vegetale. Se si consuma del tè durante un pasto è sempre bene assicurarsi che siano contemporanemente presenti alimenti ricchi di vitamina C che non soltanto aumenta l’assorbimento del ferro ma pare anche ridurre l’azione inibitoria svolta dai polifenoli. Un accorgimento importante per chi presenti carenza di ferro. [9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19]

Tante varietà e tanti colori per un contenuto sempre diverso di sostanze biologicamente attive

Acquistare del buon tè non è cosa semplice. Il prodotto che trovate nelle bustine è costituito da frammenti e polvere di foglie, con i quali si ha un’estrazione molto rapida, con una bevanda dal gusto eccessivamente forte. Meglio acquistare tè in foglie, dal gusto e dall’aroma più bilanciato. Un neofita potrebbe perdersi tra le mille varietà disponibili e i consigli di un esperto conoscitore  potrebbero essere d’aiuto.

Il tè, una volta acquistato, può essere conservato a lungo al riparo da luce, correnti d’aria ed umidità. Un buon tè può rimanere stabile anche per mesi, tuttavia la qualità del prodotto andrà progressivamente deteriorandosi per azione dell’ossigeno e dei residui enzimi presenti nelle foglie. In genere il tè andrebbe consumato entro 6 mesi dalla lavorazione e può mantenersi gradevole fino ai 18 mesi; alcuni tè cinesi possono essere conservati fino a tre anni.

Il tè viene preparato e bevuto in molti modi diversi attorno al mondo. I giapponesi hanno costruito elaborati rituali intorno all’infusione della bevanda: la cerimonia del tè è un momento saliente della cultura nipponica, espressione del buddismo zen e oggetto di trattati e studi. In Giappone, come in tutta l’Asia, si utilizza in genere una quantità molto abbondante di foglie, circa un terzo della teiera, che vengono infuse più volte con acqua a temperature diverse per ottenere un tè dal gusto armonico, sottile e bilanciato. L’infusione può essere molto breve, appena 15 secondi, per arrivare fino a 5 minuti, aumentando all’aumentare delle dimensioni delle foglie, con tempi di estrazione necessariamente più lunghi per foglie di maggiori dimensioni. La temperatura dell’acqua è prossima all’ebollizione per tè oolong o tè nero, mentre è più bassa per il tè verde, intorno ai 45°C, per limitare l’estrazione dei tannini, amari ed astringenti, e mantenere una bella sfumatura di verde dovuta alla clorofilla.

In occidente andiamo più per le spicce: in genere si utilizza una piccola quantità di foglie o una bustina ogni 200 ml di acqua utilizzati. La temperatura deve essere vicina all’ebollizione e l’infusione protratta per 2-5 minuti. Per il tè verde la temperatura ottimale dell’acqua è tra i 60 e gli 85 °C, per una miglior estrazione di polifenoli e amino acidi. Il tempo di infusione è critico: in cinque minuti fino al 40% dei solidi della foglia è estratto nell’acqua, assieme a buona parte della caffeina. Infusioni più lunghe permettono di estrarre anche i composti fenolici più complessi e danno un tè carico e dal gusto molto forte. Per il tè verde si consigliano tempi di 2-3 minuti. I più raffinati potranno riscaldare la teiera con dell’acqua bollente prima di iniziare l’infusione.

Il tè va rapidamente separato dalle foglie al termine dell’infusione, per evitare che si prolunghi l’estrazione dei tannini, e andrebbe consumato rapidamente: lasciarlo riposare ne disperde l’aroma e ne altera il gusto. Il tè puo essere servito con del limone o, come fanno i figli d’Albione, con del latte. In entrambe i casi le sostanze aggiunte legano i tannini presenti, smorzando le note astringenti della bevanda; da sottolineare che i tannini, così legati, non interferiscono con l’assorbimento del ferro, come invece avviene con il tè puro.

Il tè può essere aromatizzato con menta, come è d’uso nei paesi arabi, con arancia, vaniglia, cannella, chiodi di garofano e altre spezie, con un’enorme numero di varianti in ogni angolo del mondo.

Il tè si può anche gustare freddo, una dissetante bevanda estiva.  In questo caso si utilizza un’abbondante quantità di tè lasciata in infusione per diverse ore a temperatura ambiente e quindi raffreddato gradualmente per impedirne l’offuscamento ad opera della formazione di complessi tra caffeina e teaflavine. Anche in questo caso è possibile aromatizzare l’infuso con limone o spezie.

Il tè si utilizza anche in pasticceria, per la preparazione di dolci e sorbetti, gelati, granite e focaccie. Molto buona la frutta secca, specie prugne, infusa al tè verde, accompagnata o meno da grappa.

Che sia una panacea per ogni male è ancora tutto da verificare, di sicuro il tè è una bevanda dalla ricchissima tradizione, una bevanda piacevole, ricca di aromi e sottili sfumature, che richiedono tempo e calma per essere apprezzate.

Anche il buon Hokusai apprezzava la cerimonia del tè, come testimoniano le sue meravigliose stampe. Una tradizione millenaria che ha conquistato anche l’occidente