Zenzero, salute e sapore

Lo zenzero è una spezia ampiamente utilizzata nelle cucine di tutto il mondo: aromatica e pungente conferisce ai piatti un gusto unico e riconoscibile. Lo zenzero è da sempre anche un rimedio importante nella medicina popolare e, grazie ad una mole importanti di studi, sta trovando ampi spazi applicativi anche nel trattamento di diverse e patologie infiammatorie e degenerative.

Lo zenzero, Zingiber officinalis, è una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Zingiberacee, originaria del sud-est asiatico. Ampiamente utilizzato fin dall’antichità in Cina e India, era apprezzato anche da greci e romani che con grandi spese lo importavano dai paesi di produzione. Soltanto alla fine del medioevo l’uso dello zenzero si diffuse in tutta Europa, grazie alla fama di alimento dalle virtù afrodisiache e più tardi al nuovo mondo, particolarmente alla Giamaica dove le prime coltivazioni furono avviate intorno al 1590.

La porzione della pianta utilizzata come spezia è il rizoma, una porzione modificata del fusto che ha funzione di riserva, sotterraneo e con sviluppo orizzontale. La forma bulbosa e ramificata è probabilmente all’origine del nome, una corruzione latina del termine sanscrito singabera che significa corna o corna a palco, evidentemente riferito al tipico aspetto del rizoma.

La pianta può raggiungere il metro e mezzo di altezza ed è ampiamente utilizzata come ornamento per giardini nei paesi tropicali. Cresce bene con temperature intorno ai 30°C, fino ad altitudini elevate, in zone che prevedano stagioni molto piovose seguite da periodi secchi. La riproduzione avviene per divisione dei rizomi che, a seconda della varietà, possono avere colore giallo, bianco o rosso. Per la produzione della spezia i rizomi sono raccolti quando la pianta comincia ad avvizzire, tra il settimo ed il decimo mese, nel momento in cui è maggiore il contenuto di sostanze volatili. I rizomi vengono lavati e trattati per impedire la formazione di germogli. La membrana che copre la polpa è commestibile quando il rizoma è fresco, forma in cui lo zenzero è sempre più diffusamente commercializzato. Per produrre la spezia in polvere i rizomi vengono puliti e trattati con sbiancanti, spesso si usa il lime, e quindi essiccati: i maggiori produttori attuali sono India e Cina ma se cercate lo zenzero più pregiato, a detta degli esperti, dovete rivolgervi alla produzione della Giamaica.

I giapponesi ci tengono e lo zenzero, in forma di gari, te lo presentano con gusto e fantasia, avvolto a formare un bel fiore. Che stile!

Lo zenzero è utilizzato come spezia, in genere in quantità non molto abbondanti visto il sapore forte, addirittura piccante. 100 grammi di zenzero apportano circa 80 kcal, dovute essenzialmente al contenuto di carboidrati, in particolare amido, pari a circa 20 grammi. I grassi sono quasi completamente assenti, meno di un grammo, mentre le proteine possono arrivare ai due grammi.
Buono il contenuto di vitamina C, vitamina B6 e folati. Tra i minerali ben presenti potassio, rame, manganese e magnesio.

Le virtù dello zenzero sono soprattutto ascrivibili al suo rilevante contenuto di composti fenolici come il gingerolo, lo shogaolo, il zingerone (che si forma dal gingerolo durante la cottura), che oltre che ad impartire alla spezia aroma e sapore mostrano anche notevoli proprietà antiossidanti.

Lo zenzero è una spezia versatile, utilizzato nella cucina di culture diverse, fresco, essicato o conservato sotto aceto. Il sapore della spezia essiccata è molto più intenso di quella fresca perché il gingerolo viene convertito in shogaolo che è molto più forte e pungente. La cottura invece converte il gingerolo in zingerone che ha un sapore più dolce e delicato, quindi se si intende conservare tutta la sua carica lo zenzero andrebbe aggiunto a fine cottura.

Lo zenzero è un importante ingrediente della cucina indiana: è utilizzato per produrre diverse masala, le miscele di spezie — con pepe, cannella e cumino — che dominano i piatti tipici del paese,  ed è fondamentale sia in piatti dolci che salati, dagli arrosti al pesce, dai dolci alle bevande.

Gli amanti della cucina giapponese avranno sicuramente assaggiato il gari, zenzero marinato in aceto e zucchero, che sempre decora ed accompagna succulenti piatti di sushi e sashimi; oltre che per la presentazione del piatto, fondamentale nella cultura nipponica, lo zenzero marinato ha la funzione di pulire il palato tra diverse portate di pesce.

In tutto il sud-est asiatico lo zenzero è presente in una miriade di diverse ricette, sia come spezia sia come ingrediente di insalate, arrosti, piatti di pesce, dolci e bevande.

Nei paesi arabi, e in particolare nello Yemen che è uno dei più grandi importatori e consumatori di zenzero, la spezia in polvere è aggiunta al caffè per la preparazione di un caffè speziato. La polvere utilizzata può arrivare a contenere oltre il 10% di zenzero: il caffè diventa davvero un’esperienza forte.

In Giamaica, paese produttore di zenzero di qualità, è utilizzato per produrre il sorrel, una tipica bevanda natalizia di colore rosso vivo, che nella versione alcolica contiene anche rum; da accompagnarsi ovviamente con la locale torta allo zenzero, dolce e speziata: oltre allo zenzero, fresco ed essiccato, la ricetta comprende anche cannella e vaniglia.

Gli australiani sono grandi produttori di zenzero candito. I rizomi maturi sono pelati, affettati e cotti in uno sciroppo di zucchero, asciugati e rollati nello zucchero. Il sapore finale è un misto di dolce e piccante molto gustoso, un gusto che dipende dall’età del rizoma e dal tipo di preparazione utilizzato. La nota pepata è comunque sempre presente.

In occidente lo zenzero è soprattutto utilizzato per ricette dolce, dal tipico pan di zenzero ai biscotti di zenzero tipici della cucina dell’Europa settentrionale, in particolar modo nel periodo natalizio: accanto allo zenzero, sempre predominante, troviamo anche cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Se vi volete preparare in casa i biscotti allo zenzero, che fanno tanto Natale, trovate qui la ricetta.

Lo zenzero si presta molto alla preparazione di piatti a base di pesce, come già avevano capito i giapponesi, sia in ricette complesse sia in modo semplicissimo: basta infilare due o tre fettine di zenzero fresco, appena tagliato, nel cartoccio o nel pesce eviscerato, per conferire un gusto sottile e appetitoso al piatto. Anche vitello e maiale si sposano bene allo zenzero fresco per preparazioni sia al forno sia in padella: spesso è sufficiente aggiungere una o due fettine del solito zenzero fresco per dare un’interessante nota piccante al piatto.

Sempre apprezzata la tisana allo zenzero, che può essere preparata sia con le classiche bustine, sia con lo zenzero essiccato, sia con lo zenzero fresco. In questo caso occorre tagliare a fettine sottili il rizoma, utilizzandone 3-5 per ogni tazza di tisana. Le fettine vanno aggiunte all’acqua in ebollizione e devono bollire per qualche minuto, per estrarre al meglio i principi attivi e gli aromi. La tisana può essere servita calda con miele o lasciata raffreddare e bevuta durante la giornata, specie se la si utilizza contro la nausea.

Con lo zenzero si fa anche il vino, oltre che diverse bibite analcoliche come il ginger ale. Il ginger wine è prodotto in Inghilterra dalla fermentazione di zenzero fresco e uva passa: il tutto è poi mescolato a brandy o cognac. Il ginger wine andava forte ai tempi del colera, quando si credeva che potesse proteggere dalla temibile malattia. Come dire, ogni occasione è buona per bere.

Se decidete di comprare dello zenzero fresco scegliete dei rizomi dalla consistenza compatta, con la scorza intatta, senza germogli e senza segni di muffa. Lo zenzero va pelato e può essere preparato nelle fogge più diverse, a seconda delle esigenze del piatto cui va aggiunto.
Lo zenzero fresco va conservato in frigorifero: va sbucciato solo al momento dell’uso e può mantenersi fino a tre settimane. Lo zenzero essiccato si conserva molto a lungo, purché venga mantenuto in un contenitore ermetico in luogo fresco e asciutto. Si dice che lo zenzero candito possa durare in eterno, ma la verifica è difficile: è talmente buono che non si riesce a farlo durare più di qualche giorno, una volta acquistato.

Qua in Europa lo zenzero ci piace con il dolce, soprattutto a Natale.

Lo zenzero è da sempre utilizzato nella medicina popolare e negli ultimi anni ha attirato l’attenzione della comunità scientifica che ne ha studiato più approfonditamente le proprietà, ascrivibili soprattutto alle sostanze che conferiscono il gusto pungente. La ricerca si è concentrata sia sul potenziale per prevenzione e trattamento di diverse patologie, artrite, malattie cardiovascolari, malattie dell’apparato digerente, diabete mellito, cancro, sia sul potenziale come agente antinfiammatorio e antiossidante per arrivare a indagarne anche la possibile azione antimicrobica.

L’azione antiossidante dello zenzero è stata estensivamente studiata in laboratorio e in vivo: particolarmente attivo risulta essere lo shogaolo, estremamente efficace nel neutralizzare i radicali liberi che si formano in condizione di stress ossidativo. Lo zenzero riduce la perossidazione dei lipidi e protegge dai danni indotti dall’alcol sia a livello del fegato che del rene. L’effetto antiossidante dello zenzero fresco è comparabile a quello della vitamina C. [1, 2, 3, 4]

Il gingerolo e lo shogaolo riducono la sintesi di mediatori dell’infiammazione come prostaglandine, leucotrieni, e citochine tra cui interleuchina 1 e 8 e TNF-α.  Inoltre lo shogaolo riduce l’espressione di geni legati a processi infiammatori nei macrofagi. L’attività antinfiammatoria in vitro è rilevante e indica un potenziale uso in tutte quelle patologie che hanno una forte componente di questo tipo. Alcuni studi su soggetti affetti da osteoartrite hanno mostrato un effetto rilevante, così come studi su soggetti affetti da dolore muscolare che ne hanno mostrato una decisa azione di riduzione del dolore.  Attenzione però a non lasciarsi prendere dall’entusiasmo: sono comunque necessari ulteriori approfondimenti per valutarne appieno l’efficacia. [5, 6, 7, 8]

Gingerolo e shogaolo sono efficaci anche nel controllare crescita e diffusione di diverse forme tumorali: lo zenzero  è efficace contro il cancro, almeno in vitro. Numerosi studi hanno evidenziato azione preventiva nei confronti del cancro del colon-retto, con inibizione della crescita e diffusione dei carcinomi del colon in modelli animali.
Lo zenzero e i suoi composti funzionali favoriscono l’apoptosi, l’autodistruzione in parole povere, delle cellule di tumori gastrici, inibiscono la crescita e la diffusione di tumori del fegato, di tumori dell’ovaio e del seno, dell’epidermide e addirittura di alcuni tumori del pancreas.
Anche qui, prima di imbottirsi di zenzero per diventare immortali, occorre considerare che questi studi sono spesso fatti in laboratorio, su culture cellulari, con estratti concentrati o su modelli animali. Le indicazioni sono promettenti ma prima che si possa arrivare a protocolli pratici, se mai ci arriveremo, saranno necessari altre e più estese indagini, su soggetti umani.[9, 10, 11, 12, 13, 14]

Diversi studi hanno mostrato che lo zenzero può ridurre glicemia, colesterolo LDL e trigliceridi, aumentando il colesterolo HDL in animali diabetici o nutriti con diete a elevato contenuto di grassi, con una probabile azione sui recettori che regolano il rilascio di insulina. Altra promettente traccia di sviluppo per possibili applicazioni nella terapia del diabete. [15, 16, 17]

Lo zenzero è efficace nel ridurre la nausea, sia associata a mal di mare, sia in condizione post-operatorie, sia durante la gravidanza. In quest’ultimo caso la ricerca corrobora la medicina popolare che prescriveva l’utilizzo di tisane allo zenzero per la donna incinta afflitta da forti nausee. È importante non esagerare poiché alcuni studi su modelli animali hanno mostrato un aumento di aborti (o meglio di riassorbimento del feto a stadi avanzati di sviluppo), senza che si registrassero però anomalie tra i nati: da notare che le dosi utilizzate erano elevatissime e impossibili da raggiungere con un normale utilizzo. Più controversa è l’efficacia dello zenzero nel ridurre la nausea associata a trattamenti chemioterapici, con studi che non mostrano risultati significativi. [18, 19, 20, 21, 22]

I composti bioattivi dello zenzero possono coadiuvare l’azione degli antibiotici nel trattamento di patologie da batteri resistenti, hanno azione antibatterica nei confronti di batteri periodontali e di alcuni ceppi di Helicobacter pylori. La medicina tradizionale in effetti ne prevedeva l’utilizzo in caso di diarrea e disturbi intestinali. [23, 24, 25]

I lavori disponibili sono davvero promettenti. Lo zenzero pare proprio essere un cibo dalle molte virtù, sia in tavola, dove si sposa con le ricette più diverse, sia in senso più ampio per il benessere, la prevenzione e la cura di diverse patologie. Un elisir di lunga vita? Forse, ma sopratutto un ingrediente gustoso e saporito da riscoprire e apprezzare.

Via, si è fatto tardi. chiudiamo con una tisana allo zenzero, che fa sempre bene. Alla prossima.