Il cioccolato, un cibo capace di mettere (quasi) tutti d’accordo. Chi non apprezza il gusto ricco e raffinato e la tessitura cremosa e vellutata di un fondente di qualità? Tutta questa bontà nasce dall’ingegno umano che ha saputo trarre dalle bacche di cacao, con semi terribilmente amari e astringenti, l’ingrediente principale della cioccolata. Che il cacao abbia anche notevoli proprietà nutrizionali e sia ricchissimo di antiossidanti e altri nutrienti è un ulteriore vantaggio, che non può che renderlo più gradito.

Come tanti altri cibi che sono presenze fisse nelle nostre dispense il cacao arriva dalle Americhe. Olmechi, Maya e Aztechi furono i primi consumatori e ne diffusero la coltivazione dall’area equatoriale del Sud America, nel Centro America e nel Messico. Gli aztechi utilizzavano il cacao, che chiamavano cacahuatl, come bevanda mescolato a peperoncino, miele, vaniglia, colorata con un succo rosso e consumata durante funzioni religiose. I semi erano addirittura utilizzati come moneta.

Il primo cacao ad arrivare in Europa fu quello portato come bottino della quarta spedizione di Cristoforo Colombo, nel 1502. Inizialmente gli spagnoli si mostrarono perplessi di fronte a questa bevanda, che avevano visto servire alla corte di Montezuma tra lusso e sacralità, ma ben presto cominciarono ad apprezzarlo. Il conquistadores Cortez, tra un massacro e l’altro, trovò il tempo di impiantare colture di Cacao nei Caraibi, a Trinidad e in Africa Occidentale. In Spagna intanto i forti aromi del centro-america venivano sostituiti da zucchero, vaniglia e panna e ben presto la bevanda al cacao iniziò ad essere consumata anche in Italia, Francia ed Inghilterra. Nella cucina italiana del ‘600 il cacao è utilizzato in piatti di pasta con salsa di mandorle, noci e cioccolato, per condire il fegato oppure la polenta. Raramente troviamo cioccolato solido, che è troppo granuloso e fragile. Solo ai primi dell’800, in Olanda, con l’introduzione di nuovi metodi per la produzione della polvere di cacao che prevedono contemporanea estrazione di abbondanti quantità di burro di cacao, si posero le basi per la creazione della tavoletta di cioccolato, introdotta dagli inglesi Fry & Sons nel 1847. Pochi anni più tardi, ad opera dello svizzero Peter, fu creata la prima tavoletta di cioccolato al latte, mentre nel 1878 l’altro svizzero Lindt introdusse la conca, una macchina che mescolando a lungo e finemente cacao, zucchero e vari ingredienti, permetteva di ottenere tavolette la cui consistenza è quella che attualmente troviamo sul mercato. Da allora cacao e cioccolato, all’inizio semplici curiosità venute dalle Americhe, hanno visto una continua espansione del loro uso, dalle ricette più raffinate alle razioni d’emergenza dei soldati in prima linea. Testimonianza dell’estrema bontà e del gusto di questi prodotti.

Cacao, cioccolato e salute

Il frutto del cacao, un bel colore violetto nel mezzo della giungla.
Maya e Aztechi ci avranno buttato un occhio di sicuro.

La produzione del cacao

Il nome scientifico del cacao, dovuto al buon Linneo, è Theobroma cacao, dove theobroma significa “cibo degi dei“, tanto per dare idea della considerazione di cui già nel ‘700 godeva questa pianta. Si tratta di una specie che può crescere fino a sette metri e che produce fiori tutto l’anno, di cui 30-40 circa vengono impollinati. I frutti sono delle bacche di 20/30 cm, dalla buccia spessa, rugosa e colorata. All’interno una polpa dolciastra circonda dai 30 ai 40 semi, detti mandorle o fave di cacao, di color rosa o violetto. Due i gruppi cellulari del seme, uno, molto abbondante, costituito dalle cellule in cui sono accumulate proteine e grassi di riserva per germinazione e crescita, e l’altro, non superiore al 20% del totale, con cellule ricche di  composti fenolici, pigmenti ed alcaloidi, sostanze amare ed astringenti destinate a proteggere il seme dagli animali.

Esistono almeno una ventina di diverse varietà di cacao, suddivise in tre gruppi botanici principali, i Criollos, le varietà più pregiate per gusto ed aroma, ma poco produttive, i Forasteros, varietà robuste e molto produttive, dal sapore deciso, le più utilizzate in assoluto, e i Trinitarios, varietà ibride delle prime due con caratteri intermedi.
Tutte richiedono un clima equatoriale per arrivare a maturazione: tutti i paesi produttori di cacao si trovano in una fascia tra i 20°nord e i 20° sud dell’equatore. I principali produttori sono Costa d’Avorio, Ghana, Malaysia, Brasile, Nigeria ed Indonesia.

Le fave di cacao hanno un terribile sapore amaro ed è soltanto attraverso un complesso processo di lavorazione che se ne sviluppa il potenziale di gusto ed aroma.

Cioccolato,e cacao, proprietà nutrizionali

La polpa e i semi del cacao, amari e astringenti prima della lavorazione.

Fermentazione

La fermentazione viene fatta subito dopo la raccolta ed è determinante nello sviluppare e caratteristiche del prodotto. Polpa e fave vengono lasciate a fermentare per azione di lieviti e batteri. Si forma acido acetico che penetra nelle mandorle e  attacca la parete delle cellule, permettendo la liberazione del contenuto, grassi, proteine di riserva, enzimi e composti vari, che vanno incontro a ulteriori processi di degradazione. Le mandorle inoltre assorbono zuccheri, acidi e composti aromatici che si formano dalla fermentazione della polpa,  con un’importante modifica del sapore amaro ed astringente iniziale. La fermentazione può avere una durata che va dai due ai sette giorni ed è lo stadio più importante della lavorazione. Una fermentazione mal condotta può rovinare completamente anche il miglior cacao.

Essiccatura

La massa fermentata ha un elevato contenuto di acqua ed è suscettibile a ulteriori processi di fermentazione e crescita di muffe. L’eccesso di umidità viene eliminato facendo essiccare il cacao al sole per qualche giorno, fino a ridurne il contenuto di umidità al 7%, valore che inibisce ogni ulteriore crescita batterica o di lieviti, arrestando completamente la fermentazione. I semi essiccati vengono ripuliti e selezionati per essere spediti in ogni parte del mondo.

Torrefazione

Le mandorle di cacao fermentate ed essiccate non hanno sviluppato completamente aroma e sapore e spesso hanno spiacevoli note di acido acetico. Vengon quindi torrefatte per 30/60 minuti tra i 120° e 160°C. Zuccheri e aminoacidi presenti prendono parte alla reazione di Maillard, imbrunimento non enzimatico, e sviluppano il pieno gusto del prodotto riducendone amarezza e  acidità residua. Il colore imbrunisce, i semi divengono fragili e pronti alla frantumazione.

Frantumazione e concatura

Le fave di cacao vengono macinate tra cilindri di acciaio a temperatura di circa 50°C. Si ottiene un fluido denso e scuro, il liquor o massa di cacao,  grazie alla liberazione dei grassi dalle cellule frantumate. Se utilizzata per la produzione di polvere di cacao la massa è sottoposta a trattamento con alcali, il metodo “olandese”, per migliorarne la dispersione in soluzioni acquose. Il burro di cacao rappresenta circa il 55% della massa e mantiene in sospensione i frammenti derivanti dalle macinature successive: i frammenti dovrebbero avere un diametro massimo di 0.02/0.03 mm. Burro di cacao e pasta vengono separati con processi meccanici. Il burro viene poi reintrodotto in percentuali diverse legate al prodotto voluto.
La massa così ottenuta è ancora abbastanza amara. Può essere solidificata a questo stadio e usata per prodotti da pasticceria oppure può essere lavorata ulteriormente. La concatura permette di mescolare a fondo il liquore di cioccolato con zucchero, per ottenere cioccolato fondente, con zucchero e latte, per ottenere il cioccolato al latte, e con aromi e burro di cacao. La miscela viene lavorata a lungo nella macchina a temperature tra i 50° e gli 80°C. Questo processo permette al burro di cacao di avvolgere le particelle presenti dando consistenza cremosa alla pasta ed elimina molti composti volatili che danno sapori e aromi non desiderati mentre sviluppa altri composti responsabili del gusto e dell’aroma finale. Lecitina e burro di cacao possono essere aggiunti verso la fine del processo per mantenere la fluidità del cioccolato fuso.

Lavorazione del cacao e del cioccolato

La lavorazione del cacao è un processo lungo e delicato. L’introduzione del concaggio ne ha migliorato notevolmente le qualità sensoriali.

Raffredamento e solidificazione

La massa fluida ottenuta dalla concatura viene raffreddata e lavorata per ottenere il prodotto finale. Il procedimento è lungo e complesso e comporta fasi successive di raffreddamento e riscaldamento che permettono di avere un solido lucido e omogeneo, che si spezzi con un rumore sonoro, senza alterarsi nella confezione.
Il prodotto finale deve aspetto e consistenza al burro di cacao che raffreddato ad arte forma una rete di molecole cristallizzate in una struttura ordinata e stabile. Dispersi nella struttura oltre 600 differenti tipi di molecole volatili conferiscono al cioccolato il suo tipico aroma, molecole che si sviluppano ad ogni stadio del processo di lavorazione e che danno ad ogni prodotto il suo diverso gusto ed aroma.
Si va dal cioccolato di consumo, prodotto con materiali di minor pregio e con una ridotta quantità di cacao, al cioccolato artigianale che utilizza semi scelti, monocultura, con un elevatissimo contenuto di cacao e un sapore marcato. Il cioccolato fondente contiene soltanto burro di cacao e massa di cacao, uniti a zucchero: la percentuale con cui è commercializzato, 72%, 85%, 90%, indica la quantità di massa imputabile a burro e massa di cacao, mentre la restante parte è costituita da zucchero. Il cioccolato al latte contiene solidi del latte e zucchero in elevata quantità, mentre la massa di cacao è spesso notevolmente ridotta.

Scelta  e conservazione

Un buon cioccolato ha un aroma deciso, un colore tanto scuro e lucido, si spezza con un un rumore secco e un taglio netto. Non dovrebbe presentare bolle e dovrebbe fondere in bocca. Patine bianche possono indicare che il cioccolato ha sofferto sbalzi di temperatura, mentre una superficie opaca o biancastra indicano cattiva conservazione. Il cioccolato può essere conservato a temperatura ambiente per periodi anche lunghi, purché non venga esposto a umidità o calore. Conservato in frigorifero sviluppa una patina bianca per l’affioramente del burro di cacao, senza perdere comunque aroma e sapore.

Cacao e cioccolato: proprietà nutrizionali

Le caratteristiche di cacao e cioccolato variano a seconda di provenienza e metodiche di preparazione.  Il cioccolato è un alimento molto ricco di calorie: 500 kcal circa per 100g di fondente, quasi 600 kcal per 100 g di cioccolato al latte. Sempre facendo riferimento a 100g di prodotto il contenuto in grassi varia dai 24g del cacao in polvere ai 31g del cioccolato al latte.  Gli acidi grassi maggiormente rappresentati sono stearico al 37%, oleico al 32%, palmitico al 25% e linoleico attorno al 2%. In genere è presente una frazione apprezzabile, pur se non elevata, di steroli vegetali, sopratutto campesterolo, sitosterolo e stigmasterolo, mentre il colesterolo è presente soltanto in tracce.

Il contenuto in proteine  è di 19g per il cacao in polvere, di 5 g per il cioccolato fondente e di 9/10g per quello al latte. Nei semi le proteine sono la componente più abbondante dopo quella lipidica. Si tratta soprattutto di albumine e globuline, delle quali una notevole frazione è rappresentata da enzimi che durante fermentazione ed essiccazione partecipano a una grande varietà di reazioni e processi che sono essenziali per lo sviluppo dell’aroma e del gusto del cacao.

I carboidrati si attestano attorno ai 10g nella polvere di cacao, mentre nel cioccolato variano notevolmente a seconda delle tecniche di produzione: si va dai 10 ai 40g del cioccolato fondente fino ai 55g  di quello al latte. Nelle fave di cacao si trova un ricco assortimento di zuccheri: fruttosio e saccarosio, seguiti da glucosio e stachiosio. Glucosio e fruttosio sono quasi completamente utilizzati nella reazione di Maillard durante la tostatura, mentre saccarosio e amido non subiscono variazioni. Cellulosa, lignina e pectina costituiscono la fibra presente. Nel cioccolato fondente o al latte sono ovviamente presenti alte percentuali di saccarosio e lattosio che ne innalzano in maniera significativa il contenuto calorico.

Interessante il contenuto in minerali in particolare magnesio e ferro, particolarmente abbondanti nel cacao in polvere, accanto a rame, potassio e manganese. Ben rappresentate le vitamine del gruppo B, la vitamina C, la vitamina E e la vitamina A.

Ricchissima la presenza di polifenoli suddivisi in tre gruppi: catechine, antocianine e proantocianidine. Queste sostanze sono accumulate nelle cellule pigmentate delle fave di cacao, in quantità diverse per le diverse varietà, e vengono liberate e trasformate durante le fasi di fermentazione e di trasformazione. Il contenuto di polifenoli è molto elevato nel fondente, dove si arriva a 8000 μg per grammo, molto inferiore nel cioccolato al latte. I polifenoli conferiscono al cioccolato il sapore amaro ed astringente. Altra sostanza a forte azione antiossidante presente nel cacao è la clovamide, la cui attività è assolutamente rilevante, paragonabile addirittura a quella dell’acido ascorbico.

Cacao e cioccolato contengono anche numerose sostanze bioattive, che secondo alcuni lavori potrebbero spiegare l’effetto antidepressivo ed euforizzante da sempre attribuito a questo cibo. Tra le principali alcuni alcaloidi come caffeina, in quantità ridotte, e teobromina, molto abbondante. Sarebbero queste sostanze a svolgere azione stimolante sul sistema nervoso centrale, a stimolare la veglia, a svolgere una blanda azione diuretica. L’effetto della teobromina è comunque meno marcato di quello della caffeina, pur rimanendo apprezzabile. Sono presenti anche ammine biogene, che si formano nei processi di fermentazione da precursori azotati: la più importante è la 2-feniletilamina, un analogo delle anfetamine che mantiene lucidi e svegli mascherando la fatica. Il contenuto è ridotto, ma è sufficiente affinché in soggetti sensibili si possano scatenare fastidiose emicranie.
Ancora discussa è la presenza di Anandamide, un lipide in grado di legarsi ai recettori dei cannabinoidi, gli stessi a cui si legano i principi attivi di alcune droghe, inducendo sensazione di appagamento e soddisfazione (ananda in sanscrito significa beatitudine, poi dite che gli scienziati non sono spiritosi). Secondo alcuni autori potrebbe essere questa sostanza il responsabile della “dipendenza da cioccolato” descritta da alcuni soggetti; il contenuto medio è comunque talmente ridotto che si stima che per avere una  reale dipendenza si dovrebbe consumare una decina di kg di cioccolato al giorno.
Altre sostanze ad azione antidepressiva, implicate in questa supposta dipendenza, sono salsolinolo e salsolina, presenti in quantità ridotte ma significative.

Nel cacao sono presenti anche alcune sostanze antinutrienti o tossiche. L’acido fitico limita l’assunzione di calcio, ferro, magnesio e zinco, ma fortunatamente è eliminato in larga misura durante la lavorazione. È presente anche acido ossalico, in grado di limitare l’assorbimento del calcio, e safrolo, un epatocarcinogeno, fortunatamente in quantità non tale da destare preoccupazioni.

Le proprietà nutrizionali di cacao e cioccolato.

“Continuiamo così, facciamoci del male”.
La versatilità di cacao e cioccolato sono notevoli.
In certi casi attenti alle calorie, magari.

 

Cacao, cioccolato e salute

Negli ultimi anni numerosi studi si sono concentrati sui possibili efetti positivi che il consumo di cacao o di cioccolato ad elevato contenuto di cacao possono avere nella prevenzione di diverse patologie. Il primo lavoro apparso, su The Lancet nel 1996, ha sottolineato il ruolo degli antiossidanti contenuti nel cacao nel ridurre la velocità di ossidazione delle LDL (il temutissimo colesterolo cattivo) e nel prevenire quindi patologie cardiovascolari: numerosi altri studi hanno registrato un’analoga attività antiossidante, anche se restano molti dubbi visto il modesto e temporaneo aumento di flavonoli che si osserva consumando un cacao molto ricco di questi composti. Interessanti gli studi su soggetti ipercolesterolemici in cui il consumo di cioccolato si accompagna ad una riduzione di colesterolemia, con diminuizione delle LDL e aumento delle HDL, e della ipertrigliceridemia, un campo di studi che merita un ulteriore approfondimento.[1, 2, 3]

Alcuni studi hanno mostrato una riduzione della pressione a seguito di un elevato consumo di cioccolato, particolarmente in popolazioni anziane ed ipertese. Diversi i meccanismi ipotizzati, da un aumento della biodisponibilità dell’ossido nitrico ad opera di epicatechine e procianidine, all’inibizione delle vie enzimatiche o per la produzione di angiotensina, fino al ruolo ipotensivo dell’acido stearico presente in quantità nel burro di cacao. Significativa anche la riduzione dell’aggregazione piastrinica registrata in seguito al consumo di cioccolato fondente. [4, 5, 6, 7]

In un’interessante studio italiano di Di Giuseppe et al. il consumo di cioccolato pare ridurre il livello della proteina C reattiva, un marker dell’infiammazione e quindi possibile concause di malattie del cuore e dei vasi. In particolar modo il livello della proteina C risultava elevato in soggetti che non consumavano cioccolata mentre risultava più basso con un consumo costante anche se modesto. [8]

L’azione dei flavonoidi sull’ossido nitrico in soggetti diabetici porterebbe anche ad una diminuzione della resistenza insulinica e un miglioramento della sensibilità all’insulina, un possibile interessante effetto anti-diabetico. [9, 10]

Molti gli studi sull’azione anti-stress e sull’effetto a livello cerbrale e del sistema nervoso:sono riportati diminuzione della sensazione di stress, un miglioramento delle capacità cognitive, una riduzione del rischio di ictus. Si tratta comunque di studi e risultati che richiedono un ulteriore approfondimento. [11, 12, 13]

Alcuni studi hanno dimostrato un’azione antitumorale dei flavonoli e delle procianidine del cacao. Si tratta tuttavia di studi in vitro su cellule tumorali, che necessitano di approfondimento per confermare analogo effetto in vivo. [14, 15]

Cacao e cioccolato  sono così buoni che i ricercatori hanno lavorato molto poco per determinarne i possibili rischi per la salute. Sicuramente il consumo di cioccolato può contribuire a problemi di reflusso gastroesofageo, a causa dell’azione rilassante della teobromina sulla muscolatura dello sfintere esofageo. E in effetti il consumo di cioccolato è sconsigliato a chi soffre di malattia da reflusso. Il cioccolato può anche essere un allergenico, particolarmente nei bambini, in particolar modo se affetti da dermatite atopica. [16, 17]

Le proprietà salutari e antipertensive di cacao e cioccolato.

Uno dei migliori suoni del mondo: lo schiocco di una tavoletta di fondente che si spezza.

Conclusioni: me lo mangio il cioccolato?

Cristoforo Colombo ha avuto proprio una bella idea con il suo viaggio. La nostra tavola è molto più ricca e colorata grazie ai cibi portati dalle americhe, e tra questi pochi sono amati come il cacao. Che non solo è buono, paradisiaco per alcuni, ma ha anche notevoli proprietà nutrizionali, tanto da far parlare alcuni autori di un vero e proprio nutraceutico, una via di mezzo tra un cibo ed un farmaco. Il contenuto di antiossidanti del cacao potrebbe giustificare tanto entusiasmo, ma lo stato attuale delle conoscenze tende a moderarlo un poco.

In primo luogo è necessario considerare che molti degli studi eseguiti sono stati fatti somministrando dosi molto alte di cacao o di cioccolato, in genere fondente, raramente al latte che invece è il più consumato, quasi mai bianco. Quantità elevate, spesso superiori ai 60/80g giornalieri, che accanto ai benefici potrebbero presentare problemi visto l’elevato contenuto calorico, particolarmente rilevante quando alla polvere di cacao e al fondente si preferiscono cioccolato al latte o prodotti a base di cioccolato eccessivamente ricchi di grassi e zuccheri.

In secondo luogo molti degli effetti imputabili al ricco corredo di antiossidanti del cacao sono estrapolati da studi ed osservazioni in vitro. Molto difficile è lo studio dei processi di assorbimento, metabolizzazione e azione di questi composti nel corpo umano, per chiarire l’effettiva consistenza di tutti i presunti benefici. [18, 19]

Il mio consiglio è quello di scegliere del cioccolato di qualità, possibilmente un fondente, almeno al 72%, meglio se oltre l’80%, consumandone una decina di grammi al giorno. Oppure utilizzare una buona polvere di cacao per prepararsi una gustosa cioccolata, evitando di aggiungere troppi zuccheri o grassi. Meglio un consumo costante e moderato piuttosto che abbuffate o consumi episodici ed esagerati. Sarebbe meglio evitare prodotti al latte o cioccolato bianco, troppo ricchi di zuccheri e di grassi. Questo vale anche per  bambini, il cui gusto andrebbe educato a preferire prodotti meno dolci e più sani e non distrutto da un’overdose di creme spalmabili, barrette, snack che sono il trionfo di grassi e zuccheri e che di cacao ne hanno ben poco .

Il cacao è un cibo così ricco di aromi e di gusto che ogni prodotto è una storia a sè, la somma di mille imponderabili fattori, dalla qualità dei semi, al processo di lavorazione, alla miscela di aromi utilizzati.  I più avventurosi potrebbero provare anche la massa di cacao pura. Molti cioccolatai la propongono, dall’italiano Domori, a Lindt a produttori artigianali come il Vestri di Arezzo. Di certo è un sapore forte, particolare, che si acquisisce con il tempo, ma è anche il modo migliore per cogliere  benefici di quello  che giustamente è stato definito il cibo degli dei.

cacao, cioccolato ed ipertensione

Direi che non c’è molto da aggiungere. Se lo chiamano cibo degli dei un motivo ci sarà.