Cocco, coccobello, cocco!

La palma è una pianta imponente che può arrivare ai 40 metri di altezza, anche se ne esistono varietà nane. Le foglie sono grandi e pennate, e al di sotto di queste si formano, in tempi diversi, dalle 6 alle 12 infiorescenze in cui si trovano fiori maschili e femminili, con impollinazione dovuta sia al vento che all’opera di insetti. I frutti che si sviluppano sono quindi raccolti a grappolo, ognuno dei quali porta una dozzina di noci. Perché la pianta sia produttiva sono necessarie pioggie abbondanti, temperature sempre superiori ai 20°C, luce solare diretta, umidità attorno all’80%. La palma da cocco non è particolarmente esigente per quel che riguarda il terreno, ma preferisce suoli sabbiosi da cui il vasto apparato radicale riesce a trarre nutrimento con grande efficienza; come si addice ad una pianta che si è diffusa grazie agli oceani, tollera alte concentrazioni di sodio e potassio nel terreno.

Il frutto non è una noce, ma una drupa, come pesche e olive. L’esocarpo e il mesocarpo costituiscono l’involucro esterno, utilizzato per produrre fibre molto resistenti con cui si fabbricano corde, cesti, tessuti, tappeti. Anche l’endocarpo è molto resistente, in pratica il guscio durissimo della noce di cocco che acquistiamo, e aderisce strettamente al seme, la polpa, che assieme al liquido che contiene costituisce l’endosperma, così ricco di nutrienti da poter sostenere la crescita dell’embrione e del germoglio per oltre un anno.

I frutti si formano durante tutto l’anno e la maturazione è molto lunga: dopo quattro mesi il frutto si riempie di liquido che al quinto mese diviene una massa gelatinosa; al settimo mese il guscio comincia ad indurire, polpa e liquido si separano, con il processo che si conclude dopo circa dodici mesi. L’intero frutto ha un peso di circa 1,4 kg, di cui appena un quarto polpa e un 15% circa acqua: il resto è costituito dai vari strati protettivi, tanto importanti nella diffusione della pianta.

Ad una estremità della noce sono presenti tre piccole cavità, da una delle quali si svilupperà la nuova pianta. La presenza di queste cavità, che suggerisce l’aspetto di un volto umano, è forse all’origine del nome, che deriva dal portoghese coco, che significa scimmia o folletto.

La palma da cocco è ampiamente coltivata in oltre 90 paesi della fascia tropicale. I maggiori produttori mondiali sono Indonesia, Filippine, India, Brasile e Sri Lanka. La produzione supera i 60 milioni di tonnellate annuali e l’estensione delle coltivazioni è talmente grande da minacciare alcuni habitat particolari.

Il cocco cresce in posti così: non può che essere buono, direi.

Dal cocco si ottengono diversi prodotti utilizzati come cibo o bevande, dalle caratteristiche decisamente differenti e dal profilo nutrizionale altrettanto diverso, tutti caratterizzati da un aroma ricco e dolce dovuto alla presenza di lattoni, sostanze derivati degli acidi grassi saturi presenti nel frutto.

La classica fettina di cocco fresco che vi mangiate in estate in riva al mare. Centro grammi danno un apporto di 354 kcal: gli zuccheri sono circa 15 grammi di cui almeno 9 di fibra, le proteine sono appena 3 grammi, di non elevato valore biologico, mentre la parte del leone la fanno i grassi che arrivano a circa 33 grammi, di cui almeno una trentina imputabili ad acidi grassi saturi. Più in dettaglio i grassi saturi presenti sono:

• acido laurico, grasso saturo a 12 atomi di carbonio, 15 grammi
• acido miristico, grasso saturo a 14 atomi di carbonio, 5 grammi
• acido palmitico, grasso saturo a 16 atomi di carbonio, 3 grammi
• acido caprilico, grasso saturo a 8 atomi di carbonio, 2,8 grammi
• acido caprico, grasso saturo a 10 atomi di carbonio, 2,7 grammi
• acido stearico, grasso saturo a 18 atomi di carbonio, 1,8 grammi

Presenti anche una piccola quantità, intorno ai tre grammi, di acidi grassi mono e polinsaturi, tra cui 1,5 grammi di acido oleico.

Buona la presenza di minerali, con una notevole quantità di manganese, seguito da rame, selenio, ferro, fosforo, potassio, magnesio e zinco. Meno presenti le vitamine, con contenuti apprezzabili di folati, vitamina C, e vitamine del gruppo B.

L’acqua di cocco è il liquido presente all’interno delle noci di cocco verdi, all’incirca al quinto-settimo mese di maturazione. Lo trovate ormai con facilità nei negozi più forniti, di solito in bottiglia o lattina, ma ai tropici lo potete gustare direttamente dalla noce, una bevanda di strada molto diffusa e apprezzata.
Il gusto è dolce e rinfrescante. il contenuto calorico per 100 grammi è molto basso, intorno alle 20kcal, con 3 grammi di zuccheri, un grammo circa di proteine e appena 0,2 grammi di grassi. Buono il contenuto di sali minerali come manganese, potassio, magnesio e sodio, discreto quello di vitamina C, folati e vitamine del gruppo B.

Interessanti gli studi che hanno investigato il potenziale ruolo dell’acqua di cocco come bevanda per la reintegrazione idrico-salina al termine dell’attività sportiva: i risultati sono incoraggianti con l’acqua di cocco che pare essere meglio tollerata rispetto alla classica bevanda idrico-salina o alla semplice acqua. Non risultano differenze importanti per quel che riguarda invece il recupero dell’atleta quando la si paragoni alle altre bevande. Nulla di miracoloso, quindi, ma una possibile alternativa per quegli sportivi che vogliano cambiare un poco la loro routine di integrazione. [2, 3]

Alcuni studi hanno mostrato come la somministrazione di acqua di cocco possa migliorare condizioni di insulino-resistenza e portare ad una riduzione della pressione sanguigna in animali ipercolesterolemici con diete ricche in fruttosio: l’azione protettiva sarebbe dovuta alla riduzione dei processi di perossidazione dei lipidi e all’aumento della capacità antiossidante del soggetto. [4, 5]

Ai tropici l’acqua di cocco si beve così,
direttamente dal frutto ancora acerbo.

Il latte di cocco si ottiene lavorando in un mortaio la polpa di cocco, oppure grattugiandola con appositi strumenti, fino a formare una pasta costituita da minuscole gocce di olio e frammenti cellulari dispersi in fase acquosa. La pasta così ottenuta è mescolata ad acqua e quindi filtrata per eliminare i residui più grandi. Il tutto viene lasciato riposare per qualche ora in modo da separare una parte più ricca, consistente e cremosa e una parte più liquida e povera di grassi. Questo processo è del tutto naturale e non deve essere considerato un segno di deterioramento del prodotto. Prima di consumarlo è sufficiente agitare bene il liquido per ripristinare la consistenza originale.

L’apporto calorico per 100 grammi è di circa 230 kcal con circa 5 grammi di carboidrati, di cui almeno due di fibre, 2 grammi di proteine e circa 24 grammi di grassi. Ovviamente tipo di grassi, sali minerali e vitamine sono simili a quelli della polpa di cocco, in quantità ovviamente diluita dall’acqua aggiunta e dagli imperfetti processi di estrazione.

Nonostante l’elevato contenuto di grassi saturi pare che il consumo di latte di cocco possa contribuire alla riduzione del colesterolo LDL, quello “cattivo”, con aumento contemporaneo del colesterolo HDL, il poiziotto “buono” della coppia, con un effetto complessivo positivo, anche se la letteratura disponibile è limitata e sono di sicuro necessari lavori più approfonditi prima di poter gridare al miracolo. [6]

Il latte di cocco ha un sapore deciso e particolare, estremamente gradevole, rinfrescante e versatile in cucina.

E siamo arrivati alla corazzata dei derivati del cocco, l’olio che per lungo tempo è stato tra i più utilizzati nel mondo. Può essere ottenuto per estrazione dalla massa essiccata ottenuta lavorando le noci di cocco, detta copra, oppure lavorando la polpa fresca, in quest’ultimo caso con minor resa per la difficoltà di recuperare i grassi dispersi in fase acquosa. L’olio di cocco vergine si ottiene da polpa e latte con tecniche di estrazione manuali senza utilizzo di solventi. Il punto di fusione dell’olio di cocco vergine è intorno ai 24°C: questo e l’elevata percentuale di grassi saturi lo rendono un olio molto stabile, poco prono ad ossidare o irrancidire.

Cento grammi di olio apportano oltre 860 kcal, tutte provenienti dai grassi. Ovviamente i grassi presenti sono quelli della polpa, notevolmente concentrati.

• acido laurico, grasso saturo a 12 atomi di carbonio, 45 grammi
• acido miristico, grasso saturo a 14 atomi di carbonio, 14 grammi
• acido palmitico, grasso saturo a 16 atomi di carbonio, 8 grammi
• acido caprilico, grasso saturo a 8 atomi di carbonio, 7 grammi
• acido caprico, grasso saturo a 10 atomi di carbonio, 6 grammi
• acido stearico, grasso saturo a 18 atomi di carbonio, 3 grammi

Apprezzabile anche l’acido oleico, circa 6 grammi, in quantità molto più ridotte altri insaturi e polinsaturi.

Si tratta di uno dei cibi più ricchi di acidi grassi saturi che possiamo trovare e come tale è stato vittima della grande paura nei confronti di questi nutrienti, considerati in blocco come una delle potenziali cause di patologie cardiovascolari, nata dai primi studi tra gli anni 50 e 60 e giunta al suo apice verso la metà degli anni 80 del secolo scorso. L’olio di cocco, ampiamente utilizzato fino agli anni 70 nell’industria alimentare per le sue caratteristiche tecnologiche, è stato un po’ l’olio di palma negli anni 70, accusato di ogni male, fino ad essere bandito dall’uso, almeno nel mondo occidentale, per tornare a far capolino negli ultimi anni, un poco grazie all’acritico utilizzo che se ne fa nelle diete paleolitiche e un poco grazie a nuovi studi che ne hanno rivelato interessanti proprietà.

La maggior parte degli acidi grassi saturi presenti nell’olio di cocco sono acidi grassi saturi a a catena media, dagli 8 ai 12 atomi di carbonio, con netta predominanza dell’acido laurico a 12 atomi di carbonio. L’acido laurico è assorbito molto rapidamente e trasportato direttamente al fegato, soltanto una piccola parte la si ritrova nei trigliceridi o in fosfolipidi. Si tratta quindi di un’ottima sorgente di energia che può anche essere metabolizzata in corpi chetonici, importanti fonti di energia per le cellule del sistema nervoso. Tra tutti gli acidi grassi il laurico è quello che dà il minor contributo all’accumulo di grasso e non pare contribuire in maniera significativa al potenziale aumento di colesterolo determinata da altri acidi grassi saturi come il miristico.

L’acido laurico mostra anche una forte attività antimicrobica, antivirale e antifungina, soprattutto in forma di monogliceride, monolaurina, estremamente attivo anche nei confronti di patogeni antibiotico-resistenti e privo di tossicità per l’uomo. Alcuni studi in vitro, con utilizzo sia di olio di cocco che dei singoli acidi o monogliceridi, ne hanno mostrato una notevole efficaci nei confronti di Candida albicans, un fungo saprofita normalmente presente nel cavo orale, nell’intestino e nella vagina, che in particolari ondizioni può determinare patologia fastidiose, in particolar modo verso ceppi di Candida resistenti ai trattamenti farmacologici normalmente utilizzati. [7, 8, 9]

Vari studi hanno mostrato come il consumo di olio di cocco, pur portando ad un leggero aumento del colesterolo totale, possa essere considerato positivo visto che tale aumento è imputabile sopratutto alla frazione HDL. In studi eseguiti su popolazioni del Pacifico, dove il consumo di olio di cocco è decisamente elevato, i risultati hanno indicato come il consumo di questo olio non porti a un aumento del rischio cardiovascolare. Tuttavia non è possibile estrapolare questi dati per sostenerne il consumo nell’ambito di una tipica dieta occidentale, come viene invece fatto da alcuni entusiasti sostenitori del prodotto. Di certo non è la fonte di ogni male, come si sosteneva negli anni 70, ma è importante non esagerare, con prodotti di questo tipo. Di sicuro è meglio preferire l’olio vergine di cocco, per la presenza residua ma apprezzabile di saponine e altri fitonutrienti ad azione antiossidante. [10, 11, 12]

Un interessante ambito di studi è quello che indaga l’utilizzo dell’olio di cocco nel trattamento di malattie degenerative del sistema nervoso come Alzheimer e Sclerosi Multipla, dovuto probabilmente sia ad una azione protettiva nei confronti dalla proteina beta-amiloide a livello dei neuroni corticali, sia per una azione sulle cellule del sistema immunitario responsabili della risposta autoimmune a livello intestinale e a livello del sistema nervoso centrale. Anche qui la strada da fare è molta, anche se i pochi dati finora raccolti paiono interessanti. [13, 14, 15, 16]

L’olio di cocco è solido a temperatura ambiente grazie all’elevatissimo contenuto di acidi grassi saturi.

Quando scegliete una noce di cocco assicuratevi scuotendola che ancora sia presente del liquido all’interno. La superficie deve essere intatta e i tre occhi all’estemità integri e senza muffe. È possibile trovare in commerio anche fettine di polpa fresche oppure polpa essicata e ridotta in fiocchi. Anche acqua di cocco e latte di cocco sono ormai facilmente reperibili, in tetrapak o in lattina: verificate sempre se siano stati o meno addizionati di zuccheri, che li rendono ovviamente più calorici. Anche l’olio di cocco, vergine, estratto a secco o fresco può essere facilmente acquistato, in particolar modo nei negozi e nelle catene che dedicano spazio ai prodotti bio.

Se avete acquistato una noce di cocco integra vi aspetta un compito durissimo: l’apertura! Mantenete la calma, munitevi di un punteruolo e forate uno degli occhi in modo da far uscire l’acqua presente, che potete anche recuperare. Adesso prendete un bel martello e colpite la noce lungo il diametro ad un terzo dell’altezza, fino a provocare la rottura del guscio. Se pensavate che la parte difficile fosse superata vi sbagliavate: adesso dovete distaccare la polpa dal guscio, operazione che richiede l’uso di un coltello, magari non affilato, e molta attenzione per evitare di infliggersi ferite tremende. Lasciar asciugare un poco il frutto può aiutare, perché la polpa disidratandosi tende a staccarsi dal guscio. L’odore dovrebbe essere dolce ed aromatico, se avvertite delle note rancide è probabile che il frutto sia rovinato, in questo caso meglio evitarne il consumo.

Vista la versatilità della noce di cocco non stupisce che in oriente la palma sia definita “l’albero dai mille usi” o “l’albero della vita”, epiteti mirabolanti ma non lontani dal vero. Il cocco e i suoi derivati sono infatti ingredienti alla base delle cucine dei paesi tropicali di tutto il mondo.

Se siete in vacanza su qualche fantastica isola del Pacifico non dimenticate di concedervi un’acqua di cocco da bere direttamente con una cannuccia dalla noce ancora acerba. Oppure aprite una noce matura e gustate la polpa freschissima con un cucchiaio o un pezzetto di guscio. La polpa fresca è buonissima, nutriente, dissetante e ricca di fibra ed è davvero uno spuntino ideale se passate una giornata in spiaggia.

La polpa può anche essere essicata e ridotta in fiocchi, ampiamente usati in cucina sia come ingredienti che come decorazioni, o utilizzata per produrre farina di cocco, ottima sopratutto per la preparazione di dolci e dessert.

L’acqua di cocco oltre che una buona bevanda per il recupero dell’atleta è anche dissetante e rinfrescante e, per i più edonisti, è base di diversi cocktail, assieme al latte e alla crema di cocco, cosette come la Piña colada o la Batida de coco.

Il latte di cocco è molto utilizzato nella cucina orientale dove praticamente sostituisce il latte vaccino entrando a far parte di un numer infinito di ricette. Ovviamente la densità diversa e soprattutto il sapore, molto forte, profumato, dolce, vanno tenuti in considerazione perché ben si sposa con spezie, cibi piccanti e aromatici ma non è adatto ad ogni ricetta. Nella cucina thailandese il latte di cocco è alla base di molte zuppe, spesso accompagnato da altri vegetali e spezie: si tratta di un ingrediente adatto alla preparazione di vellatute di vegetali cui dona una consistenza cremosa e un aroma particolare. Altro grande classico della cucina orientale è il matrimonio tra crostacei, pesce e latte di cocco: ottimo con gamberetti, verdure, spezie, in particolar modo il curry, il cui tono piccante contrasta ed esalta la nota dolce del cocco. Ovvio che il latte di cocco possa prendere il posto del latte nella preparazione di dolci e dessert e sia un ottimo ingrediente per bevande e cocktail.

L’olio di cocco è stato a lungo ostracizzato in cucina per il suo contenuto elevatissimo di grassi saturi. Dopo la parziale riabilitazione, dovuta all’elevato contenuto di acidi grassi saturi a catena media e corta, in alcuni ambienti, specie tra i seguaci dellle diete paleo, si è diffuso ampiamente il suo uso in sostituzione degli altri oli vegetali. Personalmente ritengo consigliabile un uso occasionale, non mi spingerei a definirlo un olio benefico come fanno alcuni, certo dalle caratteristiche particolari. Magari non utilizzatelo per friggere visto che il punto di fumo è di appena 177°C, molto basso e quindi facilmente raggiungibile, con conseguente formazione di sottoprodotti potenzialmente nocivi. Un uso estensivo dell’olio di cocco lo si ha nell’industria cosmetica, dove è materia prima per la produzione di saponi, lozioni, latte detergente e creme: l’odore di questi prodotti è buonissimo, ma mi raccomando, non mangiateli.

Il cocco è ingrediente importante nella cucina dell’estremo Oriente e del Pacifico. Qui il latte di cocco va a donare aroma e gusto a un curry di pesce.

La moglie del nutrizionista, reduce dalla lettura di Salgari, ci propone una ricetta in cui il latte di cocco si sposa alla curcuma e al pollo, tutti cibi originari del lontano oriente, per una ricetta che è davvero, ma davvero, parecchio stuzzicante, coloratissima e saporita. Sandokan avrebbe apprezzato.

Ingredienti per quattro persone

• 600 grammi di petto di pollo
• 1 cipolla di Tropea
• 1 peperone rosso
• I pezzetto di curcuma fresca
• 200 ml latte di cocco
• 5 cucchiai di olio di riso
• sale q.b.
• 250 grammi di riso basmati
• coriandolo secco
• prezzemolo

Procedimento

Tagliate a piccoli pezzetti il pollo ed infarinatelo leggermente.
Versate dell’olio di riso in una padella antiaderente e mettete a rosolare il pollo, quando sarà colorato da entrambi i lati aggiungete la cipolla e il peperone tagliati a fettine.
Fate cuocere per 15 minuti, aggiustare di sale, grattugiate la curcuma — indossate dei guanti, perché la curcuma può macchiare la pelle — e versate il latte di cocco.
Fate cuocere a fuoco lento finché il latte non si sia ritirato.
Servite accompagno da riso basmati lesso, condito con olio di oliva e coriandolo.
Spolverare il tutto con il prezzemolo battuto.

Pollo con latte di cocco e curcuma: il piatto che avrebbe fatto felice anche Sandokan.