I funghi sono misteriosi, minacciosi e attraenti al tempo stesso, alcuni temibili produttori di letali veleni, altri ingredienti saporiti di tante ricette: sono questi ultimi a interessarci, sia per le loro particolari proprietà nutritive, sia per i particolari fitonutrienti presenti.

Per lungo tempo sono stati considerati dei vegetali, curiose presenze dei boschi, alcuni ambitissimi per le tavole dei più fini conoscitori, altri temuti per il loro carico di veleni. In realtà i funghi non sono piante, sono privi di clorofilla e non possono ricavare energia dalla luce solare. Sono creature particolari che appartengono ad un regno tutto loro, quello dei funghi appunto, che accanto alle specie con corpo fruttifero visibile comprende anche lieviti e muffe, alcune delle quali molto pericolose, per un totale di oltre 700.000 specie.

I funghi sono creature del disfacimento e della decomposizione, si nutrono delle sostanze organiche provenienti da organismi morti, sono parassiti di piante e animali e qualche volta — quando si sentono più buoni — vivono in simbiosi con ospiti che condividono con loro preziosi nutrienti. I funghi non hanno tessuti differenziati ed elementi per condurre la linfa, come le piante, e si riproducono utilizzando spore, cellule specializzate che sono disperse nell’ambiente e dalle quali, in condizioni adatte, si formerà un nuovo individuo.

I funghi che noi consumiamo sono definiti macromiceti o funghi superiori: quello che noi vediamo è il loro corpo fruttifero, il carpoforo, che è il frutto della pianta, il micelio, formata da una fitta rete di sottili filamenti, le ife, un intricato groviglio che si estende per metri nel substrato di crescita, accumulando pazientemente l’energia necessaria alla riproduzione. Il micelio attende silente nel terreno fino a quando umidità, temperatura e luce non sono quelle ideali per formare il carpoforo che a sua volta produce e rilascia le spore nell’ambiente. Ogni fungo produce qualche miliardo di spore, di polarità opposta, + e -, che nel terreno germinano formando miceli primari, di solito dalla vita molto breve. Solo quando un micelio primario + si fonde con uno – si forma un micelio secondario in grado di vegetare per secoli e fruttificare in condizioni adatte, dando il via a un nuovo giro del complesso ciclo vitale.

I funghi sono consumati fin dall’antichità. Ötzi, l’uomo dei ghiacci rinvenuto in Trentino, la cui morte risale a oltre il 3000 AC, portava con sé oggetti ricavati da funghi, forse utilizzati a scopo cerimoniale. Greci e Romani apprezzavano i funghi, così come i Cinesi che li utilizzavano sia come alimento che a scopo medicinale. Attualmente si consumano più di un migliaio di specie di funghi, la maggior parte di queste raccolte in natura e soltanto una piccola parte coltivata. L’Italia, con la Cina, è uno dei maggiori produttori mondiali, in particolar modo di Agaricus bisporus, lo champignon, e Pleurotus ostreatus, il pleoroto o orecchione.


Coltivare (e raccogliere) funghi per divertimento e profitto

I funghi sono difficili da coltivare, con l’eccezione di poche specie che crescono molto bene su una miscela di rifiuti animali e vegetali.

L’Agaricus bisporus, il comune prataiolo, è la specie più ampiamente coltivata e in commercio lo troviamo con la denominazione champignon di Parigi perché proprio in quelle zone, verso la fine del ‘700, in piena era napoleonica, se ne iniziò la coltivazione in cave e cantine. Il terreno di coltura è un misto di paglia, sterco di cavallo e gesso, trattato con diversi ceppi batterici che favoriscono la crescita e la fruttificazione del fungo che avviene in condizioni di temperatura e umidità attentamente controllate. Le due varietà più diffuse sono quella bianca e quella marrone chiaro, con cappello carnoso che può arrivare ai 10 cm. Apprezzata la varietà Portobello, più grande, più scura e ancora più saporita.

Il Pleurotus ostreatus, chiamato orecchione, in natura cresce sul legno morto, specie di latifoglie, durante i mesi invernali. Viene coltivato su legno, paglia, corteccia e in genere su qualsiasi prodotto di scarto vegetale. Il colore del cappello dipende da temperatura e illuminazione durante la crescita, è biancastro se la luce è bassa, è scuro se ad essere bassa è la temperatura. Il pleoroto produce molte spore e la coltivazione in serra può provocare serie allergie agli addetti. Per ovviare a questo problema, dal 2004 si utilizza una varietà senza spore.

Il Lentinus edodes, lo shiitake, è popolarissimo in Cina, Giappone e Corea, cresce su ceppi morti ed è coltivato su tronchi di quercia e scarti di legno. Viene raccolto quando il cappello è ancora parzialmente chiuso per garantire gusto, consistenza e aroma.

Buona parte dei funghi consumati ogni anno nel mondo sono raccolti in natura. In realtà, nell’ultimo secolo la quantità raccolta è andata progressivamente calando per le modifiche ambientali determinate da tanti fattori diversi: riscaldamento globale, deforestazione, inquinamento, acidificazione del suolo, concimazione. La coltivazione della maggior parte di queste specie “selvatiche” è impossibile poiché molte di queste vivono in associazione con le radici di piante, una condizione complicata da riprodurre in serra.

Tra le specie più frequentemente raccolte:

Cantharellus cibarius, il gallinaccio o finferlo, cresce nei boschi di conifere e latifoglie, ha cappello di colore giallo, carne soda e profumata con un lieve gusto piccante.

Morchella esculenta, la spugnola, ha una cappello caratteristico, disseminato di alveoli, ha carne fine e delicata e va consumata ben cotta perché altrimenti può dare disturbi gastrici.

Con il termine tartufi si indicano dei funghi ipogei, che crescono sotto terra, appartenenti a diverse specie: Tuber melanosporum, il tartufo nero; Tuber magnatum, il tartufo bianco; Tuber aestivum, il tartufo estivo. Si tratta di cibi di prestigio, estremamente costosi vista l’enorme richiesta e l’esiguità del raccolto, da 40 a 150 tonnellate all’anno per il tartufo nero.

Il Boletus edulis, è la specie più importante tra il gruppo di funghi chiamati porcini che include anche Boletus aureus, Boletus aestivalis, Boletus pinophilus. Questi funghi crescono in boschi di conifere, di faggi, querce e castagni, in aree nascoste la cui ubicazione è gelosamente custodita dai cercatori più esperti. L’aspetto è caratteristico, con gambo sodo e tozzo e cappello carnoso che può arrivare fino a 30 cm. Gli esemplari giovani sono più teneri e saporiti, i più vecchi sono spesso attaccati da insetti e altri parassiti.

Funghi valori nutrizionali, benefici per la salute

Grandi classici ci in cucina, gli champignon, o prataioli per i meno sofisticati, sono gustosi e ricchi di nutrienti, tra gli altri vitamina D2, quando vengono esposti a raggi solari o radiazione ultravioletta.


Funghi: valori nutrizionali

I valori nutrizionali dei funghi dipendono strettamente dal loro contenuto di acqua, che può andare dall’85 al 95% del loro peso fresco.

Centro grammi di prataioli danno appena 24 kcal, mentre pleuroto e porcini arrivano a 35 kcal. Prataioli e porcini hanno appena un grammo di zuccheri disponibili, che nel pleuroto salgono a 5. Sono presenti zuccheri particolari, come mannitolo e trealosio, e addirittura glicogeno, il polisaccaride utilizzato dagli animali per immagazzinare zuccheri, al posto dell’amido. Le fibre sono poco più di due grammi, anche queste peculiari: chitina, la stessa sostanza che troviamo nel rivestimento di crostacei e insetti, chitosani e β-glucani. Le proteine possono variare molto, dai 2 ai 4 grammi, di discreta qualità, con un contenuto ridotto di cisteina e metionina, mentre i grassi sono quasi assenti.

Buono il contenuto di vitamine del gruppo B, comprese piccole quantità di vitamina B12. Quando i funghi sono esposti a radiazione ultravioletta si forma anche vitamina D a partire da un precursore, ergosterolo, accumulato nella parete cellulare, mentre una piccola quantità di vitamina B12 è sintetizzata dai batteri presenti.

Tra i minerali abbondano potassio, fosforo, rame, selenio e ferro, mentre il contenuto di calcio e sodio è modesto.  La quantità di minerali presente nei funghi coltivati è abbastanza costante, varia invece in misura notevole nei funghi raccolti che possono accumulare quantità importanti di metalli pesanti come piombo, mercurio, cesio, cadmio e arsenico, ovviame