Se c’è una dieta la cui natura è spesso fraintesa quella è la dieta chetogenica. Esaltata da alcuni come mezzo efficacissimo per il dimagrimento, demonizzata da altri per i supposti – e spesso esagerati- rischi che gli si ascrivono, è in realtà uno strumento importante in tutta una serie di situazioni; un regime alimentare particolare che va utilizzato con le dovute precauzioni, ma che può garantire risultati rilevanti dove altri metodi spesso falliscono.

La premessa su cui si basa la dieta chetogenica è la capacità del nostro organismo di utilizzare con grande efficacia le riserve lipidiche quando la disponibilità di carboidrati venga notevolmente ridotta. I meccanismo fisiologici attivati in questa situazione riducono l’eventuale uso di proteine a scopo energetico, proteggendo la massa magra e riducendo in maniera notevole la sensazione di fame, rendendo quindi la dieta più facile da seguire.

La storia della dieta chetogenica

In campo clinico il primo uso documentato di dieta chetogenica per trattare specifiche patologie risale agli anni 20 del secolo scorso, quando Wilder ed altri la utilizzarono per controllare attacchi in pazienti pediatrici affetti da epilessia non trattabile con i farmaci allora disponibili. Un utilizzo tornato alla ribalta negli anni 90 e da allora sempre più diffuso. [1, 2]

Negli anni 60 e 70, con l’aumentare costante di soggetti sovrappeso e obesi, numerosi furono gli studi sull’utilizzo di una dieta a basso contenuto calorico che potesse portare ad una rapida e significativa riduzione del peso senza intaccare la massa magra. Nacquero i vari protocolli di PSMF (Protein Sparing Modified Fast), diete caratterizzate da un apporto proteico ridotto con quasi totale assenza di carboidrati e un misurato apporto di proteine volto a ridurre al minimo la perdita di preziosa massa muscolare. [3]

La diffusione della dieta chetogenica subì un’impennata con la comparsa sul mercato delle diete low-carb fai-da-te, come la dieta Atkins, un modello che riduce drasticamente il consumo di carboidrati permettendo invece di cibarsi liberamente di grassi e proteine, una caricatura della dieta chetogenica basata su interpretazioni discutibili della fisiologia umana, giustamente criticata dall’intera comunità scientifica.

In tempi recenti l’affermarsi della Dieta Paleo ha riportato in auge regimi alimentari a ridotto contenuto di carboidrati in grado di generare chetosi. Anche qui solide base scientifiche si intrecciano a pericolanti concetti biologici mal orecchiati che molte volte hanno generato soluzioni grottesche dove ogni carboidrato è demonizzato e considerato alla stregua di un veleno, mentre magari si consiglia il consumo smodato di bacon, alimento che notoriamente abbondava nel paleolitico.

Negli ultimi anni si è visto un rinnovato interesse della comunità scientifica nei confronti di questo regime alimentare, con l’avvio di promettenti filoni di indagine sull’utilizzo della chetogenica oltre che per il trattamento dell’epilessia e dell’obesità anche per quello di altre patologie come certe forme tumorali, alcune patologie neurologiche come Alzheimer e Parkinson, varie forme di cefalea, il Diabete e la Sindrome Metabolica. [4, 5, 6, 7]

Secondo gli amici americani nel paleolitico i nostri antenati si nutrivano routinariamente di bacon, tipico alimento tutto naturale. Una chetogenica ben disegnata non va confusa con regimi alimentari basati su assunti scientifici mal interpretati.

Secondo gli amici americani nel paleolitico i nostri antenati si nutrivano routinariamente di bacon, tipico alimento tutto naturale. Una chetogenica ben disegnata non va confusa con regimi alimentari basati su assunti scientifici mal interpretati.

La fisiologia della dieta chetogenica

L’organismo umano dispone di diverse forme di accumulo di riserve delle quali la più consistente è quella rappresentata dal tessuto adiposo, che in un individuo medio del peso di 70 kg, può ammontare a circa 15 kg, mentre le scorte di carboidrati ammontano a poco meno di mezzo kg. È evidente che le riserve di zuccheri possono garantire energia per periodi di tempo molto limitati, mentre i grassi rappresentano una riserva quasi illimitata di energia. I tessuti ricevono energia in proporzione all’effettiva disponibilità di substrati nel sangue. Quando il glucosio è presente in quantità sufficiente allora risulta essere la sorgente di energia preferita da parte della maggior parte dei tessuti del corpo. Quando il glucosio scarseggia la maggior parte di organi e tessuti può utilizzare acidi grassi come fonte di energia, o può convertire altre sostanze in zuccheri, soprattutto alcuni aminoacidi come alanina e glutamina, attraverso un processo chiamato gluconeogenesi.

Alcuni organi e tessuti come cervello e Sistema Nervoso Centrale, globuli rossi, e fibre muscolari di tipo II non sono in grado di utilizzare gli acidi grassi liberi, ma in condizioni di carenza di glucosio possono utilizzare i corpi chetonici, sostanze derivate dalle scorte lipidiche, la cui concentrazione è usualmente molto ridotta in condizioni normali ma sale in misura notevole in situazioni particolari, come un digiuno prolungato o un lungo periodo senza introduzione di carboidrati.

L’aumento della concentrazione di corpi chetonici nel sangu ein seguito al digiuno o alla riduzione severa deli carboidrati nella dieta è una condizione del tutto naturale definita chetosi, un meccanismo evolutosi per far fronte alle stringenti esigenze metaboliche e alle disponibilità limitate di cibo del nostro passato di cacciatori-raccoglitori, naturalmente presente anche al mattino dopo il digiuno notturno o dopo intensi e prolungati sforzi fisici e muscolari.

La restrizione severa dell’apporto di carboidrati, attraverso l’azione su ormoni quali insulina e glucagone, promuove la mobilitazione di lipidi dai tessuti di riserva e la loro utilizzazione a scopo energetico. Vista la scarsità di glucosio l’acetilCoA presente viene utilizzato per la produzione di corpi chetonici, sostanze dai nomi complessi come acetone, acetoacetato  e acido β-idrossibutirrico, che divengono carburante d’elezione per le cellule del Sistema Nervoso Centrale. Durante la chetosi la glicemia viene comunque mantenuta su livelli normali grazie all’utilizzo di aminoacidi glucogenetici e, soprattutto,  glicerolo, derivante dalla demolizione dei trigliceridi, per la formazione di glucosio.

Nella chetosi fisiologica la presenza di corpi chetonici nel sangue passa da 0.1 mmol/l fino a circa 7-8 mmol/l, senza però determinare alterazione significative del pH, normalmente intorno a 7.4, che può comunque ridursi leggermente nei primi giorni, vista l’acidità dei corpi chetonici, per tornare rapidamente ai livelli normali purché la concentrazione dei corpi chetonici si mantenga al di sotto di 10 mmol/l.

L’effetto di risparmio delle riserve proteiche potrebbe avvenire attraverso diversi meccanismi: l’uso di proteine è rilevante nei primi giorni della dieta, ma man mano che l’organismo comincia ad utilizzare in maniera preponderante acidi grassi liberi e chetoni per le proprie esigenze energetiche la richiesta di glucosio cala drasticamente, accompagnata della riduzione dell’uso di aminoacidi a scopo energetico. Non si esclude un effetto diretto dei corpi chetonici sul metabolismo proteico e sull’azione della tiroide, con riduzione di T3.

I chetoni in eccesso, non utilizzati a livello dei tessuti, vengono eliminati attraverso la respirazione in forma di acetone — che impartisce il caratteristico fiato acetosico — e tramite le urine, dove l’eccesso di acidità è tamponato da contemporanea eliminazione di sodio, potassio e magnesio: l’aumentata escrezione di sali è un fatto di cui tenere conto durante una dieta di questo tipo. [8, 9, 10]

La chetosi determina modifiche nella concentrazione di diversi ormoni e nutrienti, tra cui grelina, amilina e leptina e, ovviamente, dei corpi chetonici stessi. È probabilmente attraverso queste variazioni che viene a determinarsi uno degli effetti più rilevanti della dieta chetogenica: la riduzione o la totale scomparsa della sensazione di fame che è tipica della chetosi profonda, i