Il pomodoro è una presenza costante sulle nostre tavole, un gusto che è alla base della cucina italiana. Eppure questo immancabile ingrediente dei nostri piatti più amati è un frutto—sì, proprio un frutto—accolto con grande diffidenza al suo arrivo dalle lontane Americhe. Un vegetale dalle interessanti proprietà nutritive, ricco di sostanze preziose per la nostra salute, prima tra tutte il licopene

Il pomodoro, Solanum lycopersicum, è il frutto di uno pianta originaria del centro America, coltivato e consumato dagli Aztechi che lo chiamavano tomatl, da cui derivano il francese tomate e l’inglese tomato. Il nome pomodoro fu invece coniato nel 1544 da un botanico italiano, Pietro Andrea Mattiolo, che per il colore giallo dorato delle bacche che precede la maturazione lo definì “pomo d’oro”, termine che evidentemente colpì l’immaginazione dei suoi contemporanei, che tuttavia esitarono a lungo prima di metterlo in tavola, preferendo considerarlo una pianta ornamentale al pari di altre solanacee come la patata, la melanzana e il peperone.

Soltanto verso la fine del ‘600 sono documentate le prime ricette per l’utilizzo del pomodoro in cucina, come ingrediente per salse e condimenti. Da quel momento in poi le fortune del pomodoro sono andate crescendo, particolarmente nel nostro paese, dove accanto alla coltivazione si andò affermando anche l’industria della trasformazione, con il concentrato appannaggio della provincia di Parma,  affiancata poi da Piacenza, e i pelati prodotti soprattutto nel mezzogiorno.

Attualmente la produzione mondiale di pomodori si aggira intorno a 180 milioni di tonnellate: oltre un terzo provengono dalla Cina, seguita da India, USA, Turchia, Egitto, Iran e Italia. Nel nostro paese ogni anno se ne producono quasi sei milioni di tonnellate, con una estensione complessiva di 128.000 ettari e una resa media di circa 54 tonnellate per ettaro. Di questa imponente produzione soltanto il 15% è destinato al consumo fresco, mentre l’85% è materia prima dell’industria conserviera, per la preparazione di  concentrati, pelati, passate e così via.

Non male per quella che un tempo era ritenuta soltanto una elegante pianta ornamentale.

Due parole sulla classificazione del pomodoro

Carlo Linneo, creatore della nomenclatura binomiale, individuò le somiglianze tra alcuni ortaggi  come pomodori, melanzane, patate, peperoni, e piante come il tabacco, la belladonna e lo stramonio, che raccolse nella famiglia delle Solanacee. Il nome che attribuì al pomodoro, Solanum Lycopersicum, dove Solanum è il genere e lycopersicum la specie, termine che in greco significa significa pesca dei lupi.

Qualche anno dopo Philip Miller, botanico scozzese, propose di assegnare il pomodoro a un nuovo genere, visto le differenze rilevanti con patata e melanzana, il genere Lycopersicum, con il nome Lycopersicon esculentum. Per arcani motivi legati alla complessa nomenclatura delle specie vegetali, il nome fu successivamente modificato in Lycopersicum lycopersicum, poi ulteriormente corretto in Lycopersicon lycopersicum. Soltanto nel 1983 si stabilì che il nome da utilizzare, secondo le disposizioni del Codice Internazionale di Nomenclatura di Alghe, Funghi e Piante, fosse Lycopersicon esculentum.

Nel frattempo, mentre queste sottili distinzioni andavano avanti e impegnavano stuoli di addetti ai lavori in risse selvaggie, che spesso trasformavano i congressi di botanica in antri ben più pericolosi dei peggiori bar di Caracas, il progresso della  tecnologia e nuove indagini genetiche hanno permesso di stabilire che in realtà il pomodoro è a tutti gli effetti un parente stretto di patate, melanzane e peperoni e appartiene quindi al genere Solanum, come Linneo aveva intuito nel lontano 1753, grazie al suo invidiabile occhio.

Il nome scientifico corretto è quindi Solanum lycopersicum, e dopo più di duecento anni la disputa sul tema si può considerare risolta (In questo articolo una ricostruzione dell’intricata vicenda).

Le proprietà nutritive e i valori nutrizionali del pomodoro, la presenza di licopene, i benefici per la salute

Il vivace e acuto occhi di Linneo, ideatore della nomenclatura binomiale ancor oggi utilizzata, così acuto da accorgersi che patata, melanzana, peperone e pomodoro sono parenti stretti tra loro. E anche la genetica gli ha dato ragione!

Coltivare pomodori per divertimento e profitto

Il pomodoro è una pianta erbacea annuale che può raggiungere i due metri di altezza se adeguatamente supportata, visto che tende a prostarsi sotto il peso dei frutti. Stelo e foglie, ricoperte di peluria, emettono un odore caratteristico se manipolate, l’apparato radicale è denso e si sviluppa attorno ad un fittone,  che perde predominanza per piante trapiantate.

Lo foglie sono grandi e formate in realtà da più foglioline, anche se alcune varietà presentano foglie semplici che ricordano molto da vicino quelle dalla patata. Il fusto presenta la capacità di formare nuove foglie e infiorescenze all’apice: se questo viene rimosso i nuovi germogli si formano alla base delle foglie già presenti e la pianta assume un aspetto cespuglioso.

I fiori sono piccoli, gialli, formano un’infiorescenza che ne raccoglie da 4 a 12, sono bisessuati e possono fecondarsi tra loro.

Il frutto, il pomodoro, è una bacca con forma e dimensioni che possono variare moltissimo nelle oltre 3000 varietà coltivate. Probabilmente le bacche del pomodoro ancestrale, che cresceva ai margini dei deserti costieri dell’America centrale, erano piccole, acide e amare. L’attuale esplosione di forme e colori, il gusto e l’aroma del pomodoro che ci è familiare sono ancora una volta testimonianza dell’enorme lavoro di selezione e miglioramento fatto attraverso i secoli, con mezzi via via più sofisticati, da generazioni di agricoltori e agronomi capaci e attenti.

Il frutto è circondato da una buccia sottile, un mesocarpo carnoso, ricco di zuccheri e aminoacidi, un endocarpo suddiviso in logge nelle quali si raccoglie un succo denso e gelatinoso ricco di acidi nel quale sono dispersi i semi, piccoli  e biancastri. Il peduncolo che sostiene il frutto a maturazione tende a subire un processo di suberificazione che ne rende molto facile il distacco, anche se esistono varietà in cui questo fenomeno si verifica, e i frutti tendono quindi a rimanere attaccati alla pianta.

Il pomodoro ama i climi caldi, teme il gelo e alle nostre latitudini viene coltivato nel periodo estivo oppure in serra.  Le temperature ottimali di maturazione sono di 24-26 °C per il giorno e 15 °C per la notte, mentre temperature stabilmente superiori ai 30 °C possono causare difetti nei frutti. Le piante temono umidità e ristagni che favoriscono le malattie, amano quindi terreni ben drenati con un pH di 5,5-8.

La pianta va seminata su terreno ben preparato oppure può essere trapiantata dopo sviluppo in semenzaio, operazioni che si fanno in periodi diversi a seconda del tipo di coltivazione — serra o campo — e della varietà utilizzata.

La pianta è esigente e richiede una attenta concimazione—anche in relazione alle caratteristiche del terreno—per quanto riguarda azoto, fosforo e potassio, sia durante la preparazione del terreno, sia al momento di semina o trapianto.

Il pomodoro richiede attente cure colturali: sarchiature per eliminare le infestanti, pacciamatura con plastica che permette particolari pratiche di irrigazione, utilizzo di sostegni per alcune varietà a crescita indefinita, eliminazione di gemme e germogli per regolare portamento e produzione della pianta, e irrigazione, che deve essere leggera e frequente per le varietà destinate al consumo diretto, meno frequente e più abbondante per quelle destinate all’industria.

La raccolta dei pomodori da tavola si fa in genere a mano, quando il frutto comincia ad assumere una colorazione rosata, scalare, man mano che questi arrivano al giusto grado di maturazione, e a intervalli brevi. I frutti sono assortiti per calibro e possono essere conservati fino a 3-4 settimane a temperature di 5-6 °C. I pomodori destinati a produzioni industriali sono invece raccolti a macch