Ananas e bromelina, salute in cucina

L’ananas fa dimagrire, l’ananas fa digerire. C’è addirittura chi con l’ananas vorrebbe curare dispepsia, sinusite e, immancabilmente, il cancro. Magari. Iniziamo dalle cose ovvie e diciamo subito che l’ananas è un frutto buonissimo.

Cristoforo Colombo se ne deve essere accorto subito, visto che l’ananas fu uno dei più pregiati oggetti riportati in Europa dal suo viaggio a nelle Guadalupe del 1493. Nei Caraibi l’ananas era arrivato dalle regioni più a sud del Brasile, attraverso l’america centrale e il Messico, dove era ampiamente coltivato da Maya e Aztechi. Colombo chiamò il frutto piña de indes, perserverando nel suo noto errore geografico: da questo nome nasce l’anglosassone pineapple, mentre il nostro ananas deriva dal termine degli indios Guaranì nana, che significa profumato.
Gli spagnoli diffusero la coltivazione dell’ananas nelle Filippine, nella Hawaii, in Africa e nel sud-est asiatico. Per molto tempo il commercio di questo frutto, che sopporta molto male il trasporto, fu limitato: la diffusione di moderne tecniche di conservazione, di refrigerazione e di veloci mezzi di distribuzione, ne hanno fatto crescere enormemente la diffusione tanto da renderlo uno dei frutti più consumati nel mondo. I produttori principali, dopo un lungo periodo dominato dagli USA con le grandi piantagioni della Hawaii di Dole e Del Monte, sono Thailandia, Filippine e Brasile.

L’ananas appartiene alla famiglia delle Bromeliacee e la specie utilizzata nella produzione è Ananas comosus. Si tratta di una pianta che necessita di clima tropicale per crescita e fioritura: i fiori, fino a 200, sono di un bel colore porpora, sbocciano su un’asse centrale disponendosi a spirale e vanno ad unirsi formando quello che noi chiamiamo ananas, botanicamente un frutto complesso: in pratica ognuna delle scaglie dell’ananas corrisponde ad un singolo frutto non fecondato.

Attualmente sono quattro i cultivar maggiormente utilizzati: Cayenna, molto grande, la varietà più diffusa e gustosa, Abacaxi, più piccola, acida e zuccherina, Red Spanish, fibrosa, acidula e molto profumata, e Pernambuco, dalla polpa chiara e zuccherina.

Quando si acquista un ananas bisogna scegliere un frutto pesante e solido rispetto alle dimensioni, segno di una buona maturazione, con un buon profumo, assenza di macchie, muffe o parti ammaccate e un ciuffo verde brillante. Un odore troppo intenso, un ciuffo giallastro, occhi anneriti e rovinati indicano frutti vecchi e mal conservati.
L’ananas è un frutto delicatissimo: a temperatura ambiente, intatto, si conserva per uno o due giorni, mentre in frigorifero può resistere fino a cinque giorni. Può anche essere conservato in congelatore, ma perderà molto del suo sapore, senza tuttavia perdere i preziosi nutrienti presenti in misura apprezzabile. Un ananas non molto maturo, tenuto a temperatura ambiente, perderà un poco della sua acidità, ma non aumenterà la sua dolcezza; l’ananas infatti è un frutto non climaterico, non matura ulteriormente dopo la raccolta, che diviene quindi un momento molto importante nel determinare il gusto che il frutto avrà in tavola, visto che il contenuto di zuccheri non potrà migliorare.

In tavola oltre che fresco, l’ananas può essere servito in mille maniere diverse, accompaganto a piatti dolci o salati: è ottimo contorno di carni ai ferri, di pollo, di maiale di gamberi o di riso. Si può utilizzare fresco, disidratato, conservato nel suo succo, candito. Se ne ricavano numerose bevande, dal succo, diffusissimo, all’estratto di scorza che è utilizzato come bevanda fredda in Brasile. Per consumare ananas, insomma, c’è l’imbarazzo della scelta, tanti sono i modi in cui questo versatile frutto può esser presentato in tavola.

Provatelo tagliato a cubetti, assieme a gamberetti appena scottati, una grattatina di zenzero fresco, su di un letto di lattuga croccante. Condite con olio di oliva per un’insalata gustosa e nutriente.

Nonostante la sua dolcezza l’ananas è un frutto dal contributo calorico modesto: 50kcal per 100g. Per 100 grammi di frutto il contenuto di grassi è trascurabile, quello di proteine modesto, appena 4g, mentre gli zuccheri sono circa 13g, di cui 1,5g di fibra, 6g di saccarosio, 2g di fruttosio e 1,7g di glucosio. L’indice glicemico è basso, circa 3.

Molto elevato il contenuto di vitamina C, circa 50mg pari all’80% del fabbisogno giornaliero, di tiamina (vitamina B1) con 0,1mg, vitamina B6 con 0,1mg e folati con 18mcg.
Tra i minerali è abbondante il manganese, o,9mg, essenziale per il benessere delle ossa, componente indispensabile per il funzionamento di numerosi enzimi, coinvolto nel metabolismo del glucosio, nell’azione della vitamina B1 e nell’azione di diversi tipi di RNA. Discreto il contenuto di rame, attorno a 0.1mg, minerale importante per la funzione di numerosi enzimi tra cui le superosssido dismutasi 1 e 3, essenziali nella protezione dai radicali liberi.

Al di là del buon contenuto in vitamine e minerali la maggior parte delle virtù terapeutiche dell’ananas di cui si diceva sono dovute alla bromelina, una miscela di diversi enzimi, peptidasi,glucosidasi, cellulasi con glicoproteine e inibitori proteici. Questa miscela ha un’importante azione enzimatica su specifici legami peptidici, i legami che uniscono gli aminoacidi a formare proteine.
La bromelina si trova sia nel gambo dell’Ananas, sia nei frutti, specie se immaturi, in quantità variabili e con composizione differente. [1, 2] In genere il contenuto di bromelina nel frutto è relativamente modesto, motivo per cui la bomelina che si trova in vendita come integratore alimentare è quella ottenuta dal gambo dell’ananas. Ovvio che un discreto consumo del frutto fresco possa comunque comportare un apporto non trascurabile di questa miscela.  La bromelina è invece completamente assente nel frutto conservato o disidratato, che perde quindi gran parte delle sue virtù nutrizionali.

La dose di bromelina utilizzata come supplemento varia molto a seconda dello scopo del trattamento: se si usa come un aiuto per la  digestione la dose consigliata può arrivare fino 2000mg presi ai pasti. Per gli altri usi la dose invece è intorno ai 500mg, lontano dai pasti per evitarne la degradazione legata a processi digestivi.

La bromelina ingerita è assorbita nel tratto gastrointestinale al 40% circa, in forma ancora attiva, e gran parte di questa può passare nel sangue senza perdere le proprie caratteristiche, rimanendo presente per oltre 48 ore, questo pur essendo una proteina dalla complessa struttura tridimensionale. [3, 4, 5]

La ricerca sulle possibili applicazioni della bromelina in campo preventivo e terapeutico si è mossa in molteplici direzioni, testimoniando l’interesse suscitato da questo alimento. [6, 7, 8]

Digestione

Probabilmente l’uso terapeutico più antico dell’ananas e dei suoi estratti è stato quello legato alla digestione, particolarmente di pasti ricchi di proteine. Pare infatti che aztechi e maya utilizzassero il succo di ananas per intenerire la carne della cacciagione più coriacea. Studi clinici ne hanno confermato una discreta efficacia nel coadiuvare i processi digestivi, evidenziando inoltre una modesta attività nel ridurre dispepsia in soggetti con infezione da Helicobacter pylori e una riduzione dei sintomi dell’infiammazione del colon, in esperimenti su topi, che potrebbero suggerirne l’uso nel trattamento dei soggetti affetti da Sindrome del Colon Irritabile. [9, 10, 11]

Proprietà antinfiammatorie

La bromelina pare in grado di legarsi a recettori di superficie dei linfociti-T che rispondono a segnali proinfiammatori. Il legame della bromelina con questi recettori interrompe la catena di segnalazione svolgendo così azione antinfiammatoria.
Alcuni studi hanno mostrato una certa capacità nel trattare l’osteoartrite del ginocchio, dolori ed edema conseguenti a trattamenti chirurgici e dolori muscolari dopo intenso esercizio fisico, specie se di natura eccentrica, come sci o corse in discesa. È neccessario comunque un ulteriore approfondimento prima di poter parlare di applicazioni in questo campo. [12, 13]

Cuore e circolazione

La bromelina è un inibitore dell’aggregazione piastrinica, un inibitore della formazione di trombi e mostra azione fibrinolitica. Inoltre sembra possa esserci un’attività antiaterosclerotica grazie alla capacità della bromelina di impedire la trasformazione dei macrofagi in foam cells, tappa essenziale nella formazione della placca aterosclerotica. Numerosi studi in vitro e su modelli animali hanno dato risultati incoraggianti ma al momento mancano altrettanti studi di qualità su umani che possano confermarne il ruolo nella prevenzione e nel trattamento delle patologie cardiovascolari. [14, 15]

Bromelina e cancro

Studi eseguiti in vitro e su modelli animali hanno evidenziato come la bromelina possa impedire la proliferazione di cellule tumorali, agendo su numerose vie biochimiche essenziali per determinarne lo sviluppo e la proliferazione. Purtroppo mancano studi importanti che ne possano giustificare l’uso nel trattamento del cancro nell’uomo. Rari studi riportano una qualche efficacia nel ridurre alcuni dei fastidiosi effetti collaterali legati ai trattamenti chemioterapici, in specie a carico delle mucose di bocca e gola. [16, 17]

Attività neuroprotettiva

Un’interessante studio mostra come la bromelina possa interferire con la formazione di betamiloidi, il cui accumolo si sospetta possa avere un ruolo nella patogenesi della malattia di Alzheimer, svolgendo così un’azione protettiva nei confronti dello sviluppo di malattie neurodegenerative. [18]

Obesità, dimagrimento e bromelina

Nel campo della medicina alernativa estratti di ananas sono stati a lungo utilizzati come coadiuvanti per il dimagrimento. Purtroppo al di là di resoconti anedottici non esistono studi scientifici sul tema. Un’interessante lavoro in vitro, condotto su adipociti, ha mostrato tuttavia una forte azione della bromelina nel ridurre l’accumulo di trigliceridi nelle cellule del tessuto adiposo, nell’inibirne lo sviluppo e nell’indurne apoptosi, ovvero la morte cellulare. Queste azioni sarebbero dovute ad una azione sulla via metabolica che stimola l’adipogenesi mediata dal PPARγ e su quella che regola lipolisi e apotosi indotta dal TNFα. Se ulteriori dati confermeranno quelli raccolti da questo studio si potrebbe aprire un’interessante spazio per l’utilizzo di bromelina per il trattamento dell’obesità. [19]

Sinusite, addirittura!

In Germania la bromelina è ampiamente utilizzata per ridurre la congestione nasale associata alla sinusite, particolarmente nei bambini. [20]

Allergie e tossicità

L’allergia all’ananas non è molto diffusa. Soggetti allergici all’ananas non dovrebbero comunque utilizzare bromelina. Per una possibili interazione con farmaci anticoagulanti —Warfarin, aspirina— si dovrebbe evitarne la contemporanea assunzione.
La tossicità orale della bromelina è ridotta, stimata intorno a 10kg/kg peso corporeo in modelli animali. In alcuni sogetti maggiormente sensibili la bromelina può provocare nausea, diarrea, vomito. Il consumo di grandi quantità del frutto può determinare irritazione delle mucose della bocca e stomatiti, dovuti all’azione delgli enzimi proteolitici, disturbi che scompaiono generalmente nel giro di poche ore.

Da quanto detto l’ananas parrebbe proprio essere uno dei golden boy dell’alimentazione. Tuttavia, al di là del contenuto di vitamine e sali minerali, sempre presenti nel frutto fresco, gran parte degli effetti salutari ascritti all’ananas sono imputabili alla presenza di bromelina, il cui contenuto nel frutto è relativamente ridotto e notevolmente variabile in funzione del grado di maturazione e del momento della raccolta.

Un consumo non saltuario del frutto fresco può comunque dare un apporto significativo di questo prezioso nutriente, assieme a un costante rifornimento di vitamina C e manganese; meno indicato il consumo del frutto conservato,in scatola o disidratato, per la perdita importante di principi nutrizionali.

Non dimentichiamo comunque i motivi principale per mangiare un frutto come l’ananas: il suo profumo, il suo sapore gradevole ed intenso e il contributo di colore e gusto che può dare a tanti, diversi piatti. Già questo sarebbe abbastanza, se poi ci fa anche bene, tutto di guadagnato. Ringraziamo il buon vecchio Colombo che, cercando le Indie, ha portato da queste parti una cornucopia di cibi meravigliosi.