Melone: il gusto dell’estate

Se c’è un frutto il cui aroma e gusto sono in grado di evocare l’estate questo è di sicuro il melone, ricco di sali minerali e vitamine, versatile in cucina, colorato e saporito, non può mancare in tavola durante i mesi più caldi.

L’origine del melone, Cucumis melo, è misteriosa. Forse proviene dall’India, forse dall’Africa, di certo da zone aride subtropicali. Già nel primo secolo dopo cristo era giunto comunque nella zona del Mediterraneo dove le generose dimensioni e la rapida crescita lo fecero ben presto diventare un simbolo di lusso e abbondanza. Alcuni recenti ritrovamenti in Sardegna fanno pensare che il melone possa essere arrivato in quest’area durante l’età del bronzo, retrodatandone di molto la diffusione in Europa.

Il melone appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, assieme a cetrioli, zucche, zucchine e cocomeri, e cresce bene in terreni soleggiati a temperature elevate. La produzione mondiale è rilevante, oltre i 25 milioni di tonnellate l’anno, con l’Italia tra i principali produttori europei dopo la Spagna.

Esistono molte varietà di melone, suddivise in estive e invernali. Tra quelle estive le più diffuse sono il melone retato, C. melo ver reticulatus,  dalla tipica scorza suddivisa da coste, più o meno evidenti, ricoperta da una fitta reticolatura, e il cantalupo, C. melo ver cantalupensis, il cui nome proviene dalla località in provincia di Rieti in cui era coltivato per la tavola dei Papi, con costolatura appena accennata e reticolatura più o meno evidente. Entrambe hanno una polpa arancio, assai succulenta.

Tra le varietà invernali la più diffusa in Italia è il melone verde o honeydew, C. melo var inodorus, dalla scorza liscia che va dal verde al giallo e dalla polpa verdastra molto zuccherina. Esistono molte altre varietà, diffuse in aree geografiche diverse, con caratteri variabili per quel che riguarda scorza e polpa, che rimane comunque sempre saporita e profumata.

Le varietà estive sono frutti climaterici, che completano la loro maturazione anche dopo la raccolta, e sono ricchi di enzimi attivi durante la maturazione che generano centinaia di composti volatili per degradazione degli aminoacidi presenti, creando il caratteristico aroma del frutto maturo. Le varietà invernali invece sono non climateriche, la loro maturazione si arresta alla raccolta e quindi presentano una minore attività enzimatica e un aroma meno marcato.
Un’adeguata maturazione sul campo è comunque essenziale visto che non accumulando amido il contenuto zuccherino del frutto non può aumentare dopo la raccolta. Una raccolta troppo precoce può essere evidenziata dalla presenza del picciolo nelle varietà retate, mentre il melone invernale e il cantalupo in genere presentano ancora il picciolo; la parte opposta a questo in genere spigiona sempre un aroma delicato quando il frutto è a maturazione.

Il melone maturo è pesante, compatto, dalla scorza integra, privo di ammaccature e parti molli: se l’odore è troppo intenso, sono presenti parti cedevoli o dal colore particolare, il frutto è da scartare poiché troppo maturo o in fermentazione.

Il melone è un frutto molto delicato, che deve essere fatto maturare a temperatura ambiente. Le varietà estive, grandi produttrici di etilene, vanno tenute lontane da altri frutti che potrebbero maturare prematuramente assumendo un cattivo sapore. Una volta maturo il frutto può essere conservato in frigorifero, sempre separato da altri frutti e cibi, visto che il suo aroma si trasmette facilmente.

Prima di tagliare il melone è bene lavarlo abbondantemente e quindi eliminare la calotta che porta il picciolo, visto che in quest’area sono più probabili contaminazioni batteriche da Salmonella, Lysteria e E. coli 0157:H7. Una volta tagliato il melone deve essere conservato in refrigeratore: se mantenuto a temperatura ambiente deve essere consumato entro due ore.

Anche i semi del melone, che generalmente vengono eliminati senza tanti complimenti, sono commestibili e hanno un discreto contenuto di acidi grassi insaturi, omega 6 e omega 3. È sufficiente separarli dal materiale fibroso, pulirli in acqua fredda e tostarli in forno a 70°C per circa venti minuti: uno snack insolito, ma molto apprezzato in diverse parti del mondo tra cui Sud America, Cina e India.

Oltre il 90% del melone è acqua, come evidenziato anche dal ridotto contenuto calorico, poco pù di 30 kcal per 100 g: per questa quantità di frutto il contenuto in grassi è prossimo allo zero, le proteine sono appena un grammo e gli zuccheri sono intorno ai 9 grammi, valore questo che dipende dallo stato di maturazione e dalla varietà del frutto. Di questi carboidrati circa 1 g è costituito da fibre, 4/5 g da saccarosio, 2 grammi da fruttosio e 1,5 g da glucosio. Molto abbondante la presenza di vitamina A, in varie forme: retinolo, alpha-carotene, beta-carotene, luteina e zeaxantina, questi ultimi composti importanti per lo sviluppo e la funzione della retina[2] . Elevato anche il contenuto di vitamina C, buono il contenuto di folati, vitamina B1, B3 e B6.

Tra i minerali elevato il contenuto di potassio, buono quello di magnesio e rame. Accanto ai carotenoidi si trovano anche flavonoidi come luteolina, acido ferulico e acido caffeico, e triterpeni come cucurbitacina B e cucurbitacina E. L’elevata presenza di composti ad attività antiossidante e antinfiammatoria rendono il melone un frutto ideale per la dieta di soggetti con un elevato stress ossidativo e  con patologie o sindromi legati a stati di infiammazione; un consumo elevato di frutti e vegetali, tra cui diverse varietà di melone, si è rilevato protettivo in diversi lavori su popolazioni a rischio [3, 4]. L’utilizzo del melone nella dieta di soggetti affetti da sindrome metabolica merita sicuramente ulteriori studi visti gli incoraggianti risultati in questi primi lavori.

Visto il ridotto contenuto di zuccheri può anche essere consumato da soggetti diabetici, purché le porzioni rimangano sotto i 150/200 g.

Ovvio che l’elevato contenuto di acqua e sali lo rendano un ottimo spuntino durante la stagione calda, specie dopo aver fatto sport o una bella passeggiata all’aria aperta.

Nel ‘500 si temeva che il melone potesse essere tossico e indebolire il seme germinale. In realtà gli unici problemi legati al consumo di questo frutto possono essere dovuti ad una certa difficoltà di digestione, riportata da alcuni soggetti, e da possibili reazioni allergiche, relativamente frequenti, con reattività incrociata per pesche e lattice. [5]

Il melone è ottimo servito al naturale, aromatizzato con porto o sherry, con succo di limone e lime o con lo zenzero. Per noi italiani è un antipasto classico insieme al prosciutto; con il suo gusto e il suo aroma si sposa comunque con tutti i salumi, con la carne stagionata e addirittura con il pesce affumicato. Può essere frullato, se ne può estrarre il succo o utilizzarlo per preparare sorbetti, confetture e marmellate. È un ottimo ingrediente per insalate di ogni tipo, o piatti con carne, pollo, riso e si sposa benissimo con le spezie, specie quelle più forti come il pepe.

Un’ottima maniera di gustarlo è quello di prendere un piccolo melone maturo, tagliarne la calotta dal lato del picciolo, eliminare semi e fibra. La polpa va estratta, senza rompere la scorza, e poi ridotta in dadi e messa a marinare in frigorifero, in una scodella in cui va versato un bicchiere di porto. Dopo due o tre ore  si riempie il melone svuotato con i dadi marinati nel porto e si serve. Si dice che fosse così che i Papi gustavano i loro meloni cantalupo.