Soffice e bianca la ricotta è un latticino antico e di grande pregio, un prodotto tipico italiano alla base di piatti e ricette amatissimi, dalle notevoli proprietà nutrizionali: pochi grassi, pochi zuccheri e tante proteine di qualità.

Facciamo i pedanti e specifichiamo subito che la ricotta non è un formaggio ma un latticino, un derivato del latte che viene commercializzato fresco, senza stagionatura. La ricotta non si ottiene dal latte ma dal siero, la parte liquida che si separa dal caglio durante la produzione dei formaggi.

La ricotta è presente sulle tavole italiane — anche se allora nessuno aveva sentito ancora parlare di Italia — a partire dall’eta del Bronzo e probabilmente era già consumata nell’antica Roma, soprattutto nelle aree rurali vista la rapida deperibilità del prodotto. All’inizio si utilizzava il siero residuo della produzione di pecorino, formaggio popolarissimo presso i nostri agguerriti antenati, mentre attualmente si produce ricotta a partire da latte di origine diversa: vaccino, ovino,  un  mix di latte vaccino e ovino, caprino e addirittura bufala. Il nome deriva dal latino recoctus, cotto due volte, e fa riferimento al particolare metodo con cui è prodotta la ricotta.

Come si produce la ricotta

La materia prima per la produzione della ricotta è il siero, la parte liquida che si separa dalla cagliata nella produzione dei più diversi formaggi. Il siero contiene ancora lattosio, oltre il 50% del peso secco, proteine, sali minerali e tracce di grassi. Al siero, a seconda dei disciplinari di produzione, possono essere aggiunte piccole quantità di latte o panna, in quantità variabile tra il 5 e il 25%. Il siero viene riscaldato fino a raggiungere gli 80-95 °C, non oltre per non dare sapori indesiderati al prodotto, e quindi acidificato, portando il pH intorno a 5,5-6: a questo scopo si utilizzano culture batteriche, scorte inacidite del prodotto del giorno precedente, soluzioni acide di limone o aceto. In queste condizioni le proteine del siero, albumina e globulina,  si denaturano e coagulano, formando un tenue reticolo che va a inglobare anche la frazione di materia grassa ancora presente.
Si forma una massa granulosa e morbida che catturando aria affiora in superficie dove viene lasciata maturare per qualche minuto; viene poi  raccolta con appositi strumenti per essere posta in recipienti perforati in modo da eliminare il liquido in eccesso ancora presente. Durante la produzione può essere aggiunto del sale, sia per facilitare la cagliata, sia per conferire un sapore più marcato al prodotto. Dopo una rapida asciugatura in locali freschi e areati il prodotto può essere destinato alla vendita immediata o può essere confezionato per permetterne una più lunga conservazione. Si tratta in ogni modo di un cibo facilmente deperibile, tanto più facilmente quanto maggiore è l’acqua residua presente, che deve essere conservato in contenitori chiusi e refrigerati.

A seconda dell’area di produzione alla ricotta possono essere aggiunte spezie e aromi, per dare un gusto particolare o per ottenere prodotti tipici: ne è un esempio la ricotta secca popolare in tutte le regioni del sud e ottenuta facendo essiccare la ricotta fresca addizionata di sale. La ricotta salata siciliana è ingrediente essenziale della Pasta alla Norma e se non avete ancora assaggiato questo piatto pentitevi e rimediate, o rischiate di aver vissuto invano.

Tra tutte i diversi tipi di ricotta prodotti in Italia l’unica certificata DOP è la ricotta romana, ottenuta dal siero del Pecorino romano: una storia millenaria alla spalle per un prodotto con un basso contenuto di grassi, dal sapore molto delicato, con un retrogusto morbido e dolce ma mai stucchevole. Molto, molto diversa da certi prodotti industriali che della ricotta hanno soltanto il nome.

Ricotta, proprietà nutritive e ricette

Il modo più dietetico di consumare ricotta? Non penso, ma di sicuro in Sicilia con i dolci ci sanno fare. Se siete al quarto cannolo potete sempre difendervi con quella storia delle proteine nobili.
Funziona sempre.

Ricotta, le proprietà nutritive

Tra tutti i derivati del latte la ricotta è quello caratterizzato da un più ridotto contenuto di grassi. Ovviamente la composizione dipende in larga misura dalla natura del siero di partenza, di vacca, pecora , capra o bufala. La ricotta di pecora ha un contenuto di grassi più elevato, che può andare dai 12 ai 25 grammi per 100 grammi di prodotto, mentre la ricotta vaccina si ferma intorno agli 8 grammi: oltre i due terzi sono grassi saturi come palmitico, miristico, stearico e butirrico, mentre il terzo rimanente è rappresentato da mono- e polinsaturi come oleico, palmitoleico e linoleico. Modesto il contenuto di colesterolo, intorno a 51 mg. Gli zuccheri oscillano tra i 3 e 4 grammi, con una elevata presenza di lattosio, fatto che la rende un prodotto NON adatto ai soggetti intolleranti a questo zucchero. Buono l’apporto di sali minerali, abbondano calcio, selenio, fosforo e zinco, e quello di vitamine, soprattutto vitanina A, B2 e B12.

Molto elevato il contenuto di proteine che va gli 8 grammi della ricotta di pecora agli 11-12 grammi di quella di vacca. Le proteine della ricotta sono le proteine del siero, molto diverse dalle caseine presenti nei formaggi. Le proteine del siero, albumine e glubuline, sono infatti proteine che hanno funzione di trasporto, anticorpale ed enzimatica, rappresentano il 20% delle proteine totali del latte e hanno un elevato valore biologico, grazie alla rilevante presenza di aminoacidi essenziali e ramificati. Le proteine del siero hanno un elevato contenuto di cisteina, una aminoacido necessario per la sintesi di glutatione, uno dei più potenti antiossidanti presenti nel nostro organismo. Queste proteine paiono anche mostrare proprietà antimicrobiche, potrebbero rinforzare le funzioni immunitarie e ridurre alcuni dei sintomi legati a fattori di rischio cardiovascolare. [1, 2, 3, 4, 5]

Le proteine del siero sembrano anche avere un ruolo nel determinare sazietà e nel ridurre l’assunzione di cibo, nel favorire la perdita di grasso e la ritenzione di massa magra durante periodi di dieta, perlomeno in soggetti obesi, e sono uno dei supplementi più ampiamente utilizzati in soggetti sportivi che cercano un aumento della massa muscolare, anche grazie alla rapida velocità di assorbimento e all’elevato contenuto di aminoacidi essenziali, in specie leucina. [6, 7, 8]

Esiste un’enorme industria che ruota intorno alla produzione di varianti sempre più esotiche delle proteine del siero del latte. A meno che non facciate parte di popolazioni particolari, che necessitano di integrazioni per obiettivi specifici, il mio consiglio è quello di consumare dell’ottima ricotta, un alimento una volta considerato povero che in realtà è una vera miniera di nutrienti di qualità. Lupi di palestra, lasciate perder il tonno e datevi alla ricotta, ottimo spuntino post-allenamento! Magari sarà la volta buona che questi bicipiti ricominciano a crescere.

La ricotta in cucina

Se acquistate una ricotta artigianale il primo requisito da considerare è la freschezza, data la facile deperibilità del prodotto. La ricotta fresca deve essere compatta ma morbida, con una pasta a grani cremosa e vellutata. La ricotta fresca va conservata in frigorifero per non più di 2-3 giorni, mentre la ricotta industriale può essere conservata, in confezione integra, per qualche giorno in più. Come tutti i prodotti freschi la ricotta non va consumata dopo la data di scadenza.

Se siete attenti a