Mangiare ormai è un campo minato: scegliere un alimento è spesso fonte di ansia e paure, bombardati come siamo, ogni giorno, ogni ora, da informazioni che magnificano i rischi e i pericoli legati al consumo di questo o quel cibo. E il terrore serpeggia in tavola.

Creare paura paga. Paga in termini di interesse, in termini di consenso e, per alcuni, paga anche economicamente. Fare leva sulla paura è facile: basta identificare un nemico, scaricare sulle sue spalle le responsabilità di ogni male e attendere che monti l’indignazione generale, per indirizzarla magari verso scopi più o meno convenienti.

Il ricorso alla paura è da sempre stato un cavallo di battaglia dei politici di bassa lega, di chi parla alla pancia perché sa che i suoi argomenti non potrebbero reggere ad una analisi non superficiale. Purtroppo negli ultimi anni, complice un dibattito allargato a dismisura dai nuovi mezzi di comunicazione, suscitare paure e timori è divenuto mezzo non più esclusivo di certa politica ma modalità di discorso comune a temi diversi. E tra questi temi non poteva ovviamente mancare quello della nutrizione e del cibo.

Certo, vivere in una società dell’abbondanza, dove si ha costantemente a disposizione una quantità e una varietà di alimenti soltanto sognata in ogni altra fase della storia umana, ci ha finalmente permesso di liberarci delle catene dei bisogni immediati, della brutale necessità di mangiare per sopravvivere, volgendo la nostra attenzione non soltanto sul QUANTO abbiamo a mangiare ma anche, e soprattutto, sul COSA possiamo mangiare.

Un lusso notevole, se comparato anche soltanto alla dieta tipica nelle campagne italiane una cinquantina di anni fa, povera, monotona e spesso inadeguata ai bisogni di gente che lavorava duramente. Non era certo la meravigliosa età dell’oro che alcuni oggi vagheggiano, voltandosi a contemplare un passato che è esistito soltanto nella loro immaginazione, dimenticando miseria e malattie che da sempre sono stati una costante della storia umana.

Un lusso di cui purtroppo, a mio modesto parere, non facciamo un buon uso, perché distratti da richiami e allarmi costanti che si  basano proprio sulla paura: alimenti che uccidono, veleni nei piatti, troppe proteine, attenzione ai grassi, l’acqua è avvelenata, il glutine uccide, il latte è veleno bianco, i cereali raffinati sono causa del diabete, l’olio di palma è il demonio, i legumi distruggono la parete dell’intestino, la carne fa venire il cancro e così via, in un crescendo costante che lascia frastornati, dubbiosi e intimoriti.

Quando ho iniziato a pubblicare articoli sul web mi sono posto come missione quella di riportare NON i miei pareri personali — pareri che per quanto informati sono e restano soltanto quello, pareri personali — ma quanto ci dicono i dati più recenti derivanti da quella grande impresa del pensiero umano che è la ricerca scientifica, l’utilizzo sistematico del metodo scientifico per capire il mondo che ci circonda, con lo scopo di arrivare ad una conoscenza della realtà oggettiva, affidabile, verificabile.

Purtroppo molto di quello che passa per informazione nel campo della nutrizione è davvero lontano da questi requisiti, basato come è su impressioni, strumentalizzazione dei dati, ricerca esclusiva di quanto possa supportare tesi preconfezionate, manipolazione emotiva del lettore. Da una parte si cerca di mettere i cibi buoni, dall’altra si allineano i cattivi e il messaggio che alla fine passa è che basta consumare i primi evitando i secondi per essere sempre in forma e in salute. Cosa che piacerebbe magari a molti; purtroppo la realtà è differente e i fattori in gioco sono davvero tanti, diversi e dalle interazioni complesse e spesso imprevedibili.

Proprio per chiarire un poco le idee — a me stesso prima ancora che agli altri – ho deciso di lavorare periodicamente su di una serie di articoli dal tema comune con lo scopo di verificare se certe affermazioni terribili che spessosi sentono su determinati cibi abbiano una rispondenza nei dati ad oggi disponibili o siano invece, mettiamola così, un poco esagerati.

È nato così Terrore in tavola, che nel titolo cerca di introdurre un poco di ironia, sdrammatizzando dei temi che spesso suscitano discussioni accesissime, più simili ad un confronto di tifoserie opposte che ad un civile confronto di idee, ma che in sostanza cerca di valutare studi e lavori attualmente  disponibili per arrivare a conclusioni che siano appunto oggettive, affidabili e verificabili.

Tra gli argomenti presi in esame il legame tra il consumo di carne e determinate patologie, l’olio di palma, gli inquinanti presenti nel pesce, i grassi saturi, il glutammato e così via. Temi molto dibattuti, spesso con veemenza, addirittura in maniera violenta. Nell’affrontarli non sono certo partito da posizioni preconcette, ma ho cercato di rifarmi a quelle che sono le evidenze scientifiche più recenti, le meta-analisi, i position paper di organizzazioni ufficiali, dal WHO, alla FAO, all’EFSA, fino a singoli studi di qualità, possibilmente in doppio cieco. [1, 2, 3, 4, 5]

Il risultato, parziale e incompleto, certamente, ma di sicuro un poco più attento e documentato di quanto spesso non accada in altre pagine, ha messo in evidenza come in genere certi rischi, che effettivamente esistono, vengano spesso ingigantiti ad arte, gonfiati in maniera rilevante, distorcendo e alterando notevolmente quello che è il reale consenso scientifico su molti temi.

D’altronde quando si fa terrorismo mediatico in genere si tendono ad utilizzare singoli studi, magari estremamente specifici e tecnici, si ricorre sistematicamente all’appello all’autorità andando a citare il parere di un singolo scienziato — e ricordiamoci che i pareri degli esperti sono il grado più basso in assoluto quando si parla di evidenza scientifica — magari tralasciando volutamente il consenso di migliaia di altri professionisti che concordano su quelle che molti sprezzantemente definiscono le posizioni “ufficiali”, si citano autori e studi del passato, ormai superati dalle conoscenze attuali, facendoli passare come oracoli che qualcuno — governo? industria? — ha tentato di silenziare. In pratica un’accozzaglia tipica di cialtronaggine, pressappochismo, ideologia e interesse, che poco ha a cuore la verità e molto invece la propria tesi.

Io penso che questo tipo di atteggiamento, anche nel migliore dei casi, quando sia guidato esclusivamente da un genuino interesse per la salute e il benessere, delle persone prima e dell’ambiente poi, sia ingenuo e possa indurre comportamenti decisamente sbagliati.

Ingenuo perché parte da un approccio verso il cibo che è ben lontano dalla complessità del reale. Molti degli effetti problematici legati a cibi e sostanze sono evidenziati attraverso studi in vitro o su modelli animale — situazioni molto semplificate rispetto alla realtà dell’organismo umano — nei quali si utilizzano dosi che difficilmente si potranno raggiungere nella vita di ogni giorno. E anche gli studi epidemiologici su popolazioni non sono esenti da problemi, essendo spesso molto suscettibili all’influenza di fattori confondenti che possono influenzare profondamente i risultati ottenuti. Per non parlare dei “bias”, delle distorsioni, di cui ogni lavoro può recare traccia per il fatto stesso che sceglie di indagare uno specifico problema magari collegandolo al consumo di un  altrettanto specifico alimento.

Per quel che riguarda i comportamenti sbagliati c’è soltanto l’imbarazzo della scelta: il panorama alimentare si compone ormai di un gran numero di tribù ognuna delle quali ha identificato il proprio nemico in uno o più cibi, scegliendo di eliminarli — non soltanto per sé, ma possibilmente anche per gli altri, in un delirio messianico di salvezza universale — mentre si ciba liberamente e senza più limiti di tutto quanto è stato definito buono, giusto e, parolina magica che si porta sempre bene, “naturale”. Con il risultato che una volta eliminato, facciamo un esempio, l’olio di palma, ci si sente autorizzati a consumare quantità rilevanti di dolci e prodotti da forno che non lo contengono, che “tanto non fanno male”. Oppure, dopo aver scartato cereali, legumi e latticini, gli orribili alimenti della modernità, ci si ingozza di carni di ogni tipo, magari di bacon, che come tutti sanno è sempre stato il cibo preferito dai Neanderthal.

Insomma, si fanno scelte importanti, spesso non soltanto per sé stessi ma anche per i propri cari, figli in primis, che sono molto spesso basate su impressioni, sentito dire, voci, andando a escludere intere categorie di alimenti in preda a fobie e paure, magari finendo per abbuffarsi di tutto quello che si ritiene sicuro, tradizionale e naturale, parole in codice che ormai hanno perso ogni valore e sono soltanto armi del marketing più spegiudicato.

Ogni alimento che consumiamo ha i suoi pregi e i suoi difetti e per questo motivo è bene che l’alimentazione sia il più possibile variata e ritagliata sui reali bisogni della persona. Lamentarsi della presenza di qualche ingrediente che si reputa pericoloso ha davvero poco senso se si è in sovrappeso, questo sì un reale fattore di rischio, o se si è completamente sedentari. Cerchiamo in primo luogo di costruire delle abitudini di vita partendo dalle fondamenta, dal quanto, per poi dedicarci anche ad abbellire l’edificio solido che avremo creato, scegliendo con cura quello che mangiamo. Non invertiamo quest’ordine perché non funziona così, e non facciamoci prendere la mano da paure o timori: cerchiamo di informarci, da fonti affidabili, e affidiamo le nostre scelte alla testa e non alla pancia. Saremo un poco più sereni e magari, anche, un poco più in salute.

Di seguito trovate tutti gli articoli dedicati al tema. Buona lettura. E buon appetito, senza tante paure.